一种巧克力月饼及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种巧克力月饼及其制作方法，月饼皮为巧克力酱料制作；本发明专利技术月饼不添加防腐剂、保存时间长，没有饱腹感，不影响一日三餐，使月饼的定位成为一款小食或饭后甜品；本发明专利技术巧克力月饼皮属于非月桂酸系油脂，月桂酸虽然属于饱和脂肪酸，但其心血管疾病风险比其他饱和脂肪酸还要低，非常有利于健康；推陈出新，丰富月饼的种类，巧克力月饼皮填补了国内外的空白；巧克力云腿月饼为本发明专利技术人首推，口感层次丰富、细腻爽滑。

Chocolate moon cake and its making method

The invention discloses a chocolate cake and its production method, moon cake chocolate sauce production; the moon cakes do not add preservatives, save for a long time, without satiety, does not affect the three meals a day, the moon cake positioning become a snack or dessert; the invention of chocolate moon cake belongs to the non lauric acid system oil, lauric acid belong to saturated fatty acids, but the risk of cardiovascular disease than other saturated fatty acids and low, is very conducive to health; innovation, rich kinds of moon cake, chocolate moon cake to fill the blank at home and abroad; the moon cake is the inventor of the first chocolate, taste rich, delicate and smooth.

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力月饼及其制作方法
本专利技术涉及食品领域，尤其是一种巧克力月饼及其制作方法。
技术介绍
月饼是人们欢度中秋佳节的必备食品，目前月饼在食用后一般很容易让人产生饱腹感，因此，其食用量不大；另外，未食用的月饼及销售过程中的月饼都需要一定的保存时间，但目前传统的月饼皮均为面粉为主料制作而成，保存时间短且存在易发霉变质的缺陷，并且还添加食品保鲜剂进行保鲜，人工保鲜剂的摄入往往对人体产生一定的危害。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对上述现有技术中存在的不足，提出一种巧克力月饼及其制作方法。本专利技术通过如下技术方案予以实现：一种巧克力月饼，由巧克力月饼皮和馅料制作，步骤如下：（1）制巧克力酱料：按重量份1：1.2-1.5取可可脂和可可液块，放入40-60℃的溶油锅溶化成混合液，进入巧克力精磨缸，以巧克力精磨缸中混合液为基准，按重量比加入海藻糖15-25%、糖粉10-15%和奶粉15-25%，在55-60℃条件下磨至19-20微米时，按重量比加入卵磷脂0.3-0.5%和香草粉0.04-0.06%，继续磨至20微米以下时，进入巧克力保温缸，在32℃下充分搅拌6-12小时，得到巧克力酱料，备用；（2）制作馅料；（3）制作巧克力月饼皮及月饼：将步骤（1）制作的巧克力酱料升温至32-40℃，倒在天然大理石板上，手工调温至25-28℃，取5-10%接种有益菌，接种后与大理石板上的巧克力酱料混合均匀，再回温到29-31℃，即可进行浇模，浇模后，经振动流化床进行5-10分钟排空气处理后，将模具翻转180度倒出巧克力酱料，回转模具后，粘贴在模具中的巧克力酱料即是巧克力月饼皮，将装有巧克力月饼皮的模具送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却8-12分钟左右，取出后将步骤（2）的馅料注入巧克力月饼皮，再送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却8-12分钟左右取出，封底后第三次送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却8-12分钟左右，此时月饼皮与模具分离，即可在低于18℃条件下按常规工艺脱模、挑选和包装。作为本专利技术的优选方案：所述馅料为：按重量比取巧克力酱料10-15%，将洋葱切成0.3毫米左右的小块，在90-130℃的油温下爆香1-2分钟后加入；随后按重量比加入咖喱粉0.2-0.5%、食盐0.1-0.15%、白芝麻酱15-20%、花生酱8-10%、郎姆酒0.03-0.05%、径粒为3毫米熟火腿丁0.25-0.3%和香草粉0.02-0.03%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料为：按重量比取巧克力酱料30-40%，加入白芝麻酱10-15%、花生酱5-10%和鲜花酱50-55%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料为：按重量比取巧克力酱料30-40%，加入蓝莓酱60-70%，搅拌均匀得到馅料，备用；蓝莓酱制作如下：1kg蓝莓制成200目的浆料，蓝莓浆料中加入1-1.2kg砂糖、艾素糖0.2-0.3kg和蜂蜜1-1.2kg，熬制到水份小于19%，起锅备用。所述馅料为：按重量比取巧克力酱料45-55%，加入榛子酱45-50%、肉桂0.001-0.0015%、五香粉0.01-0.02%、朗姆酒0.2-0.4%和香草粉0.01-0.02%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料为：按重量比取巧克力酱料15-20%，加入黑芝麻酱35-45%、白芝麻酱20-30%、花生酱15-25%、花椒粉0.02-0.03%、香草粉0.01-0.02%，食盐0.02-0.03%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料为：按重量比取巧克力酱料50-60%，加入鸡枞沫25-35%和松茸粉0.2-0.4%、食盐0.04-0.06%、花椒粉0.01-0.02%和辣椒粉0.004-0.006%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料为：按重量比取巧克力酱料15-20%，加入榄仁10-15%、松仁10-12%、杏仁10-15%、核桃仁10-15%、黑芝麻3-5%、水晶蜜3-5%、肉桂0.001-0.0015%和52度粮食酒0.02-0.04%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料为：按重量比取市场购入的白巧克力酱料20-30%，加入抹茶粉20-25%、白芝麻酱20-25%和花生酱10-15%，搅拌均匀得到馅料，备用。所述馅料制作方法为：按重量比取市场购入的白巧克力酱料30-40%，加入松花粉30-40%，海藻糖10-20%，搅拌均匀得到馅料，备用。本专利技术提出的巧克力月饼具备如下优点：1、使用巧克力月饼皮，不添加防腐剂，保存时间长；2、没有饱腹感，不影响一日三餐，使月饼的定位成为一款小食或饭后甜品；3、本专利技术口溶性好，熔点低，脆性好，增加了月饼的口味和口感。4、本专利技术用的巧克力月饼皮可可含量高，属非月桂酸系油脂，月桂酸虽然属于饱和脂肪酸，但其心血管疾病风险比其他饱和脂肪酸还要低，非常有利于健康；5、推陈出新，丰富月饼的种类，巧克力月饼填补了国内外的空白；6、巧克力云腿月饼为本专利技术人首推，口感层次丰富、细腻滑爽。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分优选实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一一种巧克力云腿月饼，制作步骤如下1、制巧克力酱料：将可可脂和可可液块按重量份1：1.2-1.5，打成小块，放入40-60℃的溶油锅溶化成混合液，进入巧克力精磨缸；以混合液为基料，按重量比加入海藻糖15-25%和糖粉10-15%，加入奶粉15-25%，在55-60℃条件下磨制，磨至19-20微米时，按重量比加入卵磷脂0.3-0.5%和香草粉0.04-0.06%，继续磨至20微米以下时，进入巧克力保温缸，在32℃下充分搅拌6-12小时，得到巧克力酱料，备用。2、制馅料：按重量比取巧克力酱料10-15%，将洋葱切成0.3毫米左右的小块，在90-130℃的油温下爆香1-2分钟后加入；随后按重量比加入咖喱粉0.2-0.5%、食盐0.1-0.15%、白芝麻酱15-20%、花生酱8-10%、郎姆酒0.03-0.05%、径粒为3毫米熟火腿丁0.25-0.3%和香草粉0.02-0.03%，搅拌均匀得到馅料，备用。3、制作巧克力月饼皮及月饼：将步骤1制作的巧克力酱料升温至32-40℃，倒在天然大理石板上，手工调温至25-28℃，取5-10%接种有益菌（酵母菌、双歧杆菌），接种后回到其余部分搅拌混合均匀，再回温到29-31℃，浇模后，经振动流化床进行5-10分钟排空气处理，翻转模具180度将巧克力酱料倒出在天然大理石板上，回转模具后，粘贴在模具中的巧克力酱料即为巧克力月饼皮，将模具送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却10分钟左右，取出后将步骤2的馅料注入巧克力月饼皮。送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却10分钟左右，取出封底，再第三次送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却10分钟左右，至月饼皮与模具分离，即可在低于18℃条件下脱模，挑选，包装。实施例二一种巧克力鲜花月饼，制作步骤如下1、制巧克力酱料：将可可脂和可可液本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巧克力月饼，由巧克力月饼皮和馅料制作，步骤如下：（1）制巧克力酱料：按重量份1：1.2‑1.5取可可脂和可可液块，放入40‑60℃的溶油锅溶化成混合液，进入巧克力精磨缸，以巧克力精磨缸中混合液为基准，按重量比加入海藻糖15‑25%、糖粉10‑15%和奶粉15‑25%，在55‑60℃条件下磨至19‑20微米时，按重量比加入卵磷脂0.3‑0.5%和香草粉0.04‑0.06%，继续磨至20微米以下时，进入巧克力保温缸，在32℃下充分搅拌6‑12小时，得到巧克力酱料，备用；（2）制作馅料；（3）制作巧克力月饼皮及月饼：将步骤（1）制作的巧克力酱料升温至32‑40℃，倒在天然大理石板上，手工调温至25‑28℃，取5‑10%接种有益菌，接种后与大理石板上的巧克力酱料混合均匀，再回温到29‑31℃，即可进行浇模，浇模后，经振动流化床进行5‑10分钟排空气处理后，将模具翻转180度倒出巧克力酱料，回转模具后，粘贴在模具中的巧克力酱料即是巧克力月饼皮，将装有巧克力月饼皮的模具送入冷却隧道，经前段3‑6℃、中段2‑4℃和后段8‑12℃共冷却8‑12分钟左右，取出后将步骤（2）的馅料注入巧克力月饼皮，再送入冷却隧道，经前段3‑6℃、中段2‑4℃和后段8‑12℃共冷却8‑12分钟左右取出，封底后第三次送入冷却隧道，经前段3‑6℃、中段2‑4℃和后段8‑12℃共冷却8‑12分钟左右，此时月饼皮与模具分离，即可在低于18℃条件下按常规工艺脱模、挑选和包装。...

【技术特征摘要】
1.一种巧克力月饼，由巧克力月饼皮和馅料制作，步骤如下：（1）制巧克力酱料：按重量份1：1.2-1.5取可可脂和可可液块，放入40-60℃的溶油锅溶化成混合液，进入巧克力精磨缸，以巧克力精磨缸中混合液为基准，按重量比加入海藻糖15-25%、糖粉10-15%和奶粉15-25%，在55-60℃条件下磨至19-20微米时，按重量比加入卵磷脂0.3-0.5%和香草粉0.04-0.06%，继续磨至20微米以下时，进入巧克力保温缸，在32℃下充分搅拌6-12小时，得到巧克力酱料，备用；（2）制作馅料；（3）制作巧克力月饼皮及月饼：将步骤（1）制作的巧克力酱料升温至32-40℃，倒在天然大理石板上，手工调温至25-28℃，取5-10%接种有益菌，接种后与大理石板上的巧克力酱料混合均匀，再回温到29-31℃，即可进行浇模，浇模后，经振动流化床进行5-10分钟排空气处理后，将模具翻转180度倒出巧克力酱料，回转模具后，粘贴在模具中的巧克力酱料即是巧克力月饼皮，将装有巧克力月饼皮的模具送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却8-12分钟左右，取出后将步骤（2）的馅料注入巧克力月饼皮，再送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却8-12分钟左右取出，封底后第三次送入冷却隧道，经前段3-6℃、中段2-4℃和后段8-12℃共冷却8-12分钟左右，此时月饼皮与模具分离，即可在低于18℃条件下按常规工艺脱模、挑选和包装。2.根据权利要求1所述的巧克力月饼，其特征在于，步骤（2）所述馅料制作方法为：按重量比取巧克力酱料10-15%，将洋葱切成0.3毫米左右的小块，在90-130℃的油温下爆香1-2分钟后加入；随后按重量比加入咖喱粉0.2-0.5%、食盐0.1-0.15%、白芝麻酱15-20%、花生酱8-10%、郎姆酒0.03-0.05%、径粒为3毫米熟火腿丁0.25-0.3%和香草粉0.02-0.03%，搅拌均匀得到馅料。3.根据权利要求1所述的巧克力月饼，其特征在于，步骤（2）所述馅料制作方法为：按重量比取巧克力酱料30-40%，加入白芝麻酱10-15%、花生酱5-10%和鲜花酱50-55%，搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：普绩，王艺璇，
申请(专利权)人：普绩，王艺璇，
类型：发明
国别省市：云南,53