生产浓缩或干燥的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法，以及相关的组合物和食品技术

本发明专利技术涉及用于制备呈浓缩悬浮液或粉末形式的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖方法。此外，本发明专利技术涉及包含这些酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖组合物，涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品成分，并且涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品。

Method for producing concentrated or dried acid-gelled whey protein aggregates and related compositions and foods

The present invention relates to a novel method for preparing acid-gelled whey protein aggregates in concentrated suspension or powder form. In addition, the present invention relates to novel compositions comprising these acid-gelled whey protein aggregates, to food components comprising the novel type of acid-gelled whey protein compositions, and to foods comprising the novel type of acid-gelled whey protein compositions.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】生产浓缩或干燥的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法，以及相关的组合物和食品
本专利技术涉及用于制备呈浓缩悬浮液或粉末形式的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖方法。此外，本专利技术涉及包含这些酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖组合物，涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品成分，并且涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品。
技术介绍
已知乳清蛋白是人类营养的高品质蛋白来源，并且可用作需要额外蛋白的人的营养补充剂。已知乳清蛋白在经受充分热处理时变性，并且还已知一些变性乳清蛋白具有胶凝特性并且包含变性乳清蛋白的溶液的胶凝可以通过酸化、通过添加盐和/或通过对溶液加热而诱导。US5,217,741描述了含有变性乳清蛋白的溶液，该溶液通过添加盐而经历胶凝。US5,902,630描述了通过将部分热变性乳清蛋白与非变性乳清蛋白组合而产生的经加工的水溶性乳清蛋白粉末。WO2006/034856描述了活化的球状蛋白制剂，这些制剂可用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、发泡剂(whippingagent)、蛋白补充剂和/或明胶替代品。这些活化的球状乳清蛋白制剂的胶凝特性可以通过添加酸而诱导。US2008/0305235描述了改性乳清蛋白浓缩物，该浓缩物包含变性乳清蛋白并且在添加盐时能够冷胶凝。US2008/0305235的重要传授内容是乳清蛋白浓度在变性期间应保持为低的，并且改性乳清蛋白浓缩物的浓缩悬浮液的温度应保持高于40℃。WO2008/032039A2披露了监测热处理期间蛋白变性和聚集的程度以便控制所得变性乳清蛋白颗粒的变性程度和粒度的方法。WO2008/032039A2的实例涉及测量和控制乳清蛋白和卵蛋白的微粒化，并且既未讨论也未表征酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的存在。实例的乳清蛋白进料的蛋白浓度典型地为约20％，并因此有利于形成微粒而不是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。没有提到脱矿质和二价阳离子的去除，并且该专利还表明酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量非常低(如果存在的话)。WO2015/059248A1披露了包含变性乳清蛋白组合物的高蛋白酸化乳制品，以及该组合物本身。该变性乳清蛋白组合物含有总量为至少60％(w/w)的蛋白、总量为至多3％(w/w)的脂肪、和具有的粒度在1微米-10微米范围内的不溶性乳清蛋白颗粒，其中不溶性乳清蛋白颗粒的量相对于蛋白总量在50％-100％的范围内。这些变性乳清蛋白通过将包含至少1％(w/w)的乳清蛋白且具有5-7的pH的溶液在70℃-160℃下热处理足够的时间以形成不溶性乳清蛋白颗粒(典型地从1秒至30分钟)而制备。然而，WO2015/059248A1的不溶性乳清蛋白颗粒不是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且WO2015/059248A1既未包含关于制备含有高浓度酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的乳清蛋白组合物的挑战的传授内容，也未包含对这样的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的任何讨论。
技术实现思路
本专利技术的诸位专利技术人已发现，令人惊讶的是，可以在低温下处理酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓缩悬浮液而不会过度聚集。这开创了更简单的加工方式，在从该方法获得的酸可胶凝的乳清蛋白组合物中微生物污染的风险较低。因此，本专利技术的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，e)任选地，干燥该浓缩悬浮液，其中：-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥或另一用途，并且-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥或该浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多48小时。例如，本专利技术的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，e)干燥该浓缩悬浮液，其中：-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥，并且-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多48小时。本专利技术的另一方面涉及一种制备食品的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，并且随后使用步骤d)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的该浓缩悬浮液作为该食品的生产中的成分，其中：-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液的随后使用，并且-步骤d)的该浓缩与该浓缩悬浮液的该随后使用之间的持续时间为至多48小时。本专利技术的另一方面涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，该组合物可通过所述新颖方法获得。具体地，本专利技术涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，该粉末组合物相对于该粉末组合物干重具有总量为至少60％(w/w)的蛋白，并且相对于该蛋白总量包含40％-100％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。本专利技术的另一方面涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，该悬浮液可通过所述新颖方法获得。具体地，本专利技术涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，该悬浮液相对于悬浮液总量具有总量为至少5％(w/w)的蛋白，并且相对于该蛋白总量包含40％-100％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。本专利技术的又另一方面涉及一种食物成分，该食物成分包含所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或所述酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液。在又另一方面，本专利技术涉及一种食品，该食品包含所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或所述酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液。在又另一方面，本专利技术涉及一种生产食品的方法。该方法包括以下步骤：1)提供如本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，2)将该酸可胶凝的乳清蛋白与一种或多种另外的成分组合，以及3)任选地对该组合进行加工。附图说明图1示出了根据本专利技术的方法的实施例的流程图。图2示出了US2008/0305235中披露的现有技术方法的流程图。具体实施方式如上所述，本专利技术的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含1％‑15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6‑9范围内的pH的脱矿质溶液，b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，e)干燥该浓缩悬浮液，其中：‑将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥，并且‑步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多48小时。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.07.15 EP 16179713.91.一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，e)干燥该浓缩悬浮液，其中：-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥，并且-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多48小时。2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多36小时。3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该脱矿质溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该脱矿质溶液具有6-8范围内的pH。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中浓缩该悬浮液直至获得至少6％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤d)中获得的该浓缩悬浮液通过使该悬浮液经受超滤、纳滤和/或反渗透而产生。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将步骤c)的该冷却悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤d)中浓缩该悬浮液，或将步骤d)的该浓缩悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤e)中干燥该浓缩悬浮液。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)的该脱矿质溶液中组合的钙和镁的总量为至多120mmol/kg干重。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多20℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥。10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，其中将步骤d)的该浓缩悬浮液直接送至步骤e)而无任何中间储存。11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多1小时。12.根据权利要求1-11中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多0.5小时。13.根据前述权利要求中任...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅泰·莫勒·安德森，索伦·邦·尼尔森，汉斯·贝特尔森，
申请(专利权)人：阿拉食品公司，
类型：发明
国别省市：丹麦,DK