一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法。所述方法包括：(1)将小麦粉与水混合，真空和面，得到面团A；(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团B；(3)将面团A平分二份，分别进行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；将面团B进行压延、一次熟化，作为第二份面带；(4)将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；(5)连续压延，切面，即得。本发明专利技术采用叠层复合压延的方法制作糊粉层面条，不添加任何添加剂，能使面条色泽偏黑、偏红和蒸煮损失较大的问题得到明显改善；面条的硬度、粘弹性无明显劣变，且优于全麦面条，胶着性和咀嚼性适中；拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。

A compound noodle containing wheat paste layer and its preparation method

The invention relates to a compound noodle containing wheat paste layer and a preparation method thereof. The method includes: (1) mixing wheat flour with water, vacuum and noodles to obtain dough A; (2) mixing wheat flour with wheat paste layer, then mixing the obtained mixed flour with water, vacuum and noodles to obtain dough B; (3) dividing dough A into two equal parts, pressing and first ripening, respectively, as the first dough belt and the third dough belt; pressing and first ripening of dough B, as the second. Parts tape; (4) the first, second and third parcels tape are calendered in sequence, and the second ripening; (5) continuous calendering, the section is obtained. The invention adopts the laminated composite calendering method to make paste layer strips, without adding any additives, which can obviously improve the problems of dark color, reddish color and great cooking loss of noodles; the hardness and viscoelasticity of noodles have no obvious deterioration, and are superior to wholemeal noodles, with moderate gumminess and chewiness; and the tensile properties are not significantly different from those of fine white noodles and wholemeal noodles.

【技术实现步骤摘要】
一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法
本专利技术涉及一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法，属于面食加工

技术介绍
小麦糊粉层富含膳食纤维、矿物质、维生素、酚酸类、多糖和木酚素等物质，营养价值高，可广泛的用于制作面条、馒头、面包、糕点、饼干等食品，具有减肥、抗癌、糖尿病保健等功能，也可以制作特种食品，是一种用途广泛的基础天然营养食品原料。虽然小麦糊粉层营养高，但制作而成的面条产品会出现色泽发红发黑、蒸煮损失较大、不劲道爽滑等问题，为消费者所不喜。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种含小麦糊粉层的复合面条，其采用叠层复合压延的方法进行制作，使得现有面条色泽偏黑、偏红和蒸煮损失较大等问题得到明显改善；所得面条的硬度、粘弹性无明显劣变且优于全麦面条；胶着性和咀嚼性适中，拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。所得面条中无任何添加剂，安全健康。本专利技术是采用如下技术方案实现的：一种含小麦糊粉层的复合面条的制备方法，包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：(25-45)混合，真空和面，得到面团A；(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团B；所述面团A与所述面团B的质量比为(1：1)至(6：1)；优选为(1：1)至(3：1)；(3)压延、熟化；将面团A平分二份，分别行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；将面团B进行压延、一次熟化，作为第二份面带；(4)复合压延、二次熟化；将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；(5)连续压延，切面，即得。其中，步骤(1)中，所述真空和面条件：真空度为-50--100KPa；先以高速搅拌6-10min，再以低速搅拌4-8min；研究发现，利用此真空(负压)状态和面，可使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，确保面粉与水在最短时间内均匀混合，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋，比常压状态下制备的面团熟化程度提高至少2倍以上。步骤(2)中，所述小麦粉、小麦糊粉层与水按质量比(50-80)：(20-50)：(30-45)混合；所述糊粉层的添加量为复合面条总质量的5-40％，优选10％。步骤(3)中，所述第一份、第三份面带压延次数为1-5次，压延厚度为1-4cm；所述第二份面带压延次数为3-8次，压延厚度为0.1-3cm，优选0.5-3cm。步骤(3)中，所述一次熟化条件为：温度20-30℃，时间5-45min。步骤(4)中，所述第一份面带、第二份面带、第三份面带的厚度比(1-4)：(1-2)：(1-4)；优选第一份面带与第三份面带厚度相同。步骤(4)中，所述二次熟化条件为：温度20-30℃，时间10-60min。步骤(5)中，所述连续压延的次数为2-7次，压延厚度为1-3cm。作为本专利技术的实施方式之一，所述制备方法包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：(25-45)混合，进行真空和面；(2)所述小麦粉、小麦糊粉层与水按质量比(50-80):(20-50)：(30-45)混合；所述面团A与所述面团B的质量比为(1:1)至(3:1)；(3)分别压延、一次熟化；所述第一份、第三份面团压延厚度为1-4cm；所述第二份面团压延厚度为0.5-3cm。本专利技术还提供由上述方法制得的含小麦糊粉层的复合面条。本专利技术取得的有益效果如下：(1)本方法显著改善了添加糊粉层后面条发黑发红的色泽问题；(2)本专利技术采用叠层复合压延方法制得的复合面条，其硬度、粘弹性无明显劣变，且优于全麦面条，胶着性和咀嚼性适中；(3)本专利技术所得复合面条的拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。(4)采用本专利技术所制备的复合面条，其能显著降低蒸煮损失。本专利技术所得复合面条具有色泽白净，光滑富有弹性、硬度适中、有嚼劲、爽口不粘牙，不浑汤等特点，深受人们喜爱。附图说明图1为本专利技术所述复合面条的加工工艺流程图。图2为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条色泽对比图。其中，图(a)为L*的表征，图(b)为a*表征，图(c)为b*的表征。图3为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条的TPA测定结果对比图。其中，图(a)、图(b)、图(c)、图(d)、图(e)分别为硬度、粘力、弹性、胶着性、咀嚼性。图4为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条的拉伸测定结果对比图。其中，图(a)、图(b)、图(c)分别为峰值负载、峰值形变量、功。图5为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条的蒸煮损失测定结果对比图。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1本实施例提供一种复合面条的加工方法，如图1所示，包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：28混合，进行真空和面；(2)将小麦粉、小麦糊粉层按质量比75：25混合，再与水按质量比100：37混合，进行真空和面；所述面团A与所述面团B的质量比为4：1；步骤(1)和步骤(2)中，所述真空和面条件：真空度为-60KPa，先高速搅拌5min，再低速搅拌3min；(3)分别压延、一次熟化；将所得面团A平分二份，分别进行压延、一次熟化，得到第一份面带、第三份面带；将所得面团B进行压延、一次熟化，得到第二份面带；所述第一份、第三份面团压延次数为5次，压延厚度为3cm；所述第二份面团压延次数为7次，压延厚度为1.5cm。所述第一份面带：第二份面带：第三份面带的厚度比3：1.5：3。所述熟化条件为：温度25℃，时间30min。(4)复合压延、二次熟化；将第一份面带：第二份面带：第三份面带复合压延，进行二次熟化。所述二次熟化条件为：温度25℃，时间30min。(5)连续压延，切面。所述连续压延的次数为6次，压延厚度为1cm。实施例2本实施例提供一种复合面条的加工方法，包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：35混合，进行真空和面；(2)将小麦粉、小麦糊粉层按质量比60：40混合，再与水按质量比100：42混合，进行真空和面；所述面团A与所述面团B的质量比为6：1；步骤(1)和步骤(2)中，所述真空和面条件：真空度为-75KPa，先以高速搅拌3min，再以低速搅拌6min；(3)分别压延、一次熟化；将所得面团A平分二份，分别进行压延、一次熟化，得到第一份面带、第三份面带；将所得面团B进行压延、一次熟化，得到第二份面带；所述第一份、第三份面团压延次数为4次，压延厚度为4cm；所述糊粉层的添加量为面条总质量的10％。所述第二份面团压延次数为6次，压延厚度为1.1cm。所述第一份面带：第二份面带：第三份面带的厚度比3.5：1.1：3.5。所述熟化条件为：温度25℃，时间40min。(4)复合压延、二次熟化；将第一份面带：第二份面带：第三份面带复合压延，进行二次熟化。所述二次熟化条件为：温度28℃，时间25min。(5)连续压延，切面。所述连续压延的次数为4次，压延厚度为1.8cm。实施例3本实施例提供一种复合面条的加工方法，包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：33混合，进行真空和面；(2)将小麦粉、小麦糊粉层按质量比65：35混合，再与水按质量比100：39混合，进行真空和面；所述面团本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含小麦糊粉层的复合面条的制备方法，其特征在于，包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：(25‑45)混合，真空和面，得到面团A；(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团B；所述面团A与所述面团B的质量比为(1：1)至(6：1)；(3)压延、熟化；将面团A平分二份，分别行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；将面团B进行压延、一次熟化，作为第二份面带；(4)复合压延、二次熟化；将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；(5)连续压延，切面，即得。

【技术特征摘要】
1.一种含小麦糊粉层的复合面条的制备方法，其特征在于，包括：(1)将小麦粉与水按质量比100：(25-45)混合，真空和面，得到面团A；(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团B；所述面团A与所述面团B的质量比为(1：1)至(6：1)；(3)压延、熟化；将面团A平分二份，分别行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；将面团B进行压延、一次熟化，作为第二份面带；(4)复合压延、二次熟化；将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；(5)连续压延，切面，即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述真空和面条件：真空度为-50--100KPa。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述小麦粉、小麦糊粉层与水按质量比(50-80):(20-50)：(30-45)...

【专利技术属性】
技术研发人员：张泓，黄艳杰，张良，常献娜，胡宏海，余永名，
申请(专利权)人：合肥中农科泓智营养健康有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34