一种原味清水竹笋的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种原味清水竹笋的加工方法，包括①预处理；②柠檬酸水溶液真空低温预煮1h～2h；③低温水漂洗；④盐和白酒混合水溶液真空低温复煮10～30min；⑤低温流动水冷却；⑥添加保鲜和抑菌液体并通过柠檬酸调节pH后包装；⑦灭菌冷却。本发明专利技术采用在弱酸环境下进行真空低温的双煮工序，能够保留竹笋大部分营养价值，较大程度避免了有益成分的流失，同时保持更加完整的组织形态，还可延伸预煮和复煮的时间进而大幅度减少白色沉淀物的出现，还可更加高效地去除竹笋的苦涩味；本发明专利技术还包括低温冷却漂洗工序，使得清水竹笋口感更加清脆且无涩味、颜色鲜亮。

A Processing Method of Bamboo Shoot with Original Flavor and Clear Water

The present invention discloses a processing method for bamboo shoots with fresh water, which includes: (1) pretreatment; (2) vacuum low-temperature pre-cooking of citric acid aqueous solution for 1-2 hours; (3) rinsing of low-temperature water; (4) vacuum low-temperature re-cooking of mixed salt and liquor aqueous solution for 10-30 minutes; (2) cooling of low-temperature flowing water; (3) adding fresh-keeping and bacteriostatic liquid and packaging after adjusting pH by citric acid; and (5) sterilization and cooling. The double boiling process of vacuum and low temperature in weak acid environment can retain most of the nutritional value of bamboo shoots, avoid the loss of beneficial ingredients to a great extent, maintain more complete tissue morphology, extend the time of pre-boiling and re-boiling, thus greatly reduce the appearance of white precipitates, and more efficiently remove the bitterness and astringency of bamboo shoots; the invention also includes: The low temperature cooling and rinsing process makes the fresh bamboo shoots taste more crisp and have no astringent taste and bright color.

【技术实现步骤摘要】
一种原味清水竹笋的加工方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种原味清水竹笋的加工方法。
技术介绍
竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。竹笋是竹的幼芽，当竹笋冒出地面后，会不断变硬、纤维化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸等，目前根据研究已知，竹笋挖出一天后草酸的含量会增加两到三倍，使得竹笋苦味增加，口感和功效均大幅度降低，所以人们通常需要对新鲜竹笋进行加工，常见的加工方法包括：腌制笋、清水竹笋以及笋干，清水竹笋无论是最大程度保留竹笋营养和药用价值的方法，且其外观与新鲜竹笋差异不大，是目前推广最广的竹笋加工方法。影响清水竹笋成品感官性能的两大重要因素为色泽和口感。在色泽方面，清水竹笋的汤汁中容易出现白色沉淀物，其并非为破损的竹笋碎屑，而是从竹笋肉质中渗析出来的白色析出物，其主要为酪氨酸结晶(占比90％以上)，还包括少量的胱氨酸结晶、果胶和纤维素。酪氨酸和胱氨酸均可以溶于水和酸，但当其达到临界浓度时会呈现白色晶体，这些晶体就是白色沉淀物，其本身是无害的，但影本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)预处理，将新鲜竹笋外壳剥除，切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，再进行清洗；(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入质量百分比为0.05％～0.20％的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮1h～2h；(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水快速漂洗；(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制10～30min，该混合水溶液由质量百分比为0.2％～0.4％盐、1％～3％的高度白酒与清水混合而成；(5)冷却，将步骤(4)复煮后的竹笋立即通过低温流动冷水快速冲洗冷却；(6)注...

【技术特征摘要】
1.一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)预处理，将新鲜竹笋外壳剥除，切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，再进行清洗；(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入质量百分比为0.05％～0.20％的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮1h～2h；(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水快速漂洗；(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制10～30min，该混合水溶液由质量百分比为0.2％～0.4％盐、1％～3％的高度白酒与清水混合而成；(5)冷却，将步骤(4)复煮后的竹笋立即通过低温流动冷水快速冲洗冷却；(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的竹笋放入保鲜容器中，在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到4.5～5.5，真空密封包装，得到清水竹笋软罐头包装产品；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁传明，
申请(专利权)人：江西广雅食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36