一种凝胶糖果及其制造方法技术

一种凝胶糖果，包括结合在一起的皮料和芯料，皮料包裹在芯料外面；所述皮料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15‑30%，葡萄糖浆65‑80%，卡拉胶1‑3%，椰子粉1‑5%，食用色素0.1‑0.2%，山梨酸钾0.05‑0.1%，山梨糖醇液0.1‑0.5%；所述芯料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15‑30%，葡萄糖浆65‑80%，卡拉胶1‑3%，椰子粉1‑5%，食用色素0.1‑0.2%，山梨酸钾0.05‑0.1%，山梨糖醇液0.1‑0.5%，果胶0.1‑0.21%，黄原胶0.1‑1%，果浆0.1‑2%。本发明专利技术还提供上述凝胶糖果的一种制造方法。本发明专利技术的凝胶糖果不仅具有松软、富有弹性的口感，而且营养较为丰富。

Gel candy and its manufacturing method

【技术实现步骤摘要】
一种凝胶糖果及其制造方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种凝胶糖果及其制造方法。
技术介绍
糖果是以糖类为主要成分的食品，可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中凝胶糖果具有松软、富有弹性的口感，广泛受到人们的欢迎，具有巨大的发展潜力。目前凝胶糖果大多采用糖类、食用胶和其他原料制成，其结构和营养成分都较为单一，难以满足人们日益广泛的需求，因此，亟需推出新的凝胶糖果产品，以不断丰富糖果产品种类，满足市场需求，并推动糖果行业的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种凝胶糖果及其制造方法，这种凝胶糖果不仅具有松软、富有弹性的口感，而且营养较为丰富。采用的技术方案如下：一种凝胶糖果，其特征在于包括结合在一起的皮料和芯料，皮料包裹在芯料外面；所述皮料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%；所述芯料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%，果胶0.1-0.21%，黄原胶0.1-1%，果浆0.1-2%。优选方案中，所述皮料由下述重量配比的原料制成：白砂糖18.99%，葡萄糖浆76.91%，卡拉胶1.77%，椰子粉1.61%，食用色素0.16%，山梨酸钾0.1%，山梨糖醇液0.46%。优选方案中，所述芯料由下述重量配比的原料制成：白砂糖16.47%，葡萄糖浆76.88%，卡拉胶1.08%，椰子粉2.60%，食用色素0.16%，山梨酸钾0.07%，山梨糖醇液0.47%，果胶0.21%，黄原胶1.00%，果浆1.06%。优选方案中，上述凝胶糖果中皮料与芯料的重量比例为(2-4):1。更优选方案中，上述凝胶糖果中皮料与芯料的重量比例为4:1。优选方案中，上述凝胶糖果还包括椰蓉包裹层，椰蓉包裹层附着在皮料的外表面上。更优选方案中，上述椰蓉包裹层所含椰蓉的重量为芯料总重的5-8%。更进一步的优选方案中，上述椰蓉包裹层所含椰蓉的重量为芯料总重的7.7%。上述果浆是指用水果或水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品。优选上述果浆是原果浆。优选方案中，上述山梨糖醇液的重量百分比浓度为75%。通常，上述皮料的含水量为9-12wt%，优选皮料含水量为11wt%。通常，上述芯料含水量为9-12wt%，优选芯料含水量为11wt%。本专利技术还提供上述凝胶糖果的一种制造方法，其特征在于包括下述步骤：（1）熬煮皮料（1-1）按重量计，配备下述原料：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%；（1-2）向第一熬糖锅中加入水并加热，加水量为步骤（1-1）所配备的原料总重的50-60%；当水温达到60-80℃（优选70℃）时，向第一熬糖锅中加入步骤（1-1）配备的卡拉胶，并升温至100-110℃，熬煮5-10分钟；（1-3）然后向第一熬糖锅中步骤（1-1）配备的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉、山梨酸钾和山梨糖醇液，继续进行熬煮；（1-4）当第一熬糖锅中的物料温度达到100-160℃（优选110℃）且浓度为73-80%（优选80%）时，停止加热，向第一熬糖锅中步骤（1-1）配备的食用色素并搅拌均匀（大约搅拌5分钟）；停止搅拌后静置5-10分钟，即可得到皮料料液；（2）熬煮芯料（2-1）按重量计，配备下述原料：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%，果胶0.1-0.21%，黄原胶0.1-1%，果浆0.1-2%；（2-2）向第二熬糖锅中加入水并加热，加水量为步骤（1-1）所配备的原料总重的50-60%；当水温达到30-80℃（优选70℃）时，向第二熬糖锅中加入步骤（2-1）配备的卡拉胶、果胶和黄原胶，并升温至100-110℃，熬煮5-10分钟；（2-3）然后向第二熬糖锅中步骤（2-1）配备的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉、山梨酸钾、山梨糖醇液和果浆，继续进行熬煮；（2-4）当第二熬糖锅中的物料温度达到100-160℃（优选110℃）且浓度为72-80%（优选80%）时，停止加热，向第二熬糖锅中步骤（1-1）配备的食用色素并搅拌均匀（大约搅拌5分钟）；停止搅拌后静置5-10分钟，即可得到芯料料液；（3）浇注成型浇注成型在具有第一料斗和第二料斗的浇注机上进行；将步骤（1）得到的皮料料液和步骤（2）得到的芯料料液分别注入浇注机的第一料斗和第二料斗，然后开启浇注机进行浇注；浇注时，先将皮料料液注入浇注模具上的成型模腔中，再将芯料料液注入皮料料液中，冷却后脱模（皮料料液冷却后形成皮料，芯料料液冷却后形成芯料），得到凝胶糖果。优选上述第一熬糖锅和第二熬糖锅采用夹层熬糖锅，夹层熬糖锅的锅壁具有夹层空间，通过向夹层空间中通入蒸汽，可对夹层熬糖锅及其中的物料进行加热、熬煮。上述步骤（3）中，通常先将步骤（1）得到的皮料料液、步骤（2）得到的芯料料液分别进行过滤，再分别泵入浇注机的第一料斗、第二料斗。上述步骤（3）中，为了便于将芯料料液注入皮料料液中，通常采用管状注料头输送芯料料液，浇注时将管状注料头的出料端插入成型模腔中的皮料料液中。优选上述凝胶糖果的制造方法还包括步骤（4），用网筛接纳步骤（3）得到的凝胶糖果，再撒上椰蓉并往复振动网筛，在凝胶糖果的外表面上形成椰蓉包裹层。优选上述凝胶糖果的制造方法还包括步骤（5）（在无需包裹椰蓉的情况下为步骤（4）），将凝胶糖果放入烤盘中，然后送入烘房进行烘烤，烘房温度设定在60-70℃之间，同时打开风机进行抽湿。通过烘烤及抽湿可降低凝胶糖果的含水量；通过控制烘烤及抽湿时间，可将凝胶糖果的含水量控制在一定范围内。上述卡拉胶有利于确保凝胶糖块的光滑和脆嫩。果胶主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。黄原胶是一种高效的增稠剂，其溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)。上述白砂糖、葡萄糖浆和卡拉胶（或卡拉胶、果胶和黄原胶的组合）作为主料，经加热溶化至一定浓度，浇注成型后形成的水分含量较高、质地柔软、富有弹性的凝胶糖块。椰子粉能够增加凝胶糖果产品的风味和营养价值。山梨酸钾作为防腐剂，增加凝胶糖果产品的货架寿命。山梨糖醇液是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，有助于保持凝胶糖果产品中的水分，维持松软、弹性的口感，且在人体内不转化为葡萄糖，使凝胶糖果产品更适合不宜摄入过多糖量的人食用。本专利技术的凝胶糖果不仅具有松软、富有弹性的口感，而且营养较为丰富。凝胶糖果中，天然水果（比如椰子、草莓、芒果等）中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸等营养成分，以果浆的形式将天然水果加入凝胶糖果中，可充分利用水果的营养成分，增加凝胶糖果的营养价值，并有水果独特的风味、色泽；而且，水果成分添加在芯料中，可长时间不变质，产品具有较长的货架期。本专利技术的凝胶糖果含糖量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种凝胶糖果，其特征在于包括结合在一起的皮料和芯料，皮料包裹在芯料外面；所述皮料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15‑30%，葡萄糖浆65‑80%，卡拉胶1‑3%，椰子粉1‑5%，食用色素0.1‑0.2%，山梨酸钾0.05‑0.1%，山梨糖醇液0.1‑0.5%；所述芯料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15‑30%，葡萄糖浆65‑80%，卡拉胶1‑3%，椰子粉1‑5%，食用色素0.1‑0.2%，山梨酸钾0.05‑0.1%，山梨糖醇液0.1‑0.5%，果胶0.1‑0.21%，黄原胶0.1‑1%，果浆0.1‑2%。

【技术特征摘要】
1.一种凝胶糖果，其特征在于包括结合在一起的皮料和芯料，皮料包裹在芯料外面；所述皮料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%；所述芯料由下述重量配比的原料制成：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%，果胶0.1-0.21%，黄原胶0.1-1%，果浆0.1-2%。2.根据权利要求1所述的凝胶糖果，其特征是：所述凝胶糖果中皮料与芯料的重量比例为(2-4):1。3.根据权利要求1所述的凝胶糖果，其特征是：所述凝胶糖果还包括椰蓉包裹层，椰蓉包裹层附着在皮料的外表面上。4.根据权利要求3所述的凝胶糖果，其特征是：所述椰蓉包裹层所含椰蓉的重量为芯料总重的5-8%。5.根据权利要求1所述的凝胶糖果，其特征是：所述山梨糖醇液的重量百分比浓度为75%。6.根据权利要求1所述的凝胶糖果，其特征是：所述皮料的含水量为9-12wt%，芯料含水量为9-12wt%。7.一种凝胶糖果的制造方法，其特征在于包括下述步骤：（1）熬煮皮料（1-1）按重量计，配备下述原料：白砂糖15-30%，葡萄糖浆65-80%，卡拉胶1-3%，椰子粉1-5%，食用色素0.1-0.2%，山梨酸钾0.05-0.1%，山梨糖醇液0.1-0.5%；（1-2）向第一熬糖锅中加入水并加热，加水量为步骤（1-1）所配备的原料总重的50-60%；当水温达到60-80℃时，向第一熬糖锅中加入步骤（1-1）配备的卡拉胶，并升温至100-110℃，熬煮5-10分钟；（1-3）然后向第一熬糖锅中步骤（1-1）配备的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉、山梨酸钾和山梨糖醇液，继续进行熬煮；（1-4）当第一熬糖锅中的物料温度达到100-160℃且浓度为73-80%时，停止加热，向第一熬糖锅中步骤（1-1）配备的食用色素...

【专利技术属性】
技术研发人员：林仰芝，
申请(专利权)人：广东佰津利昇生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44