一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法，涉及酿造酱油技术领域。本发明专利技术所述酱油超氧化物歧化酶酶活力是普通市售酱油的3.5倍以上，糖化酶酶活力也远超普通市售酱油。本发明专利技术所述酱油不需要经过加热杀菌，菌落总数达到100cfu/mL以下，具有良好的货架期。本发明专利技术所述的纯生酱油的新鲜度及生物活性物质得以保存，更适合日式料理，口感更佳。

A pure soy sauce rich in enzymes and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法
本专利技术属于酿造酱油
，具体涉及一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油由黄豆或脱脂大豆、小麦或面粉、食用盐为主要原料，经过发酵制成，是我国广大人民群众日常生活中不可或缺的传统的调味品，也深受西方消费者喜欢。酱油酿造在制曲、发酵生产过程中，产生了大量的酵素成分：各种酶类及生物基活性成分，正是这些酶类及生物基活性成分把酱油原料发酵分解成风味鲜美、营养成分丰富的调味品，使得酱油成为各种菜肴不可或缺的必备。同时这些酵素生物基活性成分还具有另外2个作用：1)有利于人体健康，其中超氧化物歧化酶(SOD)是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，对人体不断地补充SOD具有抗衰老的特殊效果。2)用于佐餐蘸食或者腌制时对食材的分解作用，尤其日式料理可以更好的分解鱼肉的腥气味道，与食材更好的融合，提升食材美味。但是现有的酱油酿造生产工艺，最终发酵结束后各种酶类及生物基活性成分含量很低；另外一方面，在酱油生产过程中，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来，因此最终经压榨过滤得到的生酱油中会含有很多杂菌，这些菌在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉；(2)将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0；(3)将步骤(1)得到的所述麦粉与步骤(2)得到的所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；(4)将步骤(3)得到的所述曲料与氯化钠水溶液混合发酵20d后，接种酵母菌，升温发酵60d，得酱醪；所述曲料与氯化钠水溶液的质量比为1:(1.4～2.0)；(5)将麦芽与水按照1:(2.0～3.0)的质量比混合后糖化发酵，向所述糖化发酵后的液体中接种...

【技术特征摘要】
1.一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉；(2)将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0；(3)将步骤(1)得到的所述麦粉与步骤(2)得到的所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；(4)将步骤(3)得到的所述曲料与氯化钠水溶液混合发酵20d后，接种酵母菌，升温发酵60d，得酱醪；所述曲料与氯化钠水溶液的质量比为1:(1.4～2.0)；(5)将麦芽与水按照1:(2.0～3.0)的质量比混合后糖化发酵，向所述糖化发酵后的液体中接种酵母菌，继续发酵7d后，添加食盐后得麦芽酵素发酵液；(6)将步骤(4)得到的所述酱醪与步骤(5)得到的所述麦芽酵素发酵液按照(4～6)：1的体积比混合，后熟发酵2～3个月，得发酵成熟高酵素含量酱醪；(7)压榨所述发酵成熟酱醪，提取生酱油；(8)将所述生酱油依次通过...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲冠云，王新杰，三根秀治，刘晓帮，
申请(专利权)人：山东食圣酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37