一种测定酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的方法技术

本发明专利技术属于酒类风味与品质研究领域，尤其涉及一种测定酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的方法。所述方法包括步骤：(1)酒样的浓缩；(2)浓缩样品的洗脱及定容：采用甲醇水溶液润洗旋蒸瓶中的旋蒸样品并定容，经膜过滤后待用；(3)再用液相色谱质谱联用方法分析进行定性和定量分析。本发明专利技术首次在酱香型白酒中检测到羟基吡嗪类化合物，经过滋味分析，此类化合物呈较强的糊味。建立酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的定量方法便于监测此类物质在酱香型白酒中含量水平，保证酱香型白酒的风味品质稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种测定酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的方法
本专利技术属于酒类风味与品质研究领域，尤其涉及一种测定酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的方法。
技术介绍
酱香型白酒生产过程中“三高一长”工艺最为特别，即高温制曲、高温堆积(发酵)、高温馏酒、长期贮存，独特的酿造工艺为酱香型白酒带来丰富的呈香呈味物质。以往对白酒的风味研究主要是香气物质研究，鲜有呈味物质研究。糊香是酱香型白酒的风味特征之一，在后期轮次基酒中尤为突出，通过研究发现羟基吡嗪是引起酱香型白酒呈糊香风味特征的一类化合物。羟基吡嗪由于含有羟基，属于难挥发性物质，目前没有文献报道其定性和定量方法，更未在酱香型白酒及大曲中检测到羟基吡嗪类化合物。
技术实现思路
本专利技术目的之一在于提供一种酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的检测方法。本专利技术另一个目的在于提供一种酱香型白酒中2-羟丙基-3,5,6-三甲基吡嗪、2-羟基-3,5-二甲基-6-丁基吡嗪、2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪3种羟基吡嗪类化合物的检测方法。为解决以上技术问题，本专利技术的采用的技术方案如下：一方面，本专利技术提供了一种测定酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的方法，包括以下步骤：(1)酒样的浓缩；(2)浓缩样品的洗脱、定容及过滤；(3)将(2)得到的滤液用液相色谱质谱联用方法进行定性和定量分析。(4)作为一种可以选择的实施方式，所述步骤(1)包括量取酱香型白酒于旋蒸瓶中，加入少许玻璃珠防爆沸，于水浴锅中旋蒸，浓缩至干。作为一种可以选择的实施方式，所述步骤(2)包括采用甲醇水溶液润洗旋蒸瓶中的旋蒸样品并定容，经膜过滤后待用。作为一种可以选择的实施方式，所述的羟基吡嗪类化合物包括2-羟丙基-3,5,6-三甲基吡嗪、2-羟基-3,5-二甲基-6-丁基吡嗪、2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪。作为一种可以选择的实施方式，步骤(1)中，所述水浴的温度为40-55℃。作为一种优选的实施方式，步骤(1)中，所述水浴的温度为45-50℃。其中，旋蒸温度超过55℃容易使酒中的物质分解，温度低于40℃不利于旋蒸效率。作为一种可以选择的实施方式，所述步骤(1)中，加入的酱香型白酒的体积与步骤(2)中浓缩样品定容的体积比为50-150：3。作为一种优选的实施方式，所述步骤(1)中加入的酱香型白酒的体积与步骤(2)中旋蒸样品定容的体积比为50～100:3。作为一种可以选择的实施方式，步骤(2)中，所述甲醇水溶液的体积分数为40％-70％。作为一种优选的实施方式，步骤(2)中，所述甲醇水溶液的体积分数为40％-50％。作为一种优选的实施方式，步骤(2)中，所述甲醇水溶液的体积分数为50％。作为一种可以选择的实施方式，步骤(2)中，所述的膜为0.22μm的膜。作为一种可以选择的实施方式，步骤(2)中，润洗(即洗脱)次数为3次。作为一种可以选择的实施方式，步骤(3)中，所述的液相色谱质谱联用仪的色谱条件为：液相为Accela1250pump，色谱柱为PFP，流动相由A相和B相组成,A相为水，B相为甲醇，采用梯度洗脱，洗脱程序如下：0～15min溶剂B的体积百分比从10％线性变到90％；在15～15.1min：0.1min之内溶剂B的体积百分比降到10％；15.1～18min溶剂B的体积百分比从10％线性变到90％冲洗色谱柱。所述B相的体积百分比指的是A相和B相混合液中B相所占的体积百分比。作为一种优选的实施方式，所述色谱柱为ThermoPFP,2.1mm×50mm,3.5μm。作为一种优选的实施方式，所述流动相的流速为200-300μL/min。作为一种更为优选的实施方式，所述流动相的流速为200μL/min。作为一种可以选择的实施方式，步骤(3)中，所述的液相色谱质谱联用法的质谱条件为：采用FullMS和Targeted-MS2同时扫描模式，正离子模式监测，全扫范围75～750m/z，电离电压：3500V，离子传输管温度：280℃，离子源温度150℃，雾化气压力：35arb，鞘气：30arb，辅助气压力：10arb，反吹气：5arb，FullMS扫描分辨率35000，Targeted-MS2分辨率17500，质谱采集时间1.8～15min。作为一种可以选择的实施方式，所述羟基吡嗪类化合物的定性采用保留时间、标准品、母离子和二级碎片离子定性。作为一种优选的实施方式，所述2-羟丙基-3,5,6-三甲基吡嗪、2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪、2-羟基-3,5-二甲基-6-丁基吡嗪的母离子的相对分子质量分别为181.13370、181.13356、181.13412。作为一种可以选择的实施方式，所述步骤还包括用羟基吡嗪类化合物的标准品绘制标准曲线，由此计算待测样品中羟基吡嗪类化合物的含量。作为一种可以选择的实施方式，所述方法还包括羟基吡嗪类化合物呈味阈值的测定。作为一种优选的实施方式，所述羟基吡嗪类化合物在46％v/v乙醇水溶液中的呈味阈值为88.39μg/L。作为一种可以选择的实施方式，所述酒样为酱香型白酒的一轮次至七轮次基酒。作为一种优选的实施方式，所述酒样为五轮次至七轮次基酒。作为一种更为优选的实施方式，所述酒样为七轮次基酒。另一方面，本专利技术还提供了上述方法在判断酱香型白酒质量方面的应用。酱香型白酒基酒后期轮次(五至七轮次)具有一定的焦糊味风格，但前期轮次(一至四轮次)不允许具有焦糊味风格，本专利技术的方法可以快速的监测各轮次基酒中羟基吡嗪糊味化合物的含量，结合口味阈值判断其在前期轮次酒中是否超过限量，为基酒勾兑提供数据支持，可有效提高基酒勾兑合格率。与现有技术相比，本专利技术取得的有益技术效果：1、本研究首次在酱香型白酒中检测到羟基吡嗪类化合物，经过滋味分析，此类化合物呈较强的焦糊味，在46％v/v乙醇水溶液中呈味阈值为88.39μg/L，建立酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的定量方法便于监控此类物质在酱香型白酒中含量水平，保证酱香型白酒的风味品质稳定性。2、检测酱香型白酒中的羟基吡嗪没有经验借鉴，旋转蒸发在浓缩不挥发性物质的同时除去酒样中的大量乙醇和挥发性物质，避免挥发性物质对不挥发性物质仪器分析时的干扰，高分辨率液质质联用能避免食品尤其是复杂基质中假阳性现象，具有定性定量精准的优点。附图说明图1液质联用分析3种羟基吡嗪类物质的二级提取离子图。图22-羟丙基-3,5,6-三甲基吡嗪的二级碎片图。图32-羟基-3,5-二甲基-6-丁基吡嗪的二级碎片图。图42-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪的二级碎片图。图52-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪的标准曲线。具体实施方式以下通过具体的实施例进一步说明本专利技术的技术方案，具体实施例不代表对本专利技术保护范围的限制。其他人根据本专利技术理念所做出的一些非本质的修改和调整仍属于本专利技术的保护范围。主要试剂与材料：2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪标准品为化学合成(纯度为90％)，合成厂家为上海韶远化学科技有限公司，甲醇(HPLC级)购自美国Tedia公司。本专利技术实施例中使用的酒样为酱香型白酒的一轮次至七轮次基酒。主要仪器：静电场轨道阱高分辨质谱仪Q-Exactive(美国Thermofisher公司)，色谱柱:ThermoPFP,2.1mm×50mm,3.5μm(美国Thermofi本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的测定方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酒样的浓缩；(2)浓缩样品的洗脱、定容及过滤；(3)将(2)得到的滤液用液相色谱质谱联用方法进行定性和定量分析。

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的测定方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酒样的浓缩；(2)浓缩样品的洗脱、定容及过滤；(3)将(2)得到的滤液用液相色谱质谱联用方法进行定性和定量分析。2.如权利要求1所述的测定方法，其特征在于，所述步骤(1)包括量取酱香型白酒于旋蒸瓶中，加入玻璃珠防爆沸，于水浴锅中旋蒸，浓缩至干；或优选地，所述步骤(2)包括采用甲醇水溶液洗脱并定容，经膜过滤后待用。3.如权利要求1所述的测定方法，其特征在于，所述的羟基吡嗪类化合物包括2-羟丙基-3,5,6-三甲基吡嗪、2-羟基-3,5-二甲基-6-丁基吡嗪和2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪中的一种或多种。4.如权利要求2所述的测定方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水浴的温度为40～55℃；优选地，所述水浴的温度为45-50℃；或优选地，所述步骤(1)中加入的酱香型白酒的体积与步骤(2)中浓缩样品定容的体积比为50～150:3；更为优选地，所述步骤(1)中加入的酱香型白酒的体积与步骤(2)中旋蒸样品定容的体积比为50～100:3；或优选地，步骤(2)中，所述甲醇水溶液的体积分数为40％-70％；进一步优选地，步骤(2)中，所述甲醇水溶液的体积分数为40％-50％；更为优选地，步骤(2)中，所述甲醇水溶液的体积分数为50％；或优选地，步骤(2)中，所述的膜为0.22μm的膜；更为优选地，步骤(2)中，所述的膜为有机滤膜；或优选地，步骤(2)中，洗脱次数为3次。5.如权利要求1所述的测定方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的液相色谱质谱联用方法的色谱条件为：液相为Accela1250pump，色谱柱为PFP，流动相由A相和B相组成，A相为水，B相为甲醇，采用梯度洗脱，洗脱程序如下：0～15min溶剂B的体积百分比从10％线性变到90％，15～15.1min溶剂B的体积百分比降到10％，1...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡光源，林琳，倪德让，陈宗校，王和玉，汪地强，王莉，
申请(专利权)人：贵州茅台酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52