一种风味羊肺脆片加工方法技术

本发明专利技术公开了一种风味羊肺脆片加工方法，通过抗凝处理有效清除了羊肺血管中的血污，保持了羊肺色泽鲜亮，减缓了羊肺腐败变质，消除了血腥味；通过碱洗搓揉、超声震动、漂洗脱水等工艺对肺气管内分泌物和代谢污物实现了彻底清除，最大限度地去除了羊膻味，减少了羊肺异味；创新利用盘龙鳝独特的风味作调料增加了羊肺脆片的风味特色。本发明专利技术在创新洗涤工艺强化羊肺膻腥味清除效果的基础上，利用盘龙鳝独特的风味作调料，更好地遮掩了羊肺膻腥味，增加了羊肺脆片的个性风味特色，创新了羊肺脆片零食新俏，实现了羊杂碎的高值化开发。

A Processing Method of Flavored Sheep Lung Crisps

The invention discloses a processing method for flavor sheep lung fragments, which effectively removes blood stains in sheep pulmonary blood vessels by anticoagulation treatment, keeps sheep lung bright, slows down the deterioration of sheep lung corruption and eliminates the bloody smell; thoroughly removes pulmonary endocrine and metabolic contaminants by alkali washing, kneading, ultrasonic vibration, rinsing and dehydration, and maximizes the removal of sheep's flesh. The unique flavor of Panlong eel was innovatively used as condiment to increase the flavor characteristics of sheep lung crisps. On the basis of innovative washing technology to enhance the removal effect of goat lung odor, the invention uses the unique flavor of Panlong eel as condiment, better conceals the goat lung odor, increases the individual flavor characteristics of goat lung fragments, innovates the goat lung fragments snack, and realizes the high value development of goat fragments.

【技术实现步骤摘要】
一种风味羊肺脆片加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种风味羊肺脆片加工方法。
技术介绍
羊肺营养价值比较高，味道鲜美，很多人都非常喜欢食用羊肺。但羊肺一方面因为有许多气管和支气管，气管内部分泌物和代谢产物粘结一起隐藏在羊肺深处，一般方法很难清洗干净，这是造成羊肺膻味难除的根本原因，也是不少人认为羊肺是不洁之物而不愿吃的主要原因，另一方面由于羊肺内部血管丰富，羊肺血管内血液失活后迅速凝固成难清除的血污，血污中血红蛋白携带的氧极易使血污腐败变质，使羊肺色泽褐变，并散发出浓烈的腥臭味。因此，羊肺清洗不干净，会导致羊膻气与血腥臭味交织难闻，要把羊肺烹调成美味佳肴，首先，必须洗净羊肺，消除羊肺固有的膻腥味。羊肺一般被当作杂碎简单加工成羊杂汤，其附加值很低，为了消除其异味，人们通常是用葱、姜、蒜、料酒等大料高香来遮盖羊肺的膻腥味，但往往遮盖不完，残余的膻腥味往往让人难忍。所以如果能有效消除羊肺膻腥味并将其开发成为高值化创新产品，其市场巨大，前景广阔，这是一个很有潜在价值的研究课题。众所周知，黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高，含有丰富的DHA、卵磷脂和维生素A。尤其以干煸工艺烹制的盘龙鳝，麻辣味、葱姜味浓郁，鳝鱼、椒盐鲜香四溢，其风味尤为独特。研究发现若用盘龙鳝独特的风味与清除掉膻腥味的羊肺进行搭配干煸调和，得到的羊肺脆片，兼具麻辣鲜香和酥脆可口的特色，不仅完全消除了让人生厌的膻腥味，保留了羊肺的营养价值，而且复合风味极其独特，可以像牛肉干一样成为流行的零食新俏，具有很高的开发价值。
技术实现思路
为了解决羊肺膻腥味浓烈的难题，本专利技术提出一种风味羊肺脆片加工方法，该方法利用科学清洗方法极大的降低了羊肺的膻腥味，并利用盘龙鳝独特的风味进一步增加了羊肺的风味特色，创新了羊肺脆片产品形式。本专利技术提供了一种风味羊肺脆片加工方法，具体步骤如下：1)清除异味：羊宰杀后立即对羊肺血管内灌注抗凝液，同时采取碱洗搓揉、超声震动，进行清洗，清除羊肺血管中的血污，然后切片漂洗脱水；2)浸泡腌制：将切片洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h压滤脱水；3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺自制的盘龙鳝料置入烘箱，低温烘焙干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；4)勾芡油炸：在步骤2)腌制脱水后的羊肺片表面撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；5)拌料烘焙：趁热在勾芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的风味调料，不断翻炒肺片，脱出90％以上水分后，继续烘烤，加快风味香料渗入，至酥脆为止冷却密封包装。作为优选手段，所述抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为1.5％-2.5％溶液。作为进一步地优选手段，所述步骤1)清除异味的具体步骤为：A、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入200-300ml抗凝液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水。B、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的3-5％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作1-2次；C、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度1.7％-3.5％的盐水500ml左右，闭锁气管入口，将注水后的羊肺投入超声波发生器超声震动2-3分钟，促进气管内污物脱离，松开扎口放出其中污水。然后加压将600-1000ml清水从气管入口注入肺内，让肺体膨胀2-3倍，使肺内气管和血管充分舒展，再置入超声波发生器超声震动40秒左右，松开扎口放出其中污水，完成超声清洗；D、漂洗脱水：用刀将超声清洗后羊肺切成6-10mm厚的肺片，将这些肺片投入漂洗机，放入清水进行机械旋转搅拌漂洗2-3次，每次时间5分钟左右，漂净肺内残存的血水、污物、抗凝液、碱液，然后捞出装入纱布袋用离心机脱水1-2分钟。作为进一步地优选手段，所述腌制液总重100份，调料包括如下重量份材料：食盐5-10份、生姜4-8份、桂皮3-5份、葱3-5份、花椒2-3份、小茴香1-3份、白芷1-3份、八角2-5份、鸡精1-3份、米酒5-10份，其中，食盐、生姜、桂皮、葱、八角、花椒、小茴香、白芷这八味料先加水熬汤，汤冷凉后再进入米酒、鸡精。作为进一步地优选手段，所述调料制备涉及的盘龙鳝烹制工艺要经过以下工序：A、泡：用清水泡养黄鳝3-5天，期间要不断换水，清除鳝鱼体内脏物；B、烫：即用70-80度开水把黄鳝烫死，以便于油炸；C、炸：即用热油炸，炸至外酥里嫩；D、煸：即用辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜作料煸炒，炒至鳝鱼膨松即可，其中鳝鱼、辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜、食盐质量比例为10:3:4:5:4:3:1。E、烘：将制成的盘龙鳝全料置入烘箱，低温烘焙，充分干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用。本专利技术有益效果：1、清除异味通过抗凝处理有效清除了羊肺血管中的血污，保持了羊肺色泽鲜亮，减缓了羊肺腐败变质，消除了血腥味；通过碱洗搓揉、超声震动、漂洗脱水等工艺对肺气管内分泌物和代谢污物实现了彻底清除，最大限度地去除了羊膻味，减少了羊肺异味；2、在创新洗涤工艺强化羊肺膻腥味清除效果的基础上，利用盘龙鳝独特的风味作调料，更好地遮掩了羊肺膻腥味，增加了羊肺脆片的个性风味特色，创新了羊肺脆片零食新俏，实现了羊杂碎的高值化开发。具体实施方式下面对本专利技术作进一步详细描述：实施例1一种风味羊肺脆片加工方法，具体步骤如下：1)清除异味，具体包括如下步骤：A、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入200ml抗凝液，抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为1.5％溶液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水；B、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的3％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作1次；C、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度1.7％的盐水500ml左右，闭锁气管入口，将注水后的羊肺投入超声波发生器超声震动2分钟，促进气管内污物脱离，松开扎口放出其中污水，然后加压将600ml清水从气管入口注入肺内，让肺体膨胀2倍左右，使肺内气管和血管充分舒展，再置入超声波发生器超声震动40秒左右，松开扎口放出其中污水，完成超声清洗；D、漂洗脱水：用刀将超声清洗后羊肺切成6mm厚左右的肺片，将这些肺片投入漂洗机，放入清水进行机械旋转搅拌漂洗2次，每次时间5分钟左右，漂净肺内残存的血水、污物、抗凝液、碱液，然后捞出装入纱布袋用离心机脱水1分钟；2)浸泡腌制：将切好洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h左右压滤脱水；3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺，制作盘龙鳝，调料制备涉及的盘龙鳝烹制工艺要经过如下工序：A、泡：用清水泡养黄鳝3天，期间要不断换水，清除鳝鱼体内脏物；B、烫：用70度左右开水把黄鳝烫死，以便于油炸；C、炸：用热油炸，炸至外酥里嫩；D、煸：即用辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜作料煸炒，炒至鳝鱼膨松即可，其中鳝鱼、辣椒、麻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味羊肺脆片加工方法，其特征在于：具体步骤如下：1)清除异味：羊宰杀后立即对羊肺血管内灌注抗凝液，同时采取碱洗搓揉、超声震动，进行清洗，清除羊肺血管中的血污，然后切片漂洗脱水；2)浸泡腌制：将切片洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h压滤脱水；3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺自制的盘龙鳝料置入烘箱，低温烘焙干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；4)勾芡油炸：在步骤2)腌制脱水后的羊肺片表面撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；5)拌料烘焙：趁热在勾芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的风味调料，不断翻炒肺片，脱出90％以上水分后，继续烘烤，加快风味香料渗入，至酥脆为止冷却密封包装。

【技术特征摘要】
1.一种风味羊肺脆片加工方法，其特征在于：具体步骤如下：1)清除异味：羊宰杀后立即对羊肺血管内灌注抗凝液，同时采取碱洗搓揉、超声震动，进行清洗，清除羊肺血管中的血污，然后切片漂洗脱水；2)浸泡腌制：将切片洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h压滤脱水；3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺自制的盘龙鳝料置入烘箱，低温烘焙干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；4)勾芡油炸：在步骤2)腌制脱水后的羊肺片表面撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；5)拌料烘焙：趁热在勾芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的风味调料，不断翻炒肺片，脱出90％以上水分后，继续烘烤，加快风味香料渗入，至酥脆为止冷却密封包装。2.根据权利要求1所述的一种风味羊肺脆片加工方法，其特征在于：所述抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为1.5％-2.5％溶液。3.根据权利要求1所述的一种风味羊肺脆片加工方法，其特征在于：所述步骤1)清除异味的具体步骤为：A、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入200-300ml抗凝液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水。B、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的3-5％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作1-2次；C、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度1.7％-3.5％的盐水500ml左...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚圣杰，
申请(专利权)人：界首市菁华科技信息咨询服务有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34