一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠‑低酯果胶复配溶液，即为外液；将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，蒸馏水漂洗后放入凝胶强化液中反应，漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。本发明专利技术采用了冷冻反向成球法，将含钙芯液冷冻定形，制得爆浆珍珠粒径可控，大小均匀，爆浆感强，外壳具有一定嚼劲，鲜有出现拖尾或异形珍珠，大大提高产品完好率。

A kind of explosive pearl food with core-shell structure and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a pulped pearl food with core-shell structure and a preparation method thereof. Sodium alginate and low-ester pectin were dissolved in water to obtain sodium alginate-low-ester pectin complex solution, that is, external solution; soluble calcium salt, thickening agent and seasoning agent were added into water to mix evenly, and core liquid was obtained after static defoaming; core liquid was poured into the spherical mould, frozen and frozen to obtain frozen pellets; and then frozen small pellets were obtained. The ball was poured into the external liquid placed at room temperature. The mixture was stirred to the frozen pellet and melted and formed a gel film on the outer layer. After distilled water was rinsed, it was reacted in the gel strengthening liquid and rinsed to obtain the core shell structure of the Pearl food. The invention adopts the freezing reverse spheroidization method to freeze and shape the core liquid containing calcium, and produces explosive pearls with controllable particle size, uniform size, strong explosive sensibility, chewy shell, few tailing or special-shaped pearls, which greatly improves the intact rate of products.

【技术实现步骤摘要】
一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。
技术介绍
珍珠奶茶(BubbleTea)是一种向奶茶中加入粉圆的饮品。传统珍珠奶茶中的“珍珠”指由木薯淀粉(Tapioca，一种由树薯或木属植物的根部精炼得到的淀粉产品)或地瓜粉制成的粉圆，这类淀粉分子结构中支链淀粉与直链淀粉的比值大于4，遇水煮熟后能够获得有黏弹性的口感；奶茶则是由泡沫红茶搭配牛乳调制而成的。口感弹软、甜度适宜的粉圆搭配柔滑的奶茶造就了风靡至今的珍珠奶茶。珍珠奶茶发展至今，光是传统口味显然是无法满足消费者日益刁钻的需求，这就要求餐饮业者必需不断在传统的基础上推陈出新。专利文献“多彩珍珠饮料”(公开号：CN10938888A)公开了一种将配制好的海藻酸钠色胶液通过吸管滴入氯化钙溶液中形成球形凝胶体，再将球形凝胶体加入含琼脂和羧甲基纤维素钠的饮料液中，搅拌均匀形成多彩珍珠饮料的方法；专利文献“包覆汁液的爆汁珍珠组成物及其制造方法”(公开号：CN102640963A)公开了一种将调味原料与乳酸钙和水相混合而成的第一原料，以滴流方式注入包含海藻酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于包括如下制备步骤：(1)制备外液：将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠‑低酯果胶复配溶液，即为外液；(2)制备芯液：将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；(3)将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，然后放入蒸馏水中漂洗；(4)将步骤(3)处理后的小球放入凝胶强化液中反应，反应完成后放入蒸馏水中漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。

【技术特征摘要】
1.一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于包括如下制备步骤：(1)制备外液：将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠-低酯果胶复配溶液，即为外液；(2)制备芯液：将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；(3)将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，然后放入蒸馏水中漂洗；(4)将步骤(3)处理后的小球放入凝胶强化液中反应，反应完成后放入蒸馏水中漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。2.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的质量浓度为0.1％～1.0％；所述海藻酸钠与低酯果胶复配的质量比为9:1～1:9。3.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的pH值为6～7。4.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(2)中所述可溶性钙盐为氯化钙、乳酸钙或乳酸葡萄糖酸钙；可溶性钙盐在芯液中的质量浓度为氯化钙0.1％～1.0％、乳酸钙0.5％～3.0％或乳酸葡萄糖酸钙0.75％～4.5％；所述增...

【专利技术属性】
技术研发人员：王兆梅，曹晶，陈慧凌，宋耀星，赖界亨，仁增措姆，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44