一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法及保鲜湿米粉丝技术

一种鲜压榨湿米粉丝的保鲜处理方法，包括以下步骤：将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；将湿米粉丝与植物油拌匀；将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。本方法可避免微波杀菌产生热蒸汽使蒸煮袋破裂的缺陷，杀菌更彻底；趁热封口，一方面，蒸煮袋内产生的热蒸汽使袋内压强高于外界压强，阻止了袋外带菌空气的进入引起二次污染；另一方面，蒸煮袋内膨胀的热蒸汽有效杀灭了蒸煮袋各个角落的微生物，有效抑制了杂菌的活性，延长了产品的保质期高。

A Fresh Preservation Method and Fresh Preservation of Wet Rice Vermicelli

【技术实现步骤摘要】
一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法及保鲜湿米粉丝
本专利技术涉及湿/鲜米粉丝保鲜处理
，具体涉及一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法及保鲜湿米粉丝。
技术介绍
米粉丝是以大米为主要原料的一种方便食品，因其性状和口感爽滑及食用方便的特点，深受广大消费者喜爱。但鲜米粉丝水分含量高，易导致微生物腐败，其保质期极短，甚至短至几天；如果将其干燥成干米粉丝，虽然能延长保质期，但食用麻烦且会增加生产成本。因此，采用鲜湿保藏一直是社会追求的米粉丝加工方式。目前，市场上流通的多以干米粉丝为主，桂林米粉丝虽为半干鲜米粉丝，但是不易煮熟，不符合现代社会追求方便快捷的消费需求，也影响米粉丝口感。为了迎合消费需求，部分厂商也开发了方便即食型湿米粉丝、鲜米粉丝等，但是为了提高防腐性能延长保质期，添加较多防腐剂，不利于消费者身体健康。另外，如CN201110104171.5、CN201810795451.7、CN00113407.8等专利公开的保鲜米粉加工方法或制备方法，采用常规传统的保鲜处理及杀菌方式，不能达到理想的保鲜效果，有必要加以改进。急需研发新的保鲜制备方法，在尽量保留米粉丝固有特性的前提下进一步延长保质期，以更好的满足现代社会的消费需求。
技术实现思路
为了解决现有技术中湿米粉丝不易保存、保鲜及杀菌处理效果较差、半干米粉丝食用麻烦等问题，本专利技术提供一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法及保鲜湿米粉丝，保鲜处理过程不添加防腐剂，杀菌效果更佳，既保留了鲜米粉丝固有的特性，又延长了保质期，且绿色无添加。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术采用以下技术手段：一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，包括以下步骤：(1)将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；(2)将湿米粉丝与植物油拌匀；(3)将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；(4)微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；(5)将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；(6)将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。本专利技术的具体技术原理：正如
技术介绍
所述，湿米粉丝需要经过保鲜处理以延长其保质期，并且保持湿米粉丝的品质及口感。传统的酸浸杀菌方法很难对产品内部深层杀菌，虽然杀菌不彻底，但是操作简单，成本低廉，便于大批量杀菌处理，因此鲜压榨制得的湿米粉丝首先采用酸浸杀菌处理，初步杀除鲜米粉丝的大量细菌，减少后续微波杀菌的时间及成本。初步杀菌后，将沥干的湿米粉丝均匀涂抹食用植物油，防止米粉丝在后续的加热杀菌中糊化粘连，保持其品质和口感。酸浸杀菌后进一步进行微波深层杀菌，以延长湿米粉丝的保质期，减少米粉丝携带的细菌，增强其食用安全性。传统的微波杀菌都是将湿米粉丝密封包装后进行，由于湿米粉丝的含水量较高，微波杀菌产生的热蒸汽使包装袋破裂，因此微波杀菌时间不宜过长，杀菌不彻底。本专利技术将湿米粉丝装入蒸煮袋后不封口，杀菌完成后再密封，当然也可以半封口或者采用特制的带有排气口的包装袋，只要能保证微波杀菌过程中热蒸汽及时排放即可。本方法微波杀菌时间不限，杀菌更彻底，装袋时物料距离蒸煮袋口2～5cm，给真空封口预留空间，以便于杀菌后快速真空密封，防止细菌进入蒸煮袋二次污染。同时，相比传统的微波杀菌方法，微波杀菌时产生的热蒸汽可以对蒸煮袋内环境进行高温杀菌，避免包装袋对湿米粉丝污染。将装好鲜榨湿米粉丝的未封口的蒸煮袋放入微波杀菌设备，蒸煮袋不能直接贴与加热板，以防受热不均导致局部过度受热。微波杀菌完成后，5s内趁热对蒸煮袋进行真空封口，防止细菌进入。利用真空封口机快速热合密封，同时保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。趁热密封主要有两个优点：一方面，蒸煮袋内微波产生的热蒸汽使袋内压强高于外界压强，阻止袋外带菌空气的进入引起二次污染；另一方面，蒸煮袋内膨胀的热蒸汽有效杀灭了蒸煮袋各个角落的微生物，有效抑制杂菌的活性，因此延长产品的保质期。通过微波对湿米粉丝内部杀菌后，再采用水浴杀菌方法对密封包装的湿米粉丝进行常规杀菌，进一步对其外部进行彻底杀菌，由此也可以缩短微波杀菌的时间节约成本。通过实验研究及生产实践，我们对保鲜处理过程中的各个关键参数进行了优化，具体实验细节及参数控制如下：进一步地，步骤(3)中，将100g湿米粉丝平铺装入蒸煮袋，装袋厚度不超过2cm。由于微波传递是从物体的内部由内而外传导，因此平铺且较薄地装袋可以节约微波杀菌时间，而且杀菌效果更佳。具体地，微波杀菌功率为800～1000W，杀菌时间为20～50s。进一步地，步骤(4)中，真空封口时，抽气时间为35～45s，热合时间为30～45s。进一步地，步骤(5)中，水浴杀菌时，水浴温度为90～100℃，杀菌时间为3～8min。进一步地，步骤(1)中，所述酸溶液为体积比1％的乳酸/乳酸钠缓冲溶液，酸浸时间为1～3分钟，酸浸过程保持紫外灯照射。酸浸溶液可以采用乳酸、醋酸或其它有机酸，也可以将这些有机酸进行复配，最好采用体积百分比为1％的乳酸/乳酸钠的缓冲溶液，或乳酸/醋酸钠的缓冲溶液，或醋酸/醋酸钠的缓冲溶液，或其它有机酸与其盐的缓冲体系，只要能维持酸浸溶液的酸度即可。另外，为了减少鲜压榨湿米粉丝的带菌量，应减少生产环境的带菌量，无人生产时保持紫外灯开启，并且定期对生产环境消毒杀菌。酸浸沥干后的湿米粉丝的含水率为30～40％。鲜榨湿米粉丝是以大米为主要原料，经过粉碎、挤压成型的高含水生米制品。鲜压榨湿米粉丝的含水量可通过前期和面时添加的水量来控制，含水量过高会使米粉丝不易成型，影响成品质量；含水量过低会使米粉丝易断，无弹性，同样影响成品质量。进一步地，步骤(2)中，植物油的加入量为湿米粉丝质量的3～5％。进一步地，步骤(6)中，采用风冷或水冷，冷却至40℃以下。当然，水冷之后需送入脱水装置中除去蒸煮袋表面水分。在上述鲜榨湿米粉丝保鲜方法的基础上，本专利技术还提供一种保鲜湿米粉丝，通过前述的鲜榨湿米粉丝的保鲜处理方法制得。制得的湿米粉丝保质期长达3个月，绿色无添加，保持了鲜榨米粉丝的特性及口感，可作为各类速食食品的原料。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术所述方法的杀菌效果更彻底，因为米粉丝主要靠热传导传热，传热速度慢，本专利技术加入微波杀菌步骤，能在短时间内迅速对产品杀菌，采用酸浸杀菌、微波杀菌、高温杀菌三种复合方式，提高了杀菌效率，整个保鲜过程总的杀菌时间明显缩短，而且湿米粉丝内部和外部杀菌都更彻底；避免单一的高温度热杀菌使湿米粉丝糊化，提高米粉丝的食用品质；另一方面，本专利技术未使用任何食品防腐剂，绿色无毒害，而且制得的成品保质期明显延长，长达3个月。2、与传统的微波杀菌方式相比，传统微波杀菌都是在密封好后进行，食品的高水分含量不允许微波杀菌时间过久，以防微波杀菌产生的热蒸汽使蒸煮袋破裂，本方案微波杀菌的时间不受限，同时，微波杀菌时产生的热蒸汽可以对蒸煮袋内环境进行高温杀菌，避免包装袋对湿米粉丝污染，杀菌更彻底。3、微波杀菌后5s内趁热迅速封口，一方面，蒸煮袋内产生的热蒸汽使袋内压强高于外界压强，阻止了袋外带菌空气的进入引起二次污染；另一方面，蒸煮袋内膨胀的热蒸汽有效杀灭了蒸煮袋各个角落的微生物，有效抑制了杂菌的活性，延长了产品的保质期；4、本专利技术在不密封状态下先采用微波对食品内部杀菌，再通过水浴对食品外部杀菌；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；(2)将湿米粉丝与植物油拌匀；(3)将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；(4)微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；(5)将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；(6)将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。

【技术特征摘要】
1.一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；(2)将湿米粉丝与植物油拌匀；(3)将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；(4)微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；(5)将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；(6)将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。2.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中，将100g湿米粉丝平铺装入蒸煮袋，装袋厚度不超过2cm。3.根据权利要求2所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中，微波杀菌功率为800～1000W，杀菌时间为20～50s。4.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)中，真空封口时，抽气时间为35～45s，热...

【专利技术属性】
技术研发人员：张强，刘蓉，白明全，
申请(专利权)人：绵阳众福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51