一种耐酸酵母及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种耐酸酵母及其应用，耐酸酵母，耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS‑1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2018213；耐酸酵母的应用为将耐酸酵母应用于果酒的制备中；果酒的制备方法包括：果胶分解步骤：在果汁中加入果胶酶和SO2进行反应，然后灭酶，得到初混合液；调节步骤：在初混合液中加入糖以调节初混合液的糖度，并调节pH，得到待发酵液；发酵步骤：在待发酵液中加入耐酸酵母，在温度为25‑30℃的条件下进行发酵，得到果酒；该耐酸酵母适合用于将酸性果汁发酵为果酒，在酸性环境下具有良好的产醇能力。

An acid-tolerant yeast and its application

The invention discloses an acid-tolerant yeast and its application, the classification of acid-tolerant yeast is named Jiye Pichia mongolica GS 1, which is stored in a typical culture preservation center of China on April 18, 2018, and the preservation number is CCTCC NO: M 2018213; the application of acid-tolerant yeast is to apply acid-tolerant yeast to the preparation of fruit wine; the preparation method of fruit wine includes: pectin decomposition step; Pectinase and SO2 were added to the juice to react and then deactivate the enzyme to get the initial mixing liquid. The adjusting steps were as follows: adding sugar to the initial mixing liquid to adjust the sugar content of the initial mixing liquid and adjusting the pH to get the fermenting liquid; the fermenting steps were as follows: adding acid-resistant yeast to the fermenting liquid and fermenting at 25 30 C to get fruit wine; the acid-resistant yeast was suitable for the use of acid-resistant yeast. Sex juice is fermented into fruit wine, which has good alcohol production ability in acidic environment.

【技术实现步骤摘要】
一种耐酸酵母及其应用
本专利技术涉及一种耐酸酵母及其应用，属于微生物应用

技术介绍
酵母菌通常指各种可以发酵糖的单细胞真菌，广泛分布于自然界，在酿造业和发酵食品工业中发挥着重要作用。酵母菌可以在pH4-6酸性环境中生长，其最适生长温度为25-30℃。另外碳水化合物，维生素和氨基酸是酵母菌的主要营养物质。它们兼性厌氧，即它们在有氧条件下将碳水化合物分解成二氧化碳和水，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生乙醇。酿酒过程中最主要的化学变化是糖酵解的过程，即酵母菌将葡萄糖分解成为丙酮酸的过程。糖酵解是所有生物体中葡萄糖降解的常见途径。通过糖酵解，葡萄糖降解为丙酮酸，并产生少量ATP。在无氧条件下，丙酮酸不能进一步氧化，而是还原为乙醇或乳酸，此过程只有很少一部分能量得到释放。在大多数微生物中，丙酮酸被丙酮酸脱羧酶催化脱羧生成乙醛，在醇脱氢酶的催化下，被还原生成乙醇，最终构成酒的主要成分。耐酸酵母是指一类在pH≤4的环境下可以生长或代谢的一类酵母，能够在较酸环境中生长、发酵并产生乙醇和二氧化碳的真菌，对酒精浓醪发酵工业生产具有重要价值，因此近年来耐酸酵母菌广泛引人关注。然而耐酸酵母的培养条件、产醇能力均有所差别，要提高利用耐酸酵母进行制酒，有必要对其进行进一步的研究。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种耐酸酵母，耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS-1，拉丁文学名：MeyerozymaguilliermondiiGS-1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉市武昌珞珈山武汉大学，保藏编号为CCTCCNO：M2018213；该耐酸酵母适合用于将酸性果汁发酵为果酒，在酸性环境下具有良好的产醇能力。本专利技术的第二个目的在于提供一种耐酸酵母的应用，为应用于果酒的制备中。实现本专利技术的第一个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种耐酸酵母，耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS-1，拉丁文学名：MeyerozymaguilliermondiiGS-1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉市武昌珞珈山武汉大学，保藏编号为CCTCCNO：M2018213。实现本专利技术的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种耐酸酵母的应用，将如上所述的耐酸酵母应用于果酒的制备中。进一步地，果酒为柠檬果酒。进一步地，果酒的制备方法包括：果胶分解步骤：在果汁中加入果胶酶和SO2进行反应，然后灭酶，得到初混合液；调节步骤：在初混合液中加入糖以调节初混合液的糖度，并调节pH，得到待发酵液；发酵步骤：在待发酵液中加入耐酸酵母，在温度为25-30℃的条件下进行发酵，得到果酒。进一步地，果胶分解步骤中，果胶酶的浓度为30-60mg/L。进一步地，果胶分解步骤中，SO2的浓度为50-70mg/L。进一步地，果胶分解步骤中，SO2以添加偏重亚硫酸钾的方式加入。进一步地，在果汁中加入果胶酶和SO2进行反应30min，然后通过90℃恒温水浴进行3min灭酶。进一步地，调节步骤中，将糖度调节至180-230g/L。进一步地，调节步骤中，调节pH为1.5-4。进一步地，发酵步骤中，耐酸酵母的接种量为8-12％。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术耐酸酵母在水果类果汁低酸度的条件下，仍能保持较强的发酵代谢能力，并且在一定温度条件下，其发酵力得到进一步的提升；2、本专利技术耐酸酵母在特定的温度、pH和糖度发酵条件下，有利于将酸性果汁发酵为果酒，其发酵效率高，果酒能够最大程度保留水果本身的酸味以及果鲜香味，形成风味独特，口感自然醇香的果酒。附图说明耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS-1，拉丁文学名：MeyerozymaguilliermondiiGS-1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉市武昌珞珈山武汉大学，保藏编号为CCTCCNO：M2018213。图1为水浸片观察酵母形态；图2为血球计数板观察酵母形态；图3为酵母菌生长曲线图；图4-9为10％、20％、30％、40％、50％、60％的不同葡萄糖质量浓度的YPD培养基中酵母菌生长情况图；图10为系统发育进化树。具体实施方式下面，结合附图以及具体实施方式，对本专利技术做进一步描述：一种耐酸酵母，耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS-1，拉丁文学名：MeyerozymaguilliermondiiGS-1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉市武昌珞珈山武汉大学，保藏编号为CCTCCNO：M2018213。将上述的季也蒙毕赤酵母GS-1应用于柠檬果酒的制备中，柠檬果汁的酸性环境有利于季也蒙毕赤酵母GS-1的发酵，制备方法包括：果胶分解步骤：在柠檬果汁中加入30-60mg/L果胶酶和50-70mg/LSO2进行反应30min，然后通过90℃恒温水浴进行3min灭酶，得到初混合液；调节步骤：在初混合液中加入糖以调节初混合液的糖度至180-230g/L，并调节pH为1.5-4，得到待发酵液；发酵步骤：在待发酵液中加入季也蒙毕赤酵母GS-1接种量为8-12％，在温度为25-30℃的条件下进行发酵，得到果酒。果汁中的糖含量与酵母的繁殖和发酵有关，且酵母生长繁殖所需的碳源即是果汁中含有的糖。当果汁中糖浓度达到适当的浓度时，酵母会以相对快的速度繁殖和代谢。但是，随着糖浓度的增加，一旦超过一定范围，酵母繁殖和新陈代谢的速度就会减慢甚至停止，并且果汁中的糖量越高，能得到的酒精度也不一定越大，这是由渗透压造成的。因此在果汁发酵前，都会对果汁进行糖度的调整。果酒发酵过程中，为了能保证其发酵能正常进行，一般提前向果汁中加入SO2。SO2的作用是，在果酒酿造过程中能有效地抑制杂菌的生长，最大程度地保存原料该有的成分，保证果酒酿造的正常进行。但SO2也不能过量的添加，否则超过了酵母对其的耐受性，就会抑制酵母的生长繁殖，延缓了发酵时间。在果酒酿造的过程中，SO2仅在开始发酵初期起作用，对酵母的生长代谢是无害的。适当添加SO2能有效抑制大部分杂菌的生长；SO2还有澄清作用，在有效抑制发酵微生物的活性，延缓发酵开始的同时，还能有利于发酵基质中悬浮物的沉淀；另外SO2还具有抗氧化和抗氧作用。在果汁破碎榨汁后立即上添加SO2，有利于抑制杂菌的生长繁殖。SO2的添加量与原料的种类、果汁的成分、原料的污染程度、原料的成熟度以及发酵温度等都有密切关系；SO2以添加偏重亚硫酸钾的方式加入。在果酒的酿造过程中，发酵前要先对果汁进行酸度的调整。可以采用柠檬酸来增加酸度，使pH下调；可以采用碳酸钙、碳酸氢钠或者是碳酸钙和碳酸钠来降低酸度，使pH上调。较低的pH可以确保添加的SO2能以较多的游离状态存在于果酒中，这样便能更好的起到抑制杂菌生长繁殖的作用，提高酵母的生长繁殖和发酵代谢的速度。若pH过低，一方面会影响酵母的生长代谢，另一方面，还会导致乙酸酯过度水解，从而产生挥发性酸，不利于果酒的饮用。实施例1：耐酸酵母的获取：从柠檬中筛选耐酸酵母，以安琪酿酒酵母SY作为对照：一、样品处理：以市售柠檬为原料，分为A、B、C、D四个样品：A：柠檬榨汁，纱布封口，室内放5天；B：柠檬榨汁，保鲜膜封口，28℃培养箱放5天本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种耐酸酵母，其特征在于，所述耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS‑1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2018213。

【技术特征摘要】
1.一种耐酸酵母，其特征在于，所述耐酸酵母的分类命名为季也蒙毕赤酵母GS-1，于2018年4月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M2018213。2.一种耐酸酵母的应用，其特征在于，将如权利要求1所述的耐酸酵母应用于果酒的制备中。3.如权利要求2所述的耐酸酵母的应用，其特征在于，所述果酒为柠檬果酒。4.如权利要求2所述的耐酸酵母的应用，其特征在于，所述果酒的制备方法包括：果胶分解步骤：在果汁中加入果胶酶和SO2进行反应，然后灭酶，得到初混合液；调节步骤：在初混合液中加入糖以调节初混合液的糖度，并调节pH，得到待发酵液；发酵步骤：在待发酵液中加入耐酸酵母，在温度为25-30℃的条件下进行发酵，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：高苏娟，刘功良，李南薇，刘锐，苏晓，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东,44