本发明专利技术公开了一种茶多酚在调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用及其方法，即茶多酚在改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用；采用的方法是：在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶多酚改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性。本发明专利技术首次公开茶多酚在改变鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用及方法，利用产蛋鸡饲粮添加微量茶多酚调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性，显著改善了鸡蛋的口感，鸡蛋的嫩度好，易咀嚼，可产生较大的经济效益和社会效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于家禽饲养领域，尤其是一种茶多酚在调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的 应用及其方法。
技术介绍
禽蛋营养丰富，是世界各地区最为普遍的食品之一，我国鸡蛋消费形式是以鲜蛋 消费为主，欧美发达国家蛋品工业加工也只占鸡蛋生产量的15-25%。鲜蛋消费者对鸡蛋口 感和风味等这些感官品质比较挑剔，加热使鸡蛋蛋白质变性后蛋清呈现的某些凝胶特性对 鸡蛋食用口感影响很大，比如蛋清蛋白形成凝胶的硬度、胶性和咀嚼性等。人们通常更愿意 食用硬度低，嫩度好，易咀嚼的煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋及荷包蛋等。 蛋清凝胶特性包括硬度、破裂性、黏性、内聚性、弹性、咀嚼性及胶黏性等。这些凝 胶特性是由组成蛋清的蛋白质性质决定的，也受pH值，离子强度，离子种类等介质条件的 影响。蛋中物质的沉积受蛋鸡饲粮成分的影响。因此，理论上通过改变饲粮成分来调控鸡 蛋蛋清蛋白组成或凝胶形成的介质条件，就可能改变鸡蛋某些凝胶特性，进而改变鸡蛋食 用口感。 目前，现有的技术方案是改变蛋清蛋白的凝胶特性的现有的技术方案均针对作为 食品添加剂的蛋清粉，比如利用蛋清粉凝胶特性的食品加工过程中，可以通过改变凝胶形 成时蛋白浓度、pH值、加热温度、加热时间等外部因素来改变凝胶特性，也可以通过添加食 盐屏蔽电荷效应，添加尿素阻碍氢键形成或添加丙二醇提高氢键作用，添加2-巯基乙醇减 少分子间级分子内二硫键的形成等改变蛋清凝胶形成的内部因素来调控其凝胶特性；但这 些现有的技术无法实现对鲜食鸡蛋蛋清的凝胶特性进行调控。目前未见通过蛋鸡饲粮来调 控鸡蛋蛋清凝胶特性的研宄报道，也未见生产低硬度易咀嚼鸡蛋方法的报道。【专利
技术实现思路
】 本专利技术针对现有技术的不足，提供一种茶多酚在调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的 应用及其方法。 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是： ，即茶多酚在改变产蛋鸡 生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用；采用的方法是：在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶多 酚改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性。 在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶多酚，添加量为普通饲粮重量的0. 06 %~ 0? 252%〇 饲养方案为，产蛋鸡饲喂含0. 126%~0. 252%茶多酚的饲粮6周。 进一步方案，产蛋鸡饲喂含〇. 06%茶多酚的饲粮8周。 本专利技术首次公开茶多酚在改变鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用及方法，利用产蛋 鸡饲粮添加微量茶多酚调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性，生产低硬度易咀嚼的鸡蛋；蛋清凝 胶特性包括硬度、破裂性、黏性、内聚性、弹性、咀嚼性及胶黏性等；这些凝胶特性是由组成 蛋清的蛋白质性质决定的，也受pH值，离子强度，离子种类等介质条件的影响；蛋中物质的 沉积受蛋鸡饲粮成分的影响；因此，本专利技术即通过改变饲粮成分来调控鸡蛋蛋清蛋白组成 或凝胶形成的介质条件，就可能改变鸡蛋某些凝胶特性，进而改变鸡蛋食用口感。 本专利技术的有益效果是，利用产蛋鸡饲粮添加微量茶多酚调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶 特性，显著改善鸡蛋的口感，鸡蛋的嫩度好，易咀嚼，可产生较大的经济效益和社会效益。【具体实施方式】 以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。 ，即茶多酚在改变产蛋鸡 生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用；采用的方法是：在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶多 酚改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性。 在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶多酚，添加量为普通饲粮重量的0. 06 %~ 0? 252%〇 饲养方案为，产蛋鸡饲喂含0. 126%~0. 252%茶多酚的饲粮6周。进一步方案，产蛋鸡饲喂含0. 06%茶多酚的饲粮8周；产蛋鸡均采用常规的饲养 管理。 具体实施过程： 茶多酚选自于四川省克鲁尼茶叶生物科技有限公司，茶多酚含量60%。试验设四 个茶多酚添加水平，茶多酚产品添加量分别为0%，0. 10%，0. 21 %，0. 42%，有效茶多酚含 量分别为 〇%，0.06%，0? 126%，0.252%。产蛋鸡选用360只罗曼蛋鸡，平均分为4个处理组，分别饲喂含不同添加水平的茶 多酚饲粮；蛋鸡采用笼养方式，每笼饲养3只。 基础饲粮配方 基础饲粮为常规玉米_豆柏型饲粮，具体配方见表1。 表1试验饲粮配方 注：茶多酚产品按试验设计比例加入微量元素预混料进行预混合，后再与饲料原 料进行二次混合。 指标测定： 分别于试验开始后的第6周和第8周随机抽取各处理蛋鸡所产的合格鸡蛋6-8枚 进行蛋清凝胶特性的测定。 测定预处理： 先用酒精棉将鸡蛋表面的脏污擦拭干净，将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，蛋清置于的 100mL烧杯中，用磁力搅拌器充分搅拌均匀备用，用10mL注射器量取15mL装入25mL的烧杯 中，用保鲜膜密封，置于80°C水浴加热45min。将加热后的溶液迅速取出，用流水冷却至室 温后，置于4°C左右的冰箱中静置24h，测定前自然恢复到室温。 凝胶特性测定方法： 质构仪通过模拟人口腔咀嚼食物的运动过程，对蛋清凝胶的硬度、咀嚼性和胶性 进行定量测定；选用TPA模式，测前速度2. Omm/s，测试速度5. Omm/s，测后速度5. Omm/s，压 缩比45%，间隔时间5S，数据采集速率200pps，探头P/0. 5圆柱型。 测定结果： 由表2~表4的数据可以看出，在饲粮中添加0. 06%~0. 252%的茶多酚饲喂8 周后，蛋清蛋白凝胶的硬度、胶性和咀嚼性均低于对照组。在饲粮中添加0. 126%-0. 252% 的茶多酚饲喂第6周后，蛋清蛋白凝胶的硬度、胶性和咀嚼性均低于对照组，但0.06%添加 组比对照组略高。硬度、胶性和咀嚼性与鸡蛋蛋清蛋白食用品质成负相关，其值越小表明越 嫩，越易咀嚼。 表2添加茶多酚对蛋清蛋白硬度（N)的影响 注：硬度是指食品达到一定变形所需要的力，是食品保持性状的内部结合力。 表3添加茶多酚对蛋清蛋白胶性（J)的影响 注：胶性是表示半固体的样品破裂成吞咽的稳定状态所需要的能量。 表4添加茶多酚对蛋清蛋白咀嚼性（J)的影响 注：咀嚼性是指将固体食品咀嚼到可吞咽时所做的功，数值越小表明食品越易阻 嚼。 嫩度感官品鉴，以蒸煮鸡蛋为例： 为了感官验证质构仪检测结果，随机在0. 126%和0. 252%茶多酚添加组各选择5 枚鸡蛋，共10枚作为一组，在未添加组选择7枚鸡蛋作为另一组。全部鸡蛋置于蒸蛋器蒸 煮18分钟后用于嫩度感官品鉴。感官品鉴者被要求分别从两组鸡蛋中选出自己认为嫩度 好的鸡蛋。表5的结果显示，感官品鉴者评判的蛋清蛋白的嫩度与质构仪检测结果规律一 致。 表5蛋清蛋白嫩度感官品鉴 应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 而所有这些改进和变换都应属于本专利技术附权利要求的保护范围。【主权项】1. 一种，其特征在于，茶多酚 在改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用；采用的方法是：在产蛋鸡的普通饲 粮中添加茶多酚改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性。2. 根据权利要求1所述的应用及其方法，其特征在于，在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶 多酚，添加量为普通饲粮重量的〇. 06%~0. 252%。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，产蛋鸡饲喂含0. 126 %~0. 252 %茶多酚 的饲粮6周。4. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，产蛋鸡饲喂含0. 06 %茶多酚的饲粮8周本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种茶多酚在调控鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用及其方法，其特征在于，茶多酚在改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性的应用；采用的方法是：在产蛋鸡的普通饲粮中添加茶多酚改变产蛋鸡生产的鸡蛋蛋清蛋白的凝胶特性。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：丁雪梅，彭焕伟，张扬，何俊金，周岭，万建美，张克英，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51
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