【技术实现步骤摘要】
一种降低盐水鸭中生物胺的方法
本专利技术涉及一种降低盐水鸭中生物胺的方法，属于肉制品加工
技术介绍
盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16％～25％，脂肪6％～7.5％，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。现代化盐水鸭加工方式：原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、热卤、冷却、真空包装一微波杀菌速冻、成品。研究表明现有技术中在盐水鸭生产过程中生物胺的含量明显增加，鸭子经过冷藏后，在煮制时，会产生许多浮沫，而且鸭肉会有比较重的腥味。生物胺是一类含氮的脂肪族腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、芳香族酪胺、苯乙胺或杂环类组胺、色胺低分子化合物，主要是通过氨基酸的脱梭或醛和酮的胺化和转氨基作用形成的，当消费者通过食物摄入过量则会引起不良的生理反应，可导致血压升高，头痛，脸色潮红，出现皮疹，有时主要是胃肠功能紊乱，包括突然出现呕吐和腹泻，并伴随腹痛等症状，所有含蛋白质...
【技术保护点】
1.一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，在盐水鸭生产过程中添加质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚，茶多酚用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面。
【技术特征摘要】
1.一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，在盐水鸭生产过程中添加质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚，茶多酚用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面。2.如权利要求1所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，茶多酚为粉末状。3.如权利要求1所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，盐水鸭生产包括以下步骤：原料验质、清洗、炒盐、干腌、熬卤、复卤、冷藏晾胚、煮制、冷却、包装、杀菌，在光鸭清洗后在鸭体表面涂抹质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚。4.如权利要求3所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，炒盐时，将所用器具清洗干净，将食盐、花椒、八角及桂皮按照一定配比称取，原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，盐炒到粉状，辅料炒到脆，炒盐自然冷却备用。5.如权利要求3所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，张乐林，李聪，李新福，周辉，
申请(专利权)人：合肥工业大学，江苏雨润肉食品有限公司，上海大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34
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