一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳酸菌饮料领域，公开了一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法，按质量百分数计，包括0.5～5%的复原乳、0.5～15%的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9%的白砂糖、1～6%的乳酸菌发酵液、0.01～0.015%的柑橘纤维、0.1～0.5%的酸、0.2～0.4%的稳定剂、0.01～0.04%的酸度调节剂、0.05～0.14%的食用香精和/或0.02～0.1%的天然色素以及0.1～0.3%的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。本发明专利技术中的复合乳酸菌果汁饮料果汁含量高且保质期长，添加促消化纳米颗粒，可以通便减肥。

A compound Lactobacillus juice drink and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法
本专利技术涉及乳酸菌饮料领域，尤其是涉及一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法。
技术介绍
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。在乳酸菌饮料中加入果汁，可以丰富乳酸菌饮料的营养，改善乳酸菌饮料的风味，得到了大众的欢迎，因此出现了越来越多的乳酸菌果汁饮料。例如，在中国专利文献上公开的“一种乳酸菌发酵苹果汁饮料的生产方法”，其申请号CN200510017934.7，包括浓缩苹果汁稀释、植物乳酸菌和保加利亚乳杆菌活化扩大培养制成生产发酵剂，然后将稀释后浓缩苹果汁调整pH值到，经高温杀菌后，冷却，接入驯化好的生产发酵剂，保温发酵一定时间至pH达到4.6-4.9时停止发酵，添加辅料调配，然后脱气，均质，再经高温杀菌，热灌装制成乳酸菌苹果汁饮料。但目前市场上更多的是以复原乳/酸乳为基础，蛋白含量0.7-1.0％，果汁含量＜5％乳饮料产品为主；或是果汁与乳清蛋白相结合的产品，鲜有高果汁含量(果汁含量≥50％)而又含有乳蛋白(酪蛋白与乳清蛋白)的产品。主要是因为高果汁含量，尤其是澄清的果汁，与乳蛋白结合后，由于酪蛋白的变性造成体系的不稳定，产品很容易在货架期内出现沉淀等不良现象。且现有的乳酸菌果汁饮料，没有其他功能性成分的添加，因而在刺激胃肠道反应、促进排泄等方面效果较差，难以满足消费者的需求。
技术实现思路
本专利技术是为了克服现有技术中，高果汁含量的乳酸菌果汁饮料很容易在货架期内产生沉淀，产品保质期短，且现有的乳酸菌果汁饮料中没有其他功能性成分的添加，因而在刺激胃肠道反应、促进排泄等方面效果较差，难以满足消费者的需求的问题，提供一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法，使乳酸菌果汁饮料在高果汁含量的情况下能具有较长的保质期，并且通过添加可溶性膳食纤维、茶多酚等成分，具有促进通便、减肥等功效。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种复合乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，包括0.5～5％的复原乳、0.5～15％的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9％的白砂糖、1～6％的乳酸菌发酵液、0.01～0.015％的柑橘纤维、0.1～0.5％的酸、0.2～0.4％的稳定剂、0.01～0.04％的酸度调节剂、0.05～0.14％的食用香精和/或0.02～0.1％的天然色素以及0.1～0.3％的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。本专利技术制得的复合乳酸菌果汁饮料，以100g计，蛋白质为0.2～0.6g，碳水化合物为10～13g，可溶性固形物/Brix为7.0～15.0，果汁含量不低于50％，通过控制酸度调节剂的用量，将pH值控制在3.2～4.2之间，使酸甜比合适，口感较好。但是在pH值为3.2～4.2之间时，酪蛋白在酸性体系中极易发生变性，货架期内易产生沉淀等不稳定现象，因此在大量实验研究的基础上，本专利技术最终采用由包括果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶复配得到的稳定剂，使用该稳定剂，在柑橘纤维存在的情况下，产品的货架期稳定性良好，这可能是由于结冷胶可以与柑橘纤维及果浆中的纤维一起形成连续、密集的网状结构，从而阻止发生沉淀。此外，本专利技术还在复合乳酸菌果汁饮料中添加了由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒。茶多酚可以刺激人体胃肠道反应，加速大肠蠕动，从而具有舒缓肠胃、促进消化、治疗便秘的效果；同时，茶多酚与维生素C融合时，还可以达到减肥消脂功效，因此在饮料中添加茶多酚可以使饮料具有促进消化及减肥等受消费者欢迎的功效。但如果将茶多酚直接加入乳酸菌果汁饮料中，茶多酚中的芳环会被蛋白质的输水区域吸引，再通过酚羟基与蛋白质极性基团发生多点氢键结合，从而产生絮状沉淀物，对饮料生产及贮存造成不良影响。因此本专利技术用酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成促消化纳米颗粒，使茶多酚在乳酸菌果汁饮料中不会与蛋白质反应发生沉淀，而是在进入人体中才会在胃肠液的作用下释放出来，被人体吸收利用。壁材中的酪蛋白磷酸肽是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，可用于各种营养、保健食品中，能有效促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。可溶性膳食纤维可被大肠内有益菌发酵成乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH，促进肠内有益菌双歧杆菌生长，防止肠道黏膜萎缩，维持肠道微生物平衡与健康，发酵产生的有机酸能加快食物在胃肠的蠕动与消化，促进粪便排泄。因此本专利技术添加的促消化纳米颗粒，可以均匀分散在复合乳酸菌果汁饮料中，不会导致饮料发生沉淀，并加强乳酸菌果汁饮料促进消化、通便、促进钙、铁、锌等营养元素吸收的功能。作为优选，促消化纳米颗粒的制备方法为：a)将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在50～70℃下烘干12～24h，粉碎过筛后得到果渣粉料；b)将果渣粉料加入pH为3.8～5.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:16～20，并加入质量分数为1.0～1.4％的纤维素酶，40～60℃下酶解4～6h；c)过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为3～5:1的乙醇醇沉12～24h；d)离心分离后沉淀在55～65℃下真空干燥6～12h后得到可溶性膳食纤维；e)将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.0～2.5；f)将pH均为2.0～2.5的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为(0.5～2):(0.5～2):1，三者的总浓度为1～2g/L；g)调节体系pH至5.0～6.0，搅拌1～3h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。利用水果榨汁后的剩余渣料提取可溶性膳食纤维，可以实现生产原料的回收利用，减少浪费，并能有效获取对人体有益的可溶性膳食纤维。将酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维和茶多酚混合后，在酸性条件下，可溶性膳食纤维分子链上的氨基可以与溶液中的氢离子结合，以带正电荷的-NH3+出现，使可溶性膳食纤维表面带正电荷，从而与表面带有负电荷的酪蛋白磷酸肽通过静电作用生成离子键；酪蛋白磷酸肽上的疏水键可以与茶多酚中的氢键位点发生可逆结合反应；而茶多酚上的羟基可以与可溶性膳食纤维上的氨基形成氢键，降低可溶性膳食纤维的亲水性，使可溶性膳食纤维的长链交织在一起，形成网络状。因此在促消化纳米颗粒的制备过程中，三者的添加顺序及比例非常重要。制备时先将酪蛋白磷酸肽与茶多酚混合，再与可溶性膳食纤维发生反应，离子键作用强于氢键作用，所以茶多酚能被酪蛋白磷酸肽与可溶性膳食纤维包覆，加入到乳酸菌果汁饮料中不会与蛋白质发生反应；三者的比例选取不当也同样会影响纳米颗粒的形成和包覆效果。作为优选，水果原浆为芒果原浆、苹果原浆、香蕉原浆、猕猴桃原浆、木瓜原浆、榴莲泥、草莓原浆中的一种或多种；水果浓缩汁为浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩树莓汁、浓缩荔枝汁中的一种或多种。可以丰富复合乳酸菌果汁饮料的口味和营养，满足不同人群的需求。作为优选，乳酸菌发酵液的蛋白质含量为2％～4％。蛋白质在此范围内既可以满足本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，按质量百分数计，包括0.5～5%的复原乳、0.5～15%的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9%的白砂糖、1～6%的乳酸菌发酵液、0.01～0.015%的柑橘纤维、0.1～0.5%的酸、0.2～0.4%的稳定剂、0.01～0.04%的酸度调节剂、0.05～0.14%的食用香精和/或0.02～0.1%的天然色素以及0.1～0.3%的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。

【技术特征摘要】
1.一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，按质量百分数计，包括0.5～5%的复原乳、0.5～15%的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9%的白砂糖、1～6%的乳酸菌发酵液、0.01～0.015%的柑橘纤维、0.1～0.5%的酸、0.2～0.4%的稳定剂、0.01～0.04%的酸度调节剂、0.05～0.14%的食用香精和/或0.02～0.1%的天然色素以及0.1～0.3%的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。2.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述促消化纳米颗粒的制备方法为：a）将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在50～70℃下烘干12～24h，粉碎过筛后得到果渣粉料；b）将果渣粉料加入pH为3.8～5.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:16～20，并加入质量分数为1.0～1.4%的纤维素酶，40～60℃下酶解4～6h；c）过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为3～5:1的乙醇醇沉12～24h；d）离心分离后沉淀在55～65℃下真空干燥6～12h后得到可溶性膳食纤维；e）将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.0～2.5；f）将pH均为2.0～2.5的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为（0.5～2）:（0.5～2）:1，三者的总浓度为1～2g/L;g）调节体系pH至5.0～6.0，搅拌1～3h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。3.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述水...

【专利技术属性】
技术研发人员：王娇宇，
申请(专利权)人：浙江明媚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33