一种颗粒型巧克力制品、含该巧克力制品的酸奶及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种颗粒型巧克力制品，其由内到外依次具有三层结构：内层为谷物、坚果或乳制品，中间层为巧克力层，外层为脂肪层，所述脂肪层的总脂肪含量为20～70wt％。本发明专利技术的颗粒型巧克力制品口感佳，在0～6℃温度下能均匀稳定的悬浮分散在酸奶中，且形态及口感均不发生变化。本发明专利技术还公开了包含该颗粒型巧克力制品的酸奶，该酸奶中通过控制含所述颗粒型巧克力制品的果酱及酸奶基料的粘度，制备得到的酸奶在0～6℃温度下保存28天后，酸奶中的巧克力制品能稳定的悬浮在酸奶中，且酸奶兼具巧克力的风味和口感。

A kind of granular chocolate products, yogurt containing the chocolate products and preparation methods

The invention discloses a granular chocolate product, which has three layers of structure from inside to outside: the inner layer is cereal, nuts or dairy products, the middle layer is the chocolate layer, the outer layer is the fat layer, and the total fat content of the fat layer is 20 ~ 70wt%. The granulated chocolate product of the invention has a good taste and can be uniformly and steadily suspended at yogurt in the temperature of 0~6 degrees Celsius, and the shape and taste do not change. The invention also discloses a granular type containing the chocolate products of yogurt, yogurt and jam by controlling the medium containing the pellet type chocolate products material viscosity of the yoghurt, prepared yogurt in storage for 28 days at a temperature of 0~6 DEG C, suspended chocolate products in yogurt can stable in yogurt and yogurt. Both the flavor and taste of chocolate.

【技术实现步骤摘要】
一种颗粒型巧克力制品、含该巧克力制品的酸奶及制备方法
本专利技术涉及乳制品加工
更具体地，涉及一种颗粒型巧克力制品、含该巧克力制品的酸奶及制备方法。
技术介绍
巧克力是中国甜品市场的“大头”，占到了整个甜食市场的41％份额。众所周知，酸奶作为一种健康食品，广泛受到了中国消费者的欢迎。将巧克力制品与酸奶结合，制作一款既美味享受、又健康的食品，成为一种新的研究趋势。目前已有的相关巧克力制品中，大部分涉及的巧克力酸奶通常是将可可粉/巧克力浆与牛奶混合、发酵，从而得到巧克力酸奶，这种酸奶中不会出现颗粒型的巧克力。公开号为CN101703107A公开了一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶及其生产方法，通过控制巧克力组成中的油脂含量和糖类含量，使得巧克力颗粒在酸奶保质期内能基本维持原添加的形状不变化，并维持清脆的口感，但是其所得的巧克力酸奶中的巧克力颗粒不能够均匀的悬浮在酸奶中，且在酸奶中悬浮的时间较短。因此，需要有一种能够均匀悬浮在酸奶中且保质期长、在保质期内不融化的颗粒型巧克力。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种颗粒型巧克力制品，该颗粒型巧克力制品具有真实的巧克力口感，在0～6℃温度下能均匀稳定的悬浮分散在酸奶中，且形态及口感均不发生变化。本专利技术的第二个目的在于提供一种含上述颗粒型巧克力制品的酸奶，该酸奶兼具巧克力的风味和口感，该酸奶在0～6℃温度下保存28天后，酸奶中的巧克力制品能稳定的悬浮在酸奶中，且酸奶兼具巧克力的风味和口感。本专利技术的第三个目的在于提供上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，该制备工艺简单且易于实施。为达到上述第一个目的，本专利技术采用下述技术方案：一种颗粒型巧克力制品，所述颗粒型巧克力制品由内到外依次具有三层结构：内层为谷物制品、坚果制品或乳制品，中间层为巧克力层，外层为脂肪层；所述脂肪层的总脂肪含量为20～70wt％，所述内层、中间层与外层的质量比为1:10:2～5:10:2，优选为1:10:2～3:10:2。进一步地，本专利技术的颗粒型巧克力制品的形态可依据生产过程中的巧克力豆模具形状而选择不同的形状，得到的颗粒型巧克力制品可为橄榄形、球形、三角形、腰果形等。进一步地，本专利技术的颗粒型巧克力制品的体积小于15mm×15mm×15mm，优选为8mm×8mm×8mm～12mm×12mm×12mm。本专利技术中的颗粒型巧克力制品的外层脂肪层包含可可脂、可可粉、棕榈油、大豆油中的一种或多种。外层脂肪层中的脂肪可为可可脂，还可以是可可块、可可粉、棕榈油、大豆油等原料中含有的脂肪的全部合计而得到；该脂肪层的总脂肪可是由可可油衍生的脂肪和棕榈油/大豆油衍生的脂肪的组合。本专利技术颗粒型巧克力制品的外层脂肪层中的总脂肪含量为20～70wt％，本专利技术的专利技术人员经过大量的实验发现，此颗粒型巧克力中脂肪层中总脂肪的含量对制品的口感及其在酸奶中溶解性具有较大的影响：当脂肪层中脂肪含量小于20wt％时，得到的颗粒型巧克力制品具有真实的巧克力口感，但在酸奶中很易于发生融化；当脂肪层中脂肪含量大于70wt％时，得到的颗粒型巧克力制品在酸奶中不易融化，但巧克力制品的口感不好，经过大量的实验优化出该颗粒型巧克力制品的外层脂肪层中的总脂肪含量为20～70wt％时，制品的口感及在酸奶中的状态均是最优的，优选含量为30～60wt％，进一步地优选含量为35～55wt％。本专利技术颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中包含可可粉，可可粉的含量会影响颗粒型巧克力制品的风味，当可可粉占巧克力层含量的10～60wt％时，巧克力制品的风味等较好，优选可可粉的含量为15～50wt％。本专利技术颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中还可含有大豆粉、大豆分离蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、焦糖、坚果粉、水果粉、无水奶油、稀奶油、炼乳、香精、白砂糖、葡萄糖中的一种或它们的混合物，还可包含其它的食用成份，其中的香精类和糖类可使用本领域技术人员公知的任意成份。其中，巧克力层的含糖量会影响整个颗粒型巧克力制品的甜味以及制品在酸奶中的风味，当巧克力层的含糖量为8～15wt％时，制品及酸奶的风味口感均佳，优选含糖量为8～12wt％。本专利技术颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中含有乳化剂，乳化剂的含量在中间巧克力层中小于1wt％。其中，巧克力层中必含的乳化剂为大豆卵磷脂，本专利技术技术人员在实验过程中发现，大豆卵磷脂的添加量对颗粒型巧克力制品具有较大的影响，当大豆卵磷脂在巧克力层的含量大于0.8wt％时，得到的颗粒型巧克力制品的耐热性降低，难以得到作为目标的超过巧克力类的脂肪的融点的温度区域的耐热性；而当大豆卵磷脂在巧克力层的含量小于0.3wt％时，巧克力层的粘度过高，对巧克力的模塑、包衣作业变得困难。优选出，当巧克力层中大豆卵磷脂的含量为0.3～0.8wt％时，制品的综合效果好，进一步地，大豆卵磷脂的含量优选为0.4～0.8wt％。进一步地，本专利技术颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中的乳化剂除含有大豆卵磷脂外，还可以包含其余物质，其余物质可为大豆、红花、向日葵、玉米等衍生的卵磷脂，由燕麦衍生的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯，聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，羟化卵磷脂。本专利技术颗粒型巧克力制品的中间巧克力层的45℃粘度值为2000～20000cP，进一步可优选为3000～8000cP。本专利技术颗粒型巧克力制品可由如下生产方法制备得到：1)配料混合：按重量称取中间巧克力层的原料,并混合均匀；2)精磨：将上述步骤1)得到的物料研磨至颗粒细度为15～30μm，优选颗粒细度为18～25μm；3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼8～9h，得到巧克力浆；4)调温：在35～45℃条件下，用步骤3)得到的巧克力浆包裹谷物、坚果或乳制品，冷却至10℃以下；5)巧克力涂层：使用巧克力涂层机，将配料好的脂肪层涂覆在步骤4)得到的冷却物上；6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。为达到上述第二个目的，本专利技术采用下述技术方案：本专利技术还保护含有上述颗粒型巧克力制品的酸奶，所述酸奶包含含有颗粒型巧克力制品的果酱和酸奶基料；所述果酱的粘度为2～5cm(测定条件为BOSTWICK粘度计在20℃下60秒内的流动距离，除特别说明外，本专利技术中粘度单位为cm时的粘度测量均为此测量条件。)；所述酸奶基料的粘度为600～1400cP(测量温度为15℃，转速为100rpm，使用Brookfield粘度计，除非特别说明，本专利技术中粘度单位为cP时的粘度测量均为此测量条件。)。本专利技术中所述果酱是指酱状产品，可参见GB/T22474中对果酱的定义及要求，本专利技术中在果酱中添加本专利技术得到的颗粒型巧克力制品，即得到含有颗粒型巧克力制品的果酱。其中，果酱中的颗粒型巧克力制品的含量为5～40wt％，优选为10～30wt％。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱的制备，可以是先根据需要将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、水果制品进行混合，再经高温杀菌、降温后，加入颗粒型巧克力制品得到。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱中可包含直径小于8mm×8mm的果粒，还可包含果茸、果泥、果汁等。其中，水果的种类包含草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种颗粒型巧克力制品，其特征在于，所述颗粒型巧克力制品由内到外依次具有三层结构：内层为谷物、坚果或乳制品，中间层为巧克力层，外层为脂肪层；所述脂肪层的总脂肪含量为20～70wt％；所述内层、中间层和外层的质量比为1:10:2～5:10:2。

【技术特征摘要】
1.一种颗粒型巧克力制品，其特征在于，所述颗粒型巧克力制品由内到外依次具有三层结构：内层为谷物、坚果或乳制品，中间层为巧克力层，外层为脂肪层；所述脂肪层的总脂肪含量为20～70wt％；所述内层、中间层和外层的质量比为1:10:2～5:10:2。2.根据权利要求1所述的颗粒型巧克力制品，其特征在于，所述巧克力层包含可可粉，可可粉占巧克力层含量的10～60wt％，优选为15～50wt％；所述巧克力层的含糖量为8～15wt％，优选为8～12wt％。3.根据权利要求1所述的颗粒型巧克力制品，其特征在于，所述巧克力层还包含含量＜1wt％的乳化剂；所述乳化剂中包含大豆卵磷脂，大豆卵磷脂占中间层巧克力层含量的0.3～0.8wt％，优选为0.4～0.8wt％。4.根据权利要求1所述的颗粒型巧克力制品，其特征在于，所述脂肪层包含可可脂、可可粉、棕榈油、大豆油中的一种或多种。5.一种含颗粒型巧克力制品的酸奶，其特征在于，所述酸奶包含：含有权利要求1-4任一项所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨梅，张丽媛，潘洪宝，谷宝玉，李浩，张海斌，孙云峰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15