一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鱼糜萝卜糕调理包，具体涉及一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法。将鱼糜经拉伸拍打处理，拉伸拍打处理次数为10～20次，相邻两次拉伸拍打的时间间隔为0.9～1.0s；将鱼糜依次经真空油炸和真空煮制，加入多糖悬浊液、葡萄糖酸锌溶液，在温度40～45℃下，煮制5～8min以凝胶化；加入糯米浆和萝卜丝，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。多糖悬浊液中多糖的浓度为6～9％；包含有风味物质多肽，序列为：HETGSNNPTG LNSDADNISF。本发明专利技术依次经拉伸拍打、真空油炸和真空煮制、多糖悬浮液煮制，分离风味物质并被锁紧，所得调理包具有丰富风味物质，在低温保藏过程中防冻，风味物质不易散失。

A preparation method of fish surimi radish cake conditioning package

【技术实现步骤摘要】
一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法
本专利技术涉及一种鱼糜萝卜糕调理包，具体涉及一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法。
技术介绍
调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。萝卜糕是中式传统的糕点，在福建闽南、广东等地区的传统特色糕点。采用在来米粉，又称再来米粉，是中式点心中最好使用的粉，然后在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。现有技术，在制备过程中，会根据鱼糜常规的加工工艺制作，常加入添加剂保护风味物质，但也避免不了，鱼糜萝卜糕作为调理包在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，水分、风味、口感和颜色方面的损失；同时贮藏后脂肪的氧化和水解，影响产品品质。因此本专利技术采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为传统中式菜肴鱼糜萝卜糕的加工工业化提供基础。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种能减少鱼糜萝卜糕调理包贮藏过程中风味物质流失的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法，其包括以下依次进行的步骤，S1鱼糜预处理：将鱼糜经拉伸拍打处理，拉伸拍打处理次数为10～20次，相邻两次拉伸拍打的时间间隔为0.9～1.0s；S2熟化处理：将鱼糜依次经真空油炸和真空煮制；S3煮制凝胶化：将熟化后的鱼糜加入多糖悬浊液、葡萄糖酸锌溶液，在温度40～45℃下，煮制5～8min以凝胶化；所述多糖悬浊液中多糖的浓度为6～9％；S4蒸熟成型：将步骤S3所得的凝胶化后的鱼糜加入糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。本方案中，将鱼糜经拉伸拍打溶解出更多的肌纤维蛋白质，经真空油炸和真空煮制分解出更多的风味物质，再通过具有良好的阻隔性多糖悬浊液和葡萄糖酸锌溶液煮制使其凝胶化，防止鱼糜风味物质与其他物质的接触，将鱼糜风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味的目的，防止后续蒸熟方法中，风味物质的氧化和损失。其中，葡萄糖酸锌溶液的加入量为鱼糜重量的0.005～0.008％。其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。拉伸拍打采用拉伸拍打机械实现，此拉伸拍打机械包括气密室和固定器，气密室中两侧设有弹性充气气囊和橡胶套管，橡胶套管的作用是将空气传输给弹性充气气囊。原理是，当真空包装后的排骨随着固定器插入气密室内，在真空环境下将空气泵出气密室，使橡胶套筒膨胀，使弹性充气气囊膨胀，进而使肉通过垂直于肌纤维方向的力被压缩，通过抽气和放气，达到鱼糜多次拉伸拍打的目的。气囊进行充气时的压力为110～130psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。本专利技术制备方法优选的方案中，步骤S3中，所述多糖悬浊液由Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成；所述Meyerozymaguilliermondi分离自海参。本技术方案中，Streptococcusthermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包。Meyerozymaguilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质，从海参中分离出的季也蒙假丝酵母，分泌的带有蛋白的多糖类物质应用于鱼糜萝卜糕调理包赋予其更丰富的海洋味道，且通过简单的方法，能提取较纯的Meyerozymaguilliermondii菌种，减少引入有害杂菌的机会。其中，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种也可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。本专利技术制备方法优选的方案中，Meyerozymaguilliermondii分离的方法为：将无菌水清洗后的海参置于海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在37℃下孵育70小时，挑选粘液菌落并检测确定得到Meyerozymaguilliermondii；所述海洋琼脂包括以下组分：将蛋白胨5g、酵母膏2g、磷酸高铁0.1g、琼脂20g、在黑暗中放置1个月的海水1000mL；所述海洋琼脂的pH为7.6。本专利技术制备方法优选的方案中，步骤S3包括以下步骤：S31Meyerozymaguilliermondii培养：将有效活菌数109cfu/ml的Meyerozymaguilliermondii在38～40℃环境下，培养44～48h，并用低温等离子体处理1.2min，得到Meyerozymaguilliermondii菌液备用；S32第一次发酵：将有效活菌数为9×107cfu/ml的Streptococcusthermophilus菌液温育后离心处理得到上清液；S32第二次发酵：将上清液加水后接种Meyerozymaguilliermondii菌液发酵后加入醇类沉降出沉淀物，并将沉淀物加水形成的浑浊液，即多糖悬浊液。本方案中，使用低温等离子体技术提高季也蒙假丝酵母Meyerozymaguilliermondii的多糖产量和其环境耐受性；其中，先通过嗜热链球菌Streptococcusthermophilus发酵，再接入Meyerozymaguilliermondii发酵，经实验表明，相对于在季也蒙假丝酵母Meyerozymaguilliermondii中接入嗜热链球菌Streptococcusthermophilus一起发酵，本方案所得多糖悬浮液纯度更高，且包含有更多的风味物质，应用于鱼糜萝卜糕菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。本专利技术制备方法优选的方案中，所述Streptococcusthermophilus菌液与Meyerozymaguilliermondii菌液按体积比为2～3∶1。本专利技术制备方法优选的方案中，第一次发酵中，所述温育的温度为为35～38℃，时间为1～2小时；第二次发酵中，所述温育的温度为35～38本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤，S1鱼糜预处理：将鱼糜经拉伸拍打处理，拉伸拍打处理次数为10～20次，相邻两次拉伸拍打的时间间隔为0.9～1.0s；S2熟化处理：将鱼糜依次经真空油炸和真空煮制；S3煮制凝胶化：将熟化后的鱼糜加入多糖悬浊液、葡萄糖酸锌溶液，在温度40～45℃下，煮制5～8min以凝胶化；所述多糖悬浊液中多糖的浓度为6～9％；S4蒸熟成型：将步骤S3所得的凝胶化后的鱼糜加入糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却，包装成鱼糜萝卜糕调理包。

【技术特征摘要】
2018.10.26 CN 20181126153101.一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤，S1鱼糜预处理：将鱼糜经拉伸拍打处理，拉伸拍打处理次数为10～20次，相邻两次拉伸拍打的时间间隔为0.9～1.0s；S2熟化处理：将鱼糜依次经真空油炸和真空煮制；S3煮制凝胶化：将熟化后的鱼糜加入多糖悬浊液、葡萄糖酸锌溶液，在温度40～45℃下，煮制5～8min以凝胶化；所述多糖悬浊液中多糖的浓度为6～9％；S4蒸熟成型：将步骤S3所得的凝胶化后的鱼糜加入糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却，包装成鱼糜萝卜糕调理包。2.如权利要求1所述的鱼糜萝卜糕调理包的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述多糖悬浊液由Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成；所述Meyerozymaguilliermondi分离自海参。3.如权利要求2所述的鱼糜萝卜糕调理包的制备方法，其特征在于，Meyerozymaguilliermondii分离的方法为：将无菌水清洗后的海参置于海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在37℃下孵育70小时，挑选粘液菌落并检测确定得到Meyerozymaguilliermondii；所述海洋琼脂包括以下组分：将蛋白胨5g、酵母膏2g、磷酸高铁0.1g、琼脂20g、在黑暗中放置...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢旭，陈竟豪，苏晗，涂金金，张宁宁，郭泽镔，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35