一种蔬菜汁挂面及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜汁挂面及其制作方法。所述蔬菜汁挂面原辅料包括小麦面粉、蔬菜汁、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶、食盐及碳酸钠。所述制作方法包括：将新鲜蔬菜进行清洗、清洁、打浆及钝酶处理，得到全蔬菜汁；使用全蔬菜汁进行真空和面、压延、面刀切丝、上架、干燥、切断、包装等，得到蔬菜汁挂面成品。本发明专利技术采用冷加工技术制备蔬菜汁，极大程度保留了蔬菜的营养成分；利用pH调控辅助流层剪切技术钝化蔬菜内源酶，有效降低了蔬菜汁褐变速率，最大限度保留了蔬菜本色；通过盐碱浸泡联合氧化降解技术来消减蔬菜农残，同时，有效杀灭蔬菜表面微生物，大大提高了蔬菜食用安全性。

A Vegetable Juice Noodle and Its Making Method

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜汁挂面及其制作方法
本专利技术属于面制品加工领域，特别涉及一种蔬菜汁挂面及其制作方法。
技术介绍
蔬菜中膳食纤维、维生素、矿物质等含量丰富，对于肥胖、心血管疾病的防控意义重大，为此，《中国居民膳食指南》明确提出了蔬菜的日常摄入建议量300～500g。然而，据相关数据显示，我国居民中日常蔬菜摄入量不足400g的成年居民占比52.8％；大部分儿童因不喜好膳食蔬菜，而导致蔬菜摄入严重不足。挂面食用方便、储藏期长，深受消费者喜爱，将蔬菜添加至面粉中和面制成蔬菜挂面，不仅是提高蔬菜摄入量的有效途径，为人体补充更多营养健康功能因子，还丰富了挂面色泽，极大提高了挂面视觉吸引力，进一步拉动挂面消费市场。现今，蔬菜挂面已发展成为儿童辅食的主流食品。相较于蔬菜粉，使用蔬菜汁制备的挂面食用品质、外观风味、营养价值更加优异。然而，在蔬菜汁挂面加工过程中，依然存在诸多问题，主要体现在：①蔬菜内源酶(如多酚氧化酶)活力高，且蔬菜水分含量高，极易发生褐变等不良反应，致使蔬菜汁色泽发暗、失真。传统漂烫热处理工艺可有效实现钝酶、杀菌、软化组织的目的，但是，也严重破坏了热敏性营养成分，甚至引起蔬菜汁色泽严重淡化、黄化等；②蔬菜表层农药残留高，且多为脂溶性成分，传统净菜水洗方式只能除去蔬菜表面泥沙等杂质，无法去除蔬菜农残，存在食品安全风险；③蔬菜中存在大量水不溶性纤维成分，普通胶体磨降解蔬菜纤维粒径效果有限，制备的蔬菜汁均一性差、易分层，与面粉混合进行和面，易出现和面不均的问题，从而照成蔬菜挂面着色不匀，甚至出现花面的现象；④蔬菜中的叶绿素、类胡萝卜素等呈色物质稳定性差，在光、热、氧、酶等因素综合作用下容易被破坏，致使挂面储藏过程中蔬菜固有色泽逐渐褪去，虽然可以采用添加护色剂方法来实现护色目的，但消费者对此怀有排斥心理，市场认可度较低。现国内已授权或公告的其他蔬菜挂面加工相关的专利有：公开号为CN108651843A的专利公开了一种基于三层复合压延的高添加蔬菜挂面及其生产方法，其制备的蔬菜面带压延不粘辊，挂面蒸煮溶出小，但使用的蔬菜原料为蔬菜粉，蔬菜营养价值及挂面食用品质大打折扣。公开号为CN109259083A的专利公开了一种无添加剂的蔬菜面条及其制备方法，其采用新鲜菠菜、芹菜、胡萝卜、芹菜等打浆榨汁进行和面，制备的面条滑爽细腻、不粘牙、不糊汤，但未提及蔬菜汁色泽保真、蔬菜农残降解、蔬菜汁挂面着色均匀性提升及蔬菜挂面护色问题。公开号为CN107801909A的专利公开了一种蔬菜面条加工方法及其制备方法，其采用新鲜菠菜进行榨汁，添加护色剂乙二胺四乙酸二钠0.05～0.1％，菠菜汁添加量10％，虽实现了菠菜汁挂面储藏期内护色，但采用了化学方法，消费者对此接受度不高，另外，未对蔬菜汁色泽保真、蔬菜农残降解及蔬菜汁挂面着色均匀性提升问题进行阐述。公开号为CN105876633A的专利公开了一种蔬菜面条及其加工工艺，其采用新鲜的胡萝卜、莴笋、丝瓜、核桃等果蔬打浆，采用高压脉冲电场进行杀菌，抑制果蔬汁的酶促氧化和非酶促氧化，保留了果蔬汁原有的色泽、风味、营养和活性功能。文中未提及蔬菜农残降解、蔬菜汁挂面着色均匀性提升及蔬菜汁挂面护色问题。公开号为CN102379399A的授权专利公开了一种蔬菜营养挂面及其制备方法，其对新鲜蔬菜进行漂烫热处理之后进行打浆榨汁，按照面粉70～80％、蔬菜汁20～30％、食用盐0.8～1.5％、食用碱0.2～0.5％、食用胶0.1～0.3％、水28～35％进行挂面加工。在漂烫过程中，部分蔬菜营养成分已被破坏，蔬菜汁固有色泽发生变化。文中未提及蔬菜农残降解、蔬菜汁挂面着色均匀性提升及蔬菜汁挂面护色问题。公开号为CN102669555B的授权专利公开了一种绿色蔬菜营养挂面及其加工方法，其对新鲜绿色蔬菜加食用盐、食用碱进行磨浆，所制备的蔬菜汁挂面色泽鲜绿，但未提及蔬菜农残降解、蔬菜汁挂面着色均匀性提升及蔬菜汁挂面护色问题。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种蔬菜汁挂面及其制作方法，以克服现有技术的不足。为实现前述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案包括：本专利技术实施例提供了一种蔬菜汁挂面，包括按照重量份计算的如下组分：小麦面粉100份、蔬菜汁10～30份、谷朊粉0～5份、鸡蛋0～8份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、食盐0～1.5份及碳酸钠0～0.15份。作为优选方案之一，所述蔬菜包括番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、紫甘蓝中的任意一种或两种以上的组合；作为优选方案之一，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；进一步地，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合。作为优选方案之一，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。作为优选方案之一，所述水添加量占上述小麦面粉重量的0～22％。本专利技术实施例还提供了一种蔬菜汁挂面的制作方法，其蔬菜汁制备包括如下步骤：(1)挑选优质新鲜蔬菜，进行充分清洗，去除蔬菜表皮泥沙，得到初清蔬菜；(2)将步骤(1)所获初清蔬菜进行农残降解及杀菌处理，采用清洁水喷淋除去蔬菜表面溶液残留，沥干后得到清洁蔬菜；(3)将步骤(2)所获清洁蔬菜进行切断、搅碎打浆、钝酶处理，得到蔬菜汁。本专利技术实施例还提供了一种蔬菜汁挂面的制作方法，其挂面加工包括如下步骤：(1)将碳酸钠、食盐、碳酸钠、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶充分溶解到水中，并与蔬菜汁混合均匀，制成混合料液；(2)将小麦粉、谷朊粉加入到真空和面机中，混合均匀后，添加步骤(1)所获混合料液，和面制得面絮；(3)将步骤(2)所获面絮在室温下熟化；(4)对步骤(3)所获面絮进行压延，制得面带；(5)将步骤(4)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得蔬菜汁挂面干条；(6)将步骤(5)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述蔬菜汁挂面。与现有技术相比，本专利技术的优点包括：(1)本专利技术采用冷加工技术制备蔬菜汁，极大程度保留了蔬菜的营养成分；(2)本专利技术利用pH调控辅助流层剪切技术钝化蔬菜内源酶，有效降低了蔬菜汁褐变速率，保留了果蔬汁原有的色泽、风味、营养和活性功能；(3)本专利技术通过氧化消减反应降解蔬菜农残，同时有效杀灭蔬菜表面微生物，大大提高了蔬菜食用安全性；(4)本专利技术通过物理降解蔬菜纤维粒径，提高了蔬菜汁均一性，使得和面更加均匀，蔬菜汁挂面色泽更加均一；(5)本专利技术不使用护色剂，通过使用低透光率包装袋进行挂面包装，明显延缓了蔬菜汁挂面褪色速率。具体实施方式鉴于现有技术中的不足，本案专利技术人经长期研究和大量实践，得以提出本专利技术的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。本专利技术实施例的一个方面提供的一种蔬菜汁挂面，包括按照重量份计算的如下组分：小麦面粉100份、蔬菜汁10～30份、谷朊粉0～5份、鸡蛋0～8份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、食盐0～1.5份及碳酸钠0～0.15份。在一些实施方案中，所述蔬菜汁包括番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、菠菜汁、紫甘蓝汁中的任意一种或两种以上的组合在一些实施方案中，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；进一步地，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蔬菜汁挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：小麦面粉100份、蔬菜汁10～30份、谷朊粉0～5份、鸡蛋0～8份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、食盐0～1.5份及碳酸钠0～0.15份。

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜汁挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：小麦面粉100份、蔬菜汁10～30份、谷朊粉0～5份、鸡蛋0～8份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、食盐0～1.5份及碳酸钠0～0.15份。2.根据权利要求1所述的高含量蔬菜汁挂面，其特征在于：所述蔬菜包括番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、紫甘蓝中的任意一种或两种以上的组合；和/或，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；优选的，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合；和/或，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。3.根据权利要求1所述的蔬菜汁挂面，其特征在于还包括水，所述水占上述小麦面粉重量的0～22％。4.一种蔬菜汁挂面的制作方法，其特征在于蔬菜汁的制作包括如下步骤：(1)挑选优质新鲜蔬菜，进行充分清洗，去除蔬菜表皮泥沙，得到初清蔬菜；(2)将步骤(1)所获初清蔬菜进行农残降解及杀菌处理，采用清洁水喷淋除去蔬菜表面溶液残留，沥干后得到清洁蔬菜；(3)将步骤(2)所获清洁蔬菜进行切断、搅碎打浆、钝酶处理，得到蔬菜汁。5.根据权利要求书4所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述农残降解及杀菌处理包括：先采用食盐水溶液或碳酸钠水溶液浸泡蔬菜，再采用臭氧水、二氧化氯水溶液或次氯酸钠水溶液浸泡蔬菜；优选的，先采用食盐水溶液浸泡蔬菜，食盐水溶液浓度0.1～5％，浸泡时间10～30min，再采用臭氧水溶液浸泡蔬菜，臭氧水浓度1～5mg/L，浸泡时间5～30min。6.根据权利要求书4所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述钝酶处理包括：先使用酸度调节剂调控蔬菜粗浆液pH5.0～6.5，再采用高速剪切或动态高压微射流技术研磨蔬菜浆；所述酸度调节剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵亓超，
申请(专利权)人：河南好麦滋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41