一种NFC果蔬汁的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及果汁生产领域，公开了一种NFC果蔬汁的生产工艺，包括如下步骤：（1）原料取汁：选择成熟的新鲜水果或者蔬菜，经去皮和/或去核处理后，破碎，取汁；（2）配料：按配方比例混合上述果蔬汁；（3）过滤；（4）轻度热杀菌；（5）灌装；（6）冷杀菌；（7）按产品标准检验，喷码、包装、入库。本发明专利技术采用轻度热杀菌结合冷杀菌改进NFC果蔬汁的生产工艺，与传统的UHT瞬时高温杀菌方式相比，可以最大限度的降低热杀菌对风味的影响，不仅可以提升产品风味，同时可以延长产品的货架期。

Production technology of NFC fruit and vegetable juice

【技术实现步骤摘要】
一种NFC果蔬汁的生产工艺
本专利技术涉及果汁生产领域，尤其是涉及一种NFC果蔬汁的生产工艺。
技术介绍
NFC果汁是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味。如今市场上绝大多数的纯鲜果汁，只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可喝的果汁，由于经过浓缩与还原的复杂加工，其新鲜度及口感均无法与NFC产品相比。市场上现有的NFC产品多采用UHT瞬时高温杀菌后，瞬时冷却至室温后进行洁净灌装或者无菌冷灌装，例如，在中国专利文献上公开的“一种软枣猕猴桃NFC果汁的加工技术”，其公告号CN109418647A，包括机械剥皮；鲜榨果汁；高压均质；灭酶杀菌；无菌灌装等步骤。但现有技术中洁净灌装后的产品货架期只有21天，对物流的要求很高。NFC产品在UHT杀菌后，无菌冷灌装可以解决产品货架期短的问题，将货架期延长达到4个月，但无菌冷灌装设备多为进口设备，不仅固定资产投入成本高，设备对人员基本操作技能的要求高，且每次生产的最小批次量很大，具有高成本、高技术难度且生产灵活性很差的诸多缺点。并且UHT瞬间热杀菌的方式，虽然保证了产品微生物受控，但是以损失产品风味为代价的。冷杀菌方式是近些年在国外开始陆续有企业采用的杀菌方式，国内也有企业在用，但单纯采用冷杀菌方式产品货架期只有7-10天，虽然产品的新鲜度得到了保证，但货架期太短增加了产品的销售难度。
技术实现思路
本专利技术是为了克服现有技术中的NFC果汁货架期短，增加了产品的销售难度，如果采用无菌冷灌装延长货架期，又会导致设备连续运行批次量大，且设备投资高，具有高成本、高技术难度且生产灵活性很差的问题，提供一种NFC果蔬汁的生产工艺，结合冷杀菌和热杀菌两种杀菌方式，在不增加额外过多的设备改在和固定资产投资的情况下，保证更长的货架期和更好的产品品质。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种NFC果蔬汁的生产工艺，包括如下步骤：(1)原料取汁；(2)配料：按配方比例混合取得的果蔬汁；(3)过滤；(4)轻度热杀菌：杀菌温度为65-85℃；(5)灌装；(6)超高压冷杀菌：压力为400Mpa-750Mpa。本专利技术采用轻度热杀菌结合冷杀菌改进NFC果蔬汁的生产工艺，与传统的UHT瞬时高温杀菌方式相比，改为轻度热杀菌方式，可以最大限度的降低热杀菌对风味的影响，同时为满足尽可能长的货架期的需求，但又不额外增加过多固定资产投资和技术难度，不对原有车间环境做过多改造，仅在灌装后增加超高压冷杀菌工艺，不仅可以提升产品风味，同时可以将产品货架期由原来的21天延长至3个月。作为优选，步骤(4)中轻度热杀菌的时间为10-30s。在此时间范围内，可以保证NFC果蔬汁的风味和口感不受影响。作为优选，步骤(6)中超高压冷杀菌的杀菌时间2-10min。采用此时间，可以有效提高NFC果蔬汁的货架期。作为优选，步骤(1)中原料取汁时选择成熟的新鲜水果或者蔬菜，经去皮和/或去核处理后，破碎，取汁，原料包括苹果、梨、桃、橙、柠檬、柑橘、胡萝卜、芒果、草莓、桑葚、石榴、龙眼、荔枝、树莓、猕猴桃、菠萝、香蕉、蓝莓、羽衣甘蓝、菠菜、黄瓜中的一种或多种。可以丰富NFC果蔬汁的口味，满足不同人群的需求。作为优选，步骤(2)配料过程中在果蔬汁中加入用酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，其制备方法为：a)将水果取汁后的剩余渣料晾晒后在50～70℃下烘干12～24h，粉碎过筛后得到果渣粉料；b)将果渣粉料加入pH为3.8～5.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:16～20，并加入质量分数为1.0～1.4％的纤维素酶，40～60℃下酶解4～6h；c)过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为3～5:1的乙醇醇沉12～24h；d)离心分离后沉淀在55～65℃下真空干燥6～12h后得到可溶性膳食纤维；e)将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.0～2.5；f)将pH均为2.0～2.5的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为(0.5～2):(0.5～2):1，三者的总浓度为1～2g/L；g)调节体系pH至5.0～6.0，搅拌1～3h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。茶多酚可以刺激人体胃肠道反应，加速大肠蠕动，从而具有舒缓肠胃、促进消化、治疗便秘的效果；同时，茶多酚与维生素C融合时，还可以达到减肥消脂功效，因此在饮料中添加茶多酚可以使饮料具有促进消化及减肥等受消费者欢迎的功效。但如果将茶多酚直接添加在NFC果蔬汁中，会影响NFC果蔬汁的风味和口感，有违NFC果蔬汁高新鲜度和口感的初衷。因此本专利技术用酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成促消化纳米颗粒，使茶多酚在NFC果蔬汁中不会释放影响产品的风味，而是在进入人体中才会在胃肠液的作用下释放出来，被人体吸收利用。壁材中的的酪蛋白磷酸肽是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，可用于各种营养、保健食品中，能有效促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。可溶性膳食纤维可被大肠内有益菌发酵成乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH，促进肠内有益菌双歧杆菌生长，防止肠道黏膜萎缩，维持肠道微生物平衡与健康，发酵产生的有机酸能加快食物在胃肠的蠕动与消化，促进粪便排泄。因此本专利技术添加的促消化纳米颗粒，可以均匀分散在NFC果蔬汁中，不会影响产品的风味和口感，并可以使生产出的NFC果蔬汁具有促进消化、通便、促进钙、铁、锌等营养元素吸收的功能。同时可溶性膳食纤维从水果取汁后的剩余渣料中提取，可以实现生产原料的回收利用，减少浪费。将酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维和茶多酚混合后，在酸性条件下，可溶性膳食纤维分子链上的氨基可以与溶液中的氢离子结合，以带正电荷的-NH3+出现，使可溶性膳食纤维表面带正电荷，从而与表面带有负电荷的酪蛋白磷酸肽通过静电作用生成离子键；酪蛋白磷酸肽上的疏水键可以与茶多酚中的氢键位点发生可逆结合反应；而茶多酚上的羟基可以与可溶性膳食纤维上的氨基形成氢键，降低可溶性膳食纤维的亲水性，使可溶性膳食纤维的长链交织在一起，形成网络状。因此在促消化纳米颗粒的制备过程中，三者的添加顺序及比例非常重要。制备时先将酪蛋白磷酸肽与茶多酚混合，再与可溶性膳食纤维发生反应，离子键作用强于氢键作用，所以茶多酚能被酪蛋白磷酸肽与可溶性膳食纤维包覆，加入到乳酸菌果汁饮料中不会与蛋白质发生反应；三者的比例选取不当也同样会影响纳米颗粒的形成和包覆效果。作为优选，步骤(3)中过滤时将果蔬汁过20-60目筛。去除杂质的同时可以保证保留部分果肉，提升产品的风味和口感。作为优选，步骤(5)中，待经过轻度热杀菌的果蔬汁冷却到室温后，再进行洁净灌装。保证洁净灌装及后续冷杀菌的效果。因此，本专利技术具有如下有益效果：(1)采用轻度热杀菌结合冷杀菌改进NFC果蔬汁的生产工艺，与传统的UHT瞬时高温杀菌方式相比，改为轻度热杀菌方式，可以最大限度的降低热杀菌对风味的影响，同时为满足尽可能长的货架期的需求，但又不额外增加过多固定资产投资和技术难度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种NFC果蔬汁的生产工艺，其特征是，包括如下步骤：（1）原料取汁；（2）配料：按配方比例混合取得的果蔬汁；（3）过滤；（4）轻度热杀菌：杀菌温度为65‑85℃；（5）灌装；（6）超高压冷杀菌：压力为400Mpa‑750Mpa。

【技术特征摘要】
1.一种NFC果蔬汁的生产工艺，其特征是，包括如下步骤：（1）原料取汁；（2）配料：按配方比例混合取得的果蔬汁；（3）过滤；（4）轻度热杀菌：杀菌温度为65-85℃；（5）灌装；（6）超高压冷杀菌：压力为400Mpa-750Mpa。2.根据权利要求1所述的一种NFC果蔬汁的生产工艺，其特征是，步骤（4）中轻度热杀菌的时间为10-30s。3.根据权利要求1或2所述的一种NFC果蔬汁的生产工艺，其特征是，步骤（6）中超高压冷杀菌的杀菌时间2-10min。4.根据权利要求1所述的一种NFC果蔬汁的生产工艺，其特征是，步骤（1）中原料取汁时选择成熟的新鲜水果或者蔬菜，经去皮和/或去核处理后，破碎，取汁，原料包括苹果、梨、桃、橙、柠檬、柑橘、胡萝卜、芒果、草莓、桑葚、石榴、龙眼、荔枝、树莓、猕猴桃、菠萝、香蕉、蓝莓、羽衣甘蓝、菠菜、黄瓜中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种NFC果蔬汁的生产工艺，其特征是，步骤（2）配料过程中在果蔬汁中加入用酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，其制备方法为：a）将水果取汁后的剩余渣料晾晒后在50～70℃下烘干12～24h，粉碎过筛后得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：王娇宇，
申请(专利权)人：浙江明媚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33