一种快熟筋道面条的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及面条加工技术领域，公开了一种快熟筋道面条的制备方法，包括：（1）和面、（2）一次醒发、（3）二次揉制、（4）二次醒发、（5）成型、（6）干燥；本发明专利技术提供的快熟筋道面条的制备方法制备得到的快速筋道面条，天然健康，劲道爽滑，营养丰富，短时煮制就能食用，使煮制时间缩短为原来的一半，能够明显节约烹饪时间，满足消费者需求；向全麦面粉中加水并进行快速搅拌，能够使全麦面粉快速吸水，加速蛋白网络的形成。

A preparation method of fast-ripening gluten noodles

【技术实现步骤摘要】
一种快熟筋道面条的制备方法
本专利技术主要涉及面条加工
，尤其涉及一种快熟筋道面条的制备方法。
技术介绍
面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。目前随着人们生活步伐的逐渐加快，人们习惯了购买干燥袋装的挂面，可以一次性购买数袋，保存于冰箱中，食用时直接进行水煮，无需再去购买新鲜面条，节约大量时间；然儿目前市售的挂面由于经过烘干处理去除水分，食用时需要较长时间的煮沸才能熟透，细面需要煮4~5min，粗面需要煮6~7min，并且等到完全熟透后已经毫无筋道口感，明显降低了面条的口感。现有专利文件CN107821958A公开了一种火锅专用面条的制备方法，是在火锅中加入发酵纳豆、魔芋淀粉、豌豆淀粉等，虽然能够提高面条的劲道口感，但是需要较长的煮制时间，并且纳豆的加入会使面条带有一定量的纳豆异味，在佐料丰富的火锅中煮制后不一定能吃出纳豆的异味，但是家庭煮制面条时不会加入大量佐料，就会明显感觉到纳豆的异味，限制了面条的食用范围；现有专利文件CN106261645A公开了一种全麦面条的加工工艺，具体公开了将小麦加工成全麦面粉，再将全麦面粉加工成面条，制备得到的面条同样需要较长时间的蒸制，虽然不浑汤，但是已经失去的筋道口感，降低了面条的风味；因此需要一种能够缩短煮制时间，并且口感劲道的面条。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种快熟筋道面条的制备方法。一种快熟筋道面条的制备方法，包括以下步骤：（1）和面：向全麦面粉中加入缓慢加水，边加水边搅拌，至含水量为26~28%，揉制表面光滑，能够使全麦面粉快速吸水，加速蛋白网络的形成，得面团；（2）一次醒发：将面团置于醒发机中，于30~32℃醒发15~20min，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进蛋白网络形成，提高面条的劲道口感，得一次醒发面团；（3）二次揉制：向一次醒发面团中加入高筋粉和蛋清，调节含水量为21~23%，于36~38r/min揉制5~7min，降低面团的含水量，提高面团的蛋白质含量，加入的高筋粉和蛋清均匀混入面团，重新挤入初次形成的蛋白质网络中，使面团更加光滑，有弹性，使面条筋道爽滑，不易浑汤，得二次揉制面团；（4）二次醒发：将二次揉制面团置于面团醒发机中，于30~32℃醒发10~15min，加固面团中的蛋白质网络，使面团内外水分均匀，光滑抗拉，有弹性，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团反复挤压3~4次，成面片，再将面片挤压切割成面条，得成型面条；（6）干燥：将成型面条置于干燥室中，热风干燥至含水量为17~19%，使面条中的水分缓慢挥发，避免面条出现卷曲和干裂，切断，再置于冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为12~13%，增加面条的多孔结构，使面条煮制时能够快速吸水熟化，明显缩短煮制时间，保持面条的蛋白质网络结构完整，使面条口感筋道爽滑，得快熟筋道面条。所述步骤（1）的搅拌，速度为40~42r/min。所述步骤（2）的一次醒发，环境湿度为81~83%。所述步骤（3）的高筋粉和蛋清，高筋粉和蛋清的重量比为3~4:1，高筋粉的蛋白质含量为14~15%，蛋清为鸡蛋清。所述步骤（4）的二次醒发，环境湿度为84~86%。所述步骤（6）的热风干燥，温度为50~55℃。所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-43~-45℃，隔板加热温度为37~39℃。所述快熟筋道面条的制备方法得到的快熟筋道面条。所述快熟筋道面条的食用方法，将快熟筋道面条置于沸水中，小火保持微沸，加热煮制2~3min。本专利技术的优点是：本专利技术提供的快熟筋道面条的制备方法制备得到的快速筋道面条，天然健康，劲道爽滑，营养丰富，短时煮制就能食用，使煮制时间缩短为原来的一半，能够明显节约烹饪时间，避免传统面条的久煮后软烂和短暂煮不熟的问题，满足消费者需求；向全麦面粉中加水并进行快速搅拌，能够使全麦面粉快速吸水，加速蛋白网络的形成；揉制光滑后将面团进行第一次醒发，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进蛋白网络形成，提高面条的劲道口感；一次醒发后向面团中加入高筋粉和蛋清，降低面团的含水量，提高面团的蛋白质含量，加入的高筋粉和蛋清均匀混入面团，重新挤入初次形成的蛋白质网络中，使面团更加光滑，有弹性，使面条筋道爽滑，不易浑汤；二次揉制后进行二次醒发，加固面团中的蛋白质网络，使面团内外水分均匀，光滑抗拉，有弹性；成型后先将湿面条置于烘房进行较低温度的热风干燥，使面条中的水分缓慢挥发，避免面条出现卷曲和干裂，减少部分水分后，将面条切断，再置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，增加面条的多孔结构，使面条煮制时能够快速吸水熟化，明显缩短煮制时间，保持面条的蛋白质网络结构完整，使面条口感筋道爽滑，满足消费者的食用需求。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种快熟筋道面条的制备方法，包括以下步骤：（1）和面：向全麦面粉中加入缓慢加水，边加水边搅拌，速度为40r/min，至含水量为26~28%，揉制表面光滑，能够使全麦面粉快速吸水，加速蛋白网络的形成，得面团；（2）一次醒发：将面团置于醒发机中，于30℃醒发15min，环境湿度为81~83%，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进蛋白网络形成，提高面条的劲道口感，得一次醒发面团；（3）二次揉制：向一次醒发面团中加入高筋粉和蛋清，高筋粉和蛋清的重量比为3:1，高筋粉的蛋白质含量为14%，蛋清为鸡蛋清，调节含水量为21~23%，于36r/min揉制5min，降低面团的含水量，提高面团的蛋白质含量，加入的高筋粉和蛋清均匀混入面团，重新挤入初次形成的蛋白质网络中，使面团更加光滑，有弹性，使面条筋道爽滑，不易浑汤，得二次揉制面团；（4）二次醒发：将二次揉制面团置于面团醒发机中，于30℃醒发10min，环境湿度为84~86%，加固面团中的蛋白质网络，使面团内外水分均匀，光滑抗拉，有弹性，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团反复挤压3次，成面片，再将面片挤压切割成面条，得成型面条；（6）干燥：将成型面条置于干燥室中，热风干燥至含水量为17~19%，温度为50℃，使面条中的水分缓慢挥发，避免面条出现卷曲和干裂，切断，再置于冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为12~13%，冷冻温度为-43℃，隔板加热温度为37℃，增加面条的多孔结构，使面条煮制时能够快速吸水熟化，明显缩短煮制时间，保持面条的蛋白质网络结构完整，使面条口感筋道爽滑，得快熟筋道面条。所述快熟筋道面条的制备方法得到的快熟筋道面条。所述快熟筋道面条的食用方法，将快熟筋道面条置于沸水中，小火保持微沸，加热煮制2~3min。实施例2一种快熟筋道面条的制备方法，包括以下步骤：（1）和面：向全麦面粉中加入缓慢加水，边加水边搅拌，速度为41r/min，至含水量为26~28%，揉制表面光滑，能够使全麦面粉快速吸水，加速蛋白网络的形成，得面团；（2）一次醒发：将面团置于醒发机中，于31℃醒发18min，环境湿度为81~83%，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快熟筋道面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）和面：向全麦面粉中加入缓慢加水，边加水边搅拌，至含水量为26~28%，揉制表面光滑，得面团；（2）一次醒发：将面团置于醒发机中，于30~32℃醒发15~20min，得一次醒发面团；（3）二次揉制：向一次醒发面团中加入高筋粉和蛋清，调节含水量为21~23%，于36~38r/min揉制5~7min，得二次揉制面团；（4）二次醒发：将二次揉制面团置于面团醒发机中，于30~32℃醒发10~15min，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团反复挤压3~4次，成面片，再将面片挤压切割成面条，得成型面条；（6）干燥：将成型面条置于干燥室中，热风干燥至含水量为17~19%，切断，再置于冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为12~13%，得快熟筋道面条。

【技术特征摘要】
1.一种快熟筋道面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）和面：向全麦面粉中加入缓慢加水，边加水边搅拌，至含水量为26~28%，揉制表面光滑，得面团；（2）一次醒发：将面团置于醒发机中，于30~32℃醒发15~20min，得一次醒发面团；（3）二次揉制：向一次醒发面团中加入高筋粉和蛋清，调节含水量为21~23%，于36~38r/min揉制5~7min，得二次揉制面团；（4）二次醒发：将二次揉制面团置于面团醒发机中，于30~32℃醒发10~15min，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团反复挤压3~4次，成面片，再将面片挤压切割成面条，得成型面条；（6）干燥：将成型面条置于干燥室中，热风干燥至含水量为17~19%，切断，再置于冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为12~13%，得快熟筋道面条。2.根据权利要求1所述快熟筋道面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的搅拌，速度为40~42r/min。3.根据权利要求1所述快熟...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈燃，
申请(专利权)人：安徽省天麒面业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34