青蒿小麦酱的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及调味品技术领域，尤其涉及一种青蒿小麦酱的加工工艺，其通过小麦酱原浆制得，该小麦酱原浆的加工步骤包括为：将面粉加工成面块，熟化、切片；经过两步发酵，首先固态发酵，将面片加入青蒿，当面片发酵产生的白毛全部变成黄毛后，停止发酵，干燥为固态面块；然后将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁制得发酵汤汁，最后是液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，发酵后得到原浆。该过程利用青蒿调节面片的湿度，让面片的水分释放，其含有的青蒿素等成分催化产生大量的益生菌，本发明专利技术多次发酵，可以将原料中的香味和营养成分最大程度的激发出来。

Processing technology of Artemisia annua wheat paste

【技术实现步骤摘要】
青蒿小麦酱的加工工艺
本专利技术涉及调味品
，特别是涉及一种青蒿小麦酱的加工工艺。
技术介绍
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。目前常见的调味酱包括以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，其他还有肉酱、鱼酱和果酱等。随着人们生活水平的提高，酱在人们的烹饪中占据重要地位，分类已经较多，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣酱，辣椒酱、麦酱等。其中，麦酱的营养丰富，蛋白质含量较高，含有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。小麦酱是我国农村地区一种传统的调味料，风味独特、食用方便，多为传统方法生产，可酱制各种荤素菜肴和烧肉，易上色、调味，是烹饪中不可或缺的风味旅游佳品。因有很多种微生物的参与而能够发挥多酶系的作用，使其风味独特且具有一定的保健功能，深受人们的喜爱。传统的小麦酱加工工艺为：（1）浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，在清水中淘洗干净后，在水中浸泡30至40小时，沥干，盛入竹器内，放置室内1至2天，待80%种子出芽即可；（2）发酵霉变：先摘取无毒、柔软的新鲜阔叶木叶片，摆在竹器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，一般5至7天即发酵结束。（3）晒料粉碎：拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。（4）制酱：将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐1：3：0.5的比例拌匀，即可装料。（5）晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制。炎夏6、7月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，一般晒15至20天即可贮藏食用。该加工的酱料主要营养成分来源于小麦，功能、口味较为单一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种青蒿小麦酱的加工工艺，其对传统麦酱加工工艺进行了改良，为小麦面粉为主要原料，并加入青蒿，通过固态发酵、液态发酵，发酵效果好，具有一定的保健功能。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：青蒿小麦酱的加工工艺，先分别加工小麦酱原浆、辅料，再将小麦酱原浆投入辅料中进行熬制，该小麦酱原浆的加工步骤包括：（1）加工面块，熟化；（2）面块切片；（3）固态发酵，步骤（2）中切片的面片与青蒿在15～25℃的温度下开始发酵，当面片发酵产生的白毛在青蒿素的作用下全部变成黄毛后，停止发酵；（4）干燥，将步骤（3）的产物在室温下自然干燥，得到固态面块；（5）制备发酵汤汁，将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根清理干净后粉碎，与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁；（6）液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，在10～35℃的温度下发酵，得到小麦酱原浆。优选的，步骤（1）中，用小麦磨制的面粉制成面块，放入蒸笼中蒸熟，然后在步骤（2）中切成2～5公分厚的面片。优选的，步骤（6）中，在10～35℃的温度下封存3～6月进行发酵，或者放入瓦盆中晾晒1～3月，晾晒时每天搅拌一次。优选的，步骤（3）中加入的青蒿叶为野青蒿，发酵的初始温度为15～25℃，随发酵的进行，第2～3天，温度上升至20～30℃，第4～5天，温度上升至30～45℃。优选的，步骤（6）中，按照汤汁重量3%～30%加入食盐。优选的，所述辅料为食用油、辣椒、花椒、大蒜、生姜、白砂糖、胡椒粉、八角回、桂皮粉末、香果粉末，食盐、香菇，及适量水，将食用油烧热，加入上述各辅料后熬制1～4小时，然后加入小麦酱原浆，再次熬制1～2小时，在室温下自然冷却后得到青蒿小麦酱。优选的，各成分的重量份数为：小麦酱原浆50～60份、食用油20～30份、辣椒5～10份、花椒2～6份、大蒜1～5份、生姜1～3份、白沙糖1～3份、胡椒粉1～3份、八角回1～3份、桂皮粉末1～2份、香果粉末1～2份、食盐3～8份、香菇10～25份。优选的，所述食用油为菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油混合物后的调和油，菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油的比例为3:2:2:1。优选的，所述辣椒为朝天椒、三英椒、花皮椒、易忠红辣椒、大金条辣椒的混合物，每种辣椒的比例是1:1:3:3:2。优选的，所述花椒为青花椒、大红袍的混合物，其比例为2:1本专利技术的有益效果是：一种青蒿小麦酱的加工工艺，其核心在于加工小麦酱原浆，该小麦酱原浆的加工步骤包括为：将面粉加工成面块，熟化、切片；经过两步发酵，首先固态发酵，面片与青蒿在15～25℃开始发酵，当面片发酵产生的白毛全部变成黄毛后，停止发酵，干燥为固态面块；然后将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁制得发酵汤汁，最后是液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，在10～35℃的温度下发酵后得到原浆。该过程利用青蒿调节面片的湿度，让面片的水分释放，其含有的青蒿素催化产生大量的益生菌，本专利技术多次发酵，可以将原料中的香味和营养成分最大程度的激发出来。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的说明，并不是把本专利技术的实施范围限制于此。本实施例的青蒿小麦酱的加工工艺，先分别加工小麦酱原浆、辅料，再将小麦酱原浆投入辅料中进行熬制，该小麦酱原浆的加工步骤包括：（1）取小麦面粉加工面块，熟化；用小麦磨制的面粉制成面块，放入蒸笼中蒸熟，为便于制作，也可以按照馒头的加工工艺做成馒头。（2）面块切片，将面块切成2～5公分厚的面片；切块不能太大或太小，切片太小则影响后续过程益生菌的生长，切片太大则造成后续发酵过程的不均匀。（3）固态发酵，在步骤（2）中切片的面片与野青蒿在15～25℃的初始温度下开始发酵。该野青蒿为青蒿叶，或带茎的青蒿叶，加入的青蒿重量为面粉重量的15℅-20℅。随发酵的进行，面片长出白毛，白毛生长的过程中，面片逐渐发热产生热量，热量使面片的温度，第2～3天，温度上升至20～30℃，在升温的过程中，面片上的白毛在青蒿素的作用下逐渐变成黄毛，4～5天后，面片上的白毛在青蒿素的作用下全部变成黄色，生成益生菌，同时在生成益生菌的过程中，面片的温度达到30～45℃，当面片上的白毛全部变成黄毛后，停止发酵，此时得到的益生菌也是最好的。本专利技术中青蒿使用野生青蒿，野生青蒿的青蒿素含量更高，自身带有一种自然的酱香，同时能够调节面片的湿度，让面片的水分释放，青蒿与面片在一定温度下可以更好地进行发酵，产生更多优质的益生菌，益生菌对人的肠道和消化系统有益处。采摘野生青蒿后，洗净，在木板或竹席上分别铺设一层青蒿，之后在青蒿上面铺设一层面片，再依次重复铺设青蒿、面片，铺设的层数在15-12层，如此一层面片或馒头片的上下表面都具有青蒿。固态发酵主要是将面片通过青蒿将它转化成新的物质，改变了益生菌的生长环境，为液态发酵奠定了基础。该过程一定要掌握好温度，温度过高会将益生菌烧死，面片会腐烂变质，温度过低面片不能发酵生长出益生菌。利用青蒿吸收水分可以调节温度的高低，同时催化益生菌的生长。（4）干燥，将步骤（3）的产物在室温下自然干燥，5～7天后得到固态面块。（5）制备发酵汤汁，使用三茎三叶作为原料，即香椿树、花椒、桂树三种树的茎、叶或根，例如使用香椿树叶、花本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.青蒿小麦酱的加工工艺，其特征在于：先分别加工小麦酱原浆、辅料，再将小麦酱原浆投入辅料中进行熬制，该小麦酱原浆的加工步骤包括：（1）加工面块，熟化；（2）面块切片；（3）固态发酵，在步骤（2）中切片的面片与青蒿在15～25℃的温度下开始发酵，当面片发酵产生的白毛全部变成黄毛后，停止发酵；（4）干燥，将步骤（3）的产物在室温下自然干燥，得到固态面块；（5）制备发酵汤汁，将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根清理干净后粉碎，与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁；（6）液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，在10～35℃的温度下发酵，得到小麦酱原浆。

【技术特征摘要】
1.青蒿小麦酱的加工工艺，其特征在于：先分别加工小麦酱原浆、辅料，再将小麦酱原浆投入辅料中进行熬制，该小麦酱原浆的加工步骤包括：（1）加工面块，熟化；（2）面块切片；（3）固态发酵，在步骤（2）中切片的面片与青蒿在15～25℃的温度下开始发酵，当面片发酵产生的白毛全部变成黄毛后，停止发酵；（4）干燥，将步骤（3）的产物在室温下自然干燥，得到固态面块；（5）制备发酵汤汁，将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根清理干净后粉碎，与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁；（6）液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，在10～35℃的温度下发酵，得到小麦酱原浆。2.根据权利要求1所述的青蒿小麦酱的加工工艺，其特征在于：步骤（1）中，用小麦磨制的面粉制成面块，放入蒸笼中蒸熟，然后在步骤（2）中切成2～5公分厚的面片。3.根据权利要求1所述的青蒿小麦酱的加工工艺，其特征在于：步骤（2）中，在10～35℃的温度下封存3～6月进行发酵，或者放入瓦盆中晾晒1～3月，晾晒时每天搅拌一次。4.根据权利要求1所述的青蒿小麦酱的加工工艺，其特征在于：步骤（3）中加入的青蒿为野青蒿，发酵的初始温度为15～25℃，随发酵的进行，第2～3天，温度上升至20～30℃，第4～5天，温度上升至30～45℃。5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张甫雄，
申请(专利权)人：保康县老酱爷食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42