一种柑橘果纸及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种柑橘果纸的制备方法。本发明专利技术以苹果渣作为代替粘结剂的辅料，经过预处理后配以浓缩柑橘果汁，经调配、成型制备得到所述果纸，其中，浓缩柑橘果汁由柑橘类水果，例如橘类、柑类、橙类、柚类、柠檬中的任意一种或任意两种及以上榨汁浓缩而成。本发明专利技术的制备工艺不需要添加任何其他商品粘结剂或化学添加剂，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的果纸安全可靠，标签清洁，更能被消费者接受。

A kind of citrus fruit paper and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a preparation method of citrus fruit paper. The present invention uses apple pomace as an auxiliary material instead of binder, after pretreatment and concentration of citrus juice, the fruit paper is prepared by blending and shaping. The concentrated citrus juice is concentrated from any one or more of citrus fruits, such as citrus, citrus, orange, grapefruit and lemon. The preparation process of the invention does not need to add any other commodity binder or chemical additive. On the one hand, it solves the problem of unpleasant gum odor caused by drying of other binders, on the other hand, the product does not contain additional additives, which makes the prepared fruit paper safe and reliable, the label clean, and more acceptable to consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种柑橘果纸及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种柑橘果纸及其制备方法。
技术介绍
果蔬纸是一种以水果或蔬菜为主原料，加入适当的辅料，经打浆、碾压成型、干燥而成的一种类似于纸张的食品，其能够保留果蔬原有的风味、色泽，且水分含量低，具有延长货架期、贮藏运输方便等优点，作为一种新型的果蔬深加工产品已成为食品行业研究的一大热点。其中，所用的辅料通常为粘结剂，此外还可以包括一些丰富口味的调味料。果蔬纸的生产工艺一般包括原料预处理－打浆－调配－成型干燥－成品包装等过程，在这个过程中，添加以粘结剂为主的辅料进行调配是影响果蔬纸成型的关键因素之一。由于果蔬浆料的水分含量一般在90％以上，且胶体物质含量低，不添加粘结剂进行调配的果蔬浆料难以成型。因此，现有的果蔬纸制备工艺中均需要通过添加粘结剂来实现成型，常用的粘结剂主要有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、淀粉和果胶等。公开号为CN107080201A的中国专利公开了一种蓝莓水果纸的制备方法，其通过在蓝莓中加入由海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶和甘油组成的助剂，然后混合打浆，干燥成型得到蓝莓水果纸。随着对果蔬纸研究的深入以及人们对食品营养、食品安全、食品感官等各方面要求的提高，果蔬纸产品的营养品质、食用安全品质逐渐成为果蔬纸研究的重点。果蔬纸的营养价值、口感风味和食用安全性直接影响着果蔬纸在市场上的接受度和销售情况。我国是世界上最早栽培柑橘，也是最重要的栽培国家之一，有橙、柚、柑、橘、柠檬等重要栽培类型。柑橘果实富含水分、糖类、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质、酚类等营养和生物活性物质，其富含的维生素远远高于其他多种水果，其中，维生素C的含量达苹果的7倍，梨的4～5倍。目前，我国大部分柑橘为鲜果消费，其产销季节集中在10～12月，由于产销季节过于集中，再加上储藏和运输问题，使得反复出现区域性、季节性滞销问题。此外，柑橘加工以果汁、罐头为大宗产品，对柑橘类水果进行深加工意义重大。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种制备柑橘果纸的方法，包括以下步骤：(1)配制原辅料：原料为浓缩柑橘果汁，辅料为苹果渣。(2)苹果渣预处理：打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；均质：将苹果浆进行均质处理，均质时间为3～5min；熬煮：将均质处理后的苹果浆在微沸状态下熬煮；过筛：将熬煮后的苹果浆过筛去除大颗粒，得到苹果浆备用；(3)调配：将浓缩柑橘果汁加入上述苹果浆中，得混合浆液；(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得柑橘果纸。在一些优选的实施方式中，所述浓缩柑橘果汁的制备包括如下步骤：(1)对柑橘进行预冷处理，预冷处理温度为0～4℃；(2)将预冷处理后的柑橘清洗、去皮、榨汁、过滤得到柑橘果汁；(3)将柑橘果汁置于高压脉冲电场室内，进行高压脉冲电场处理；(4)将高压脉冲电场处理后的柑橘果汁浓缩得到浓缩柑橘果汁；在一些优选的实施方式中，所述高压脉冲电场处理的电场强度为30～40kV/cm，脉冲时间为100～120μs，脉冲宽度为10～40μs，脉冲频率为500～1000Hz。在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中对柑橘进行预冷处理的目的在于降低柑橘果实内的D-环内酯水解酶的活性，从而减少榨汁时柠檬苦素的生成；所述步骤(2)中脉冲电场的作用是一方面是为了钝化D-环内酯水解酶的活性，降低果汁浓缩以及果汁与苹果浆复配后制备果纸的过程中柠檬苦素生成，另一方面的目的是为了杀灭果汁中的微生物。在一些优选的实施方式中，柑橘果汁的浓缩采用冷冻浓缩，目的在于减少柑橘果汁中维生素C的损失。在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中原料为按重量百分比计30％～60％的浓缩柑橘果汁、辅料为30％～60％的苹果渣。在一些优选的实施方式中，所述浓缩柑橘果汁由橘类、柑类、橙类、柚类、柠檬中的任意一种，或任意两种及以上的混合榨汁浓缩而成。常见的市售橘类包括砂糖橘、蜜橘、贡橘、金桔等，常见的柑类包括蜜柑、椪柑、沃柑、芦柑、寿柑等，常见的橙类包括脐橙、甜橙、蜜橙等，常见的柚类包括红柚、白柚、胡柚、葡萄柚、蜜柚、莱姆等。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中微沸熬煮的温度为90～95℃，熬煮时间为20～30min。此过程是决定果蔬纸成型的关键，微沸熬煮的目的是使苹果渣中的大量水不溶性原果胶转化为果胶，从而使得苹果渣浆液能够发挥粘结剂的作用。在这个过程中，苹果渣中富含的纤维素可作为骨架，起支撑作用，由原果胶转化而来的大量果胶可作为粘结剂，起连接作用，从而使得草莓汁能够成纸。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量达到30％以上。在一些优选的实施方式中，所述步骤(3)中还包括添加葡萄皮提取物的步骤，所述葡萄皮提取物的添加量为所述浓缩柑橘果汁的3～8wt％。添加葡萄皮提取物的目的在于保护维生素C，降低果纸制备过程中维生素C的损失。在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中混合浆液在成膜介质上的涂膜厚度为0.3～0.5cm。在一些优选的实施方式中，所述成膜介质为玻璃面板、烤盘或其他表面光滑的介质。在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中采用真空冷冻干燥，预冻温度为-40～-45℃，冻结时间为1.0～2.0h，真空度为85～90Pa，冷阱温度为-45～-50℃。作为优选，对熬煮后的苹果浆进行过筛处理，过筛的目的是去除苹果浆中的大颗粒，使得所制备的果蔬纸表面光滑，口感细腻，优选过20目筛。进一步地，本专利技术提供了一种柑橘果纸，所述柑橘果纸由包括苹果渣和浓缩柑橘果汁的原料制备而成。作为优选，所述柑橘果纸的原料还包括葡萄皮提取物。在本专利技术中，作为辅料的苹果渣要求新鲜，成熟，无变质，无腐烂，无农药残留。可以理解的是，也可以直接采用新鲜苹果打浆制备苹果浆作为辅料。柑橘类水果经常规清洗，即用流水彻底清洗果蔬表面，去除表面的泥沙、微生物和残留农药，去皮，制成浓缩汁。有益效果：1、本专利技术以苹果渣作为辅料，通过独特工艺使苹果渣作为粘结剂用于制备草莓果纸。本专利技术的制备工艺不需要添加其他商品粘结剂或化学添加剂，以苹果渣为辅料即可以制成柑橘果纸，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的柑橘果纸安全可靠，适宜于老人、儿童等特殊人群食用，并且本专利技术所制备的果纸标签清洁，更能被消费者接受。2、本专利技术在制备果纸前利用预冷处理和脉冲电场处理对浓缩柑橘果汁进行脱苦处理，使得所制备的果纸口感优良，同时，本专利技术利用葡萄皮提取物富含的白藜芦醇对柑橘果汁所富含的维生素C发挥保护作用，并采用真空冷冻干燥对柑橘果纸进行干燥处理，避免了高温烘烤造成热敏性营养成分以及维生素C的破坏。3、本专利技术将新鲜柑橘制成纸型薄片，不但很好的保留了水果的风味和营养，同时减少了由于储存、运输导致的水果腐烂、变质，也减少了运输成本。此外，由于苹果渣中富含大量活性成分，使得本专利技术所制备的柑橘果纸营养更均衡，不仅提高了水果的附加值，又满足了人们对零食的渴望。4、本专利技术通过开发苹果渣新用途，扩大其应用范围，不仅有利于环境保护，而且还可以提高苹果的附加值，具有重要的经济意义。具本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柑橘果纸的制备方法，包括以下步骤：(1)配制原辅料：原料为浓缩柑橘果汁，辅料为苹果渣。(2)苹果渣预处理：打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；均质：将苹果浆进行均质处理，均质时间为3～5min；熬煮：将均质处理后的苹果浆在微沸状态下熬煮；过筛：将熬煮后的苹果浆过筛去除大颗粒，得到苹果浆备用；(3)调配：将浓缩柑橘果汁加入上述苹果浆中，得混合浆液；(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得柑橘果纸。

【技术特征摘要】
1.一种柑橘果纸的制备方法，包括以下步骤：(1)配制原辅料：原料为浓缩柑橘果汁，辅料为苹果渣。(2)苹果渣预处理：打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；均质：将苹果浆进行均质处理，均质时间为3～5min；熬煮：将均质处理后的苹果浆在微沸状态下熬煮；过筛：将熬煮后的苹果浆过筛去除大颗粒，得到苹果浆备用；(3)调配：将浓缩柑橘果汁加入上述苹果浆中，得混合浆液；(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得柑橘果纸。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浓缩柑橘果汁的制备包括如下步骤：(1)对柑橘进行预冷处理，预冷处理温度为0～4℃；(2)将预冷处理后的柑橘清洗、去皮、榨汁、过滤得到柑橘果汁；(3)将柑橘果汁置于高压脉冲电场室内，进行高压脉冲电场处理；(4)将高压脉冲电场处理后的柑橘果汁浓缩得到浓缩柑橘果汁。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述高压脉冲电场处理的电场强度为30～40kV/cm，脉冲时间为100～120μs，脉冲宽度为10～40μs，脉冲频率为500～100...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪震丹，李剑，
申请(专利权)人：倪震丹，李剑，
类型：发明
国别省市：浙江,33