The invention belongs to the field of aquatic product processing technology, in particular to a preparation process of low-odor fish sauce. The fish sauce prepared according to the feeding process has light fishy smell, rich nutritional value, delicious taste and high comprehensive added value. The main technical points include: descaling fresh fish, removing viscera, soaking in water after cleaning, adding sodium copper chlorophyll into water, dissolving and stirring evenly; adding 2 methyl 4 pentenoic acid ethyl ester into the soaking solution, mixing evenly, at the same time, using acetic acid sodium acetate buffer to regulate the pH between 6 7.5; fishing out, putting the fish in sodium hydroxide solution, soaking; and soaking in the soaking solution; After soaking, fish are fished out, washed, viscera removed, cut into pieces, added salt and water, and naturally fermented at room temperature for 3 to 4 days; after naturally fermented food, protease is added, enzymatic fermentation is carried out for 5 to 7 days; after removing surface oil, high temperature sterilization, low-odor fish sauce is obtained.
【技术实现步骤摘要】
一种低腥味鱼露的制备工艺
本专利技术属于水产品加工
,特别涉及一种低腥味鱼露的制备工艺。
技术介绍
鱼露是一种风味独特的调味品,其味道鲜美,芳香独特,常被作为佐料运用于潮菜、东南亚菜系中。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶,以及在多种微生物共同参与下,对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,酿制而成。公告号为CN104012935B的中国专利技术专利披露了一种鱼露的加工方法,其以鱼类加工后的下脚料为原料,再加以海鱼脾脏为原料制备的蛋白溶解液,混合发酵制备鱼露,缩短了鱼露发酵时间。但是,上述制备的鱼露腥味较重,特别是有使用海鱼脾脏的蛋白溶解液,较之一般淡水鱼制备的鱼露腥味更重。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低腥味鱼露的制备工艺,按照给工艺制备的鱼露腥味较淡,且营养价值丰富,口味鲜美,综合附加值较高。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的:一种低腥味鱼露的制备工艺,包括以下步骤:S1:将鲜鱼去鳞,去除内脏,清洗后,浸泡于水中,向水中加入叶绿素铜钠盐,每升水中加入叶绿素铜钠盐2-8g,溶解搅拌均匀;S2:向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯,每升水中加入3-10mL2-甲基-4-戊烯酸乙酯,混合均匀,同时,使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间,浸泡30-50min;S3:将鱼捞出,放入氢氧化钠水溶液中,浸泡10-15min;S4:将浸泡后的鱼捞出,冲洗干净,切块,加入食盐和水,常温自然发酵3-4d;S5:向自然发酵后的食料中加入蛋白酶,于25-40℃之间进行酶解发酵5-7d;S6:去除 ...
【技术保护点】
1.一种低腥味鱼露的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:S1:将鲜鱼去鳞,去除内脏,清洗后,浸泡于水中,向水中加入叶绿素铜钠盐,每升水中加入叶绿素铜钠盐2‑8g,溶解搅拌均匀;S2:向浸泡液中加入2‑甲基‑4‑戊烯酸乙酯,每升水中加入3‑10mL 2‑甲基‑4‑戊烯酸乙酯,混合均匀,同时,使用醋酸‑醋酸钠缓冲液调控pH在6‑7.5之间,浸泡30‑50min;S3:将鱼捞出,放入氢氧化钠水溶液中,浸泡10‑15min;S4:将浸泡后的鱼捞出,冲洗干净,去除内脏,切块,加入食盐和水,常温自然发酵3‑4d;S5:向自然发酵后的食料中加入蛋白酶,于25‑40℃之间进行酶解发酵5‑7d;S6:去除表面油脂,高温灭菌,即得低腥味鱼露。
【技术特征摘要】
1.一种低腥味鱼露的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:S1:将鲜鱼去鳞,去除内脏,清洗后,浸泡于水中,向水中加入叶绿素铜钠盐,每升水中加入叶绿素铜钠盐2-8g,溶解搅拌均匀;S2:向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯,每升水中加入3-10mL2-甲基-4-戊烯酸乙酯,混合均匀,同时,使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间,浸泡30-50min;S3:将鱼捞出,放入氢氧化钠水溶液中,浸泡10-15min;S4:将浸泡后的鱼捞出,冲洗干净,去除内脏,切块,加入食盐和水,常温自然发酵3-4d;S5:向自然发酵后的食...
【专利技术属性】
技术研发人员:杨品红,徐文思,王芙蓉,杨祺福,
申请(专利权)人:湖南文理学院,
类型:发明
国别省市:湖南,43
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。