一种低鱼腥味鱼酱的生产方法技术

本发明专利技术属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低鱼腥味鱼酱的生产方法。按照该方法制备的鱼酱腥味较淡，更易被人们接受，为鱼酱的产业化生产提供新的制备工艺。其技术方案要点包括：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；将鱼块离心脱水；向脱水后的鱼块中加入赖氨酸羟化酶，海带及新鲜黄豆，进行第一次发酵，期间定期搅拌；向第一次发酵后的鱼肉中加入蛋白酶，食盐，进行第二次发酵；向第二次发酵后的鱼肉中加入鸡精，料酒，干红辣椒，封坛继续发酵1‑2d，即得低鱼腥味鱼酱。

A Production Method of Low Fishy Fish Sauce

The invention belongs to the technical field of aquatic product processing, in particular to a production method of low Fishy Flavor Fish sauce. The fish sauce prepared by this method has less fishy smell and is more acceptable to people. It provides a new preparation technology for the industrial production of fish sauce. The main points of the technical scheme include: removing impurities, cleaning and cutting fresh raw fish; centrifugal dehydration of fish; adding lysine hydroxylase, kelp and fresh soybean to the dehydrated fish for the first fermentation and regular stirring during the first fermentation; adding protease and salt to the first fermented fish for the second fermentation; and adding lysine hydroxylase to the second fermented fish for the second fermentation. Chicken essence, cooking wine, dried red pepper, closed the jar and fermented for 1 2 days, then low Fishy Flavor Fish Sauce was obtained.

【技术实现步骤摘要】
一种低鱼腥味鱼酱的生产方法
本专利技术属于水产品加工
，特别涉及一种低鱼腥味鱼酱的生产方法。
技术介绍
酱是一种传统食品，在人民的饮食生活中占据重要地位，可谓是一种生活必需品。最早出现的鱼酱是将鱼去除脊椎骨、内脏等器官后，将鱼肉腌制发酵而成。鱼酱中含有人体所需的各种氨基酸、矿物元素等。但是，水产品普遍具有腥味，鱼酱也不例外，鱼酱的腥味也是限制鱼酱能够广泛食用的一个主要原因。公告号为CN102754820B的中国专利技术专利披露了一种发酵鱼酱的生产方法，其通过使用盐醋水浸泡原料鱼，促进腥味物质三甲胺和二甲胺在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除腥味的目的。但是，对于水产品而言，其腥味的产生是一个复杂的体系，形成腥味的物质也有很多种，仅仅针对三甲胺和二甲胺的腥味进行处理的方法制备的鱼酱，腥味依然较重。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，按照该方法制备的鱼酱腥味较淡，更易被人们接受，为鱼酱的产业化生产提供新的制备工艺。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，包括以下步骤：S1：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；S2：将鱼块于2000-3000rpm离心3-5min，脱水；S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.005-0.02％的赖氨酸羟化酶，5-8％的海带及5-8％的新鲜黄豆，于20-40℃恒温进行第一次发酵，发酵时长15-30h，期间定期搅拌；S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.05-0.2％的蛋白酶，10-20％的食盐，于20-40℃进行第二次发酵，发酵时长2-3d；S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量1-3％的鸡精，5-10％的料酒，4-10％的干红辣椒，封坛继续发酵1-2d，即得低鱼腥味鱼酱。进一步地，步骤S3中，向鱼块中加入赖氨酸羟化酶的同时，加入鱼块质量0.03-0.05％的甜蜜素。进一步地，步骤S3中，赖氨酸羟化酶的添加量为鱼块质量的0.013％。进一步地，步骤S3中，第一次发酵时间为25h。进一步地，步骤S3中，每5-8h搅拌一次。进一步地，步骤S4中，蛋白酶的添加量为鱼块质量的0.1％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1.鱼身上的腥味物质主要是存在于鱼中的三甲胺，ε-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成。其中ε-氨基戊醛(酸)是有碱性氨基酸赖氨酸经过脱氨酶、脱羧酶及氧化酶的作用产生的。本专利技术中，在将鱼切块，低速离心，降低鱼肉的含水量后，向其中加入赖氨酸羟化酶，利用该酶对鱼肉中的赖氨酸进行酶解转化，初步处理鱼肉中的赖氨酸，尽早地杜绝赖氨酸向腥味物质的转化。之后再加入蛋白酶促进鱼肉中蛋白质的分解，虽然鱼肉中蛋白质可能继续分解出赖氨酸，但由于第一次发酵后的鱼肉中已经存在有赖氨酸羟化酶，因此，也能够尽早地将赖氨酸向羟基化转变，减少向腥味物质的转变。2.本专利技术中在进行第一次发酵时，向发酵物中加入海带、新鲜黄豆，目的在于利用海带、新鲜黄豆为赖氨酸羟化酶的酶解提供铁离子和维生素C，结合鱼肉自身代谢产生的酮戊二酸等物质，同时配合定期搅拌供氧来加强赖氨酸羟化酶的活性，提高转化效率。3.本专利技术在发酵过程中加入甜蜜素，不仅能够改善鱼酱的重咸味，同时，甜蜜素解离出的氢离子能够抑制羟基的解离，避免已经羟基化的赖氨酸逆转。4.本专利技术提供的鱼酱的发酵生产方法，发酵过程简短，操作简单，含有海带及黄豆等物质的营养成分，腥味低。虽然赖氨酸羟化酶这种酶制剂价格昂贵，但是，本专利技术证明添加赖氨酸羟化酶能够在一定程度上减少鱼酱的腥味，后续进行产业化生产时，只需要使用能够产生赖氨酸羟化酶的菌种，并利用菌种来制备酶液即可进行产业化批量生产，实用价值高。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，具体如下各实施例。实施例1S1：将新鲜原料鱼剖腹去除内脏，鱼头及鱼尾等杂物，清洗干净，鱼肉切成约2*2cm大小的块状。S2：将鱼块置于离心机中，于2000rpm离心3min，减少鱼肉的含水量。S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.005％的赖氨酸羟化酶，5％的海带及5％的新鲜黄豆，于25℃恒温进行第一次发酵，发酵时长15h，每5h搅拌一次。S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.05％的蛋白酶，15％的食盐，于20℃进行第二次发酵，发酵时长3d。S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量1％的鸡精，5％的料酒，7％的干红辣椒，混合均匀后，封坛继续发酵1d，即得低鱼腥味鱼酱。实施例2S1：将新鲜原料鱼剖腹去除内脏，鱼头及鱼尾等杂物，清洗干净，鱼肉切成约2*2cm大小的块状。S2：将鱼块置于离心机中，于2500rpm离心4min，减少鱼肉的含水量。S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.013％的赖氨酸羟化酶，8％的海带及7％的新鲜黄豆，于30℃恒温进行第一次发酵，发酵时长25h，每6h搅拌一次。S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.1％的蛋白酶，10％的食盐，于30℃进行第二次发酵，发酵时长3d。S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量2％的鸡精，8％的料酒，4％的干红辣椒，混合均匀后，封坛继续发酵2d，即得低鱼腥味鱼酱。实施例3S1：将新鲜原料鱼剖腹去除内脏，鱼头及鱼尾等杂物，清洗干净，鱼肉切成约2*2cm大小的块状。S2：将鱼块置于离心机中，于2500rpm离心4min，减少鱼肉的含水量。S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.013％的赖氨酸羟化酶，0.03％的甜蜜素，8％的海带及7％的新鲜黄豆，于30℃恒温进行第一次发酵，发酵时长25h，每6h搅拌一次。S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.1％的蛋白酶，10％的食盐，于30℃进行第二次发酵，发酵时长3d。S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量2％的鸡精，8％的料酒，4％的干红辣椒，混合均匀后，封坛继续发酵2d，即得低鱼腥味鱼酱。实施例4S1：将新鲜原料鱼剖腹去除内脏，鱼头及鱼尾等杂物，清洗干净，鱼肉切成约2*2cm大小的块状。S2：将鱼块置于离心机中，于3000rpm离心5min，减少鱼肉的含水量。S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.02％的赖氨酸羟化酶，0.04％的甜蜜素，7％的海带及8％的新鲜黄豆，于20℃恒温进行第一次发酵，发酵时长30h，每8h搅拌一次。S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.2％的蛋白酶，20％的食盐，于40℃进行第二次发酵，发酵时长2d。S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量3％的鸡精，10％的料酒，10％的干红辣椒，混合均匀后，封坛继续发酵2d，即得低鱼腥味鱼酱。实施例5S1：将新鲜原料鱼剖腹去除内脏，鱼头及鱼尾等杂物，清洗干净，鱼肉切成约2*2cm大小的块状。S2：将鱼块置于离心机中，于3000rpm离心5min，减少鱼肉的含水量。S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.02％的赖氨酸羟化酶，0.05％的甜蜜素，7％的海带及8％的新鲜黄豆，于40℃恒温进行第一次发酵，发酵时长18h，每8h搅拌一次。S4：向第一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；S2：将鱼块于2000‑3000rpm离心3‑5min，脱水；S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.005‑0.02％的赖氨酸羟化酶，5‑8％的海带及5‑8％的新鲜黄豆，于20‑40℃恒温进行第一次发酵，发酵时长15‑30h，期间定期搅拌；S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.05‑0.2％的蛋白酶，10‑20％的食盐，于20‑40℃进行第二次发酵，发酵时长2‑3d；S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量1‑3％的鸡精，5‑10％的料酒，4‑10％的干红辣椒，封坛继续发酵1‑2d，即得低鱼腥味鱼酱。

【技术特征摘要】
1.一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；S2：将鱼块于2000-3000rpm离心3-5min，脱水；S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.005-0.02％的赖氨酸羟化酶，5-8％的海带及5-8％的新鲜黄豆，于20-40℃恒温进行第一次发酵，发酵时长15-30h，期间定期搅拌；S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.05-0.2％的蛋白酶，10-20％的食盐，于20-40℃进行第二次发酵，发酵时长2-3d；S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量1-3％的鸡精，5-10％的料酒，4-10％的干红辣椒，封坛继续发酵1-2d，即...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨品红，贺江，王伯华，王芙蓉，
申请(专利权)人：湖南文理学院，
类型：发明
国别省市：湖南,43