一种高含量燕麦挂面及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高含量燕麦挂面及其制作方法。所述高含量燕麦挂面包括燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶、碳酸钠及酶制剂。所述制作方法包括：通过对燕麦挂面的原料进行预处理，优化原辅料配比，再通过真空和面、压延、面刀切丝、上架、干燥、切断、包装等，制得高含量燕麦挂面。本发明专利技术通过酶促降解，改善燕麦面团流变学性质，有效解决燕麦面带压延过程中易出现裂纹难题；且优选出适宜于高含量燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数，有效解决燕麦挂面口感韧性不足问题；另外通过控氧包装，延长燕麦挂面储藏货架期。本发明专利技术所述高含量燕麦挂面产品β‑葡聚糖含量高，对高血脂、肥胖等慢性病有很好的膳食预防与调控作用。

A High Content Oat Noodle and Its Making Method

The invention discloses a high content oat noodle and a manufacturing method thereof. The high content oat hanging bread includes oat whole flour, high gluten wheat flour, gluten flour, eggs, konjac flour, edible gum, sodium carbonate and enzyme preparation. The preparation method includes: pretreatment of raw materials of oat noodles, optimization of raw materials and accessories ratio, and then preparation of high content oat noodles through vacuum and noodles, calendering, face knife cutting, shelf, drying, cutting, packaging, etc. The invention improves the rheological properties of oat dough by enzymatic degradation, effectively solves the problem of cracks in the rolling process of oat noodles; optimizes the key quality indexes and parameters suitable for high content oat noodles processing, effectively solves the problem of inadequate taste toughness of oat noodles; and prolongs the shelf life of oat noodles by oxygen-controlled packaging. The high content oat noodle product of the invention has high content of beta glucan, and has good dietary prevention and regulation effect on chronic diseases such as high blood lipid, obesity, etc.

【技术实现步骤摘要】
一种高含量燕麦挂面及其制作方法
本专利技术属于杂粮面制品加工领域，特别涉及一种高含量燕麦挂面及其制作方法。
技术介绍
有数据显示，我国45％的人群处于亚健康状态，约有超2亿人患有超重或肥胖症，血脂异常患者大约1.6亿。膳食结构是影响健康的重要因素，《“健康中国2030”规划纲要》、《中国防治慢性病中长期规划(2017～2025)》明确提出推进健康中国建设，突出强调膳食预防慢性疾病的重要性，大健康已成为食品产业创新发展的方向。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，燕麦中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、β-葡聚糖、维生素、矿物质和天然抗氧化活性成分，能够适度改善肠道功能，对高血脂、冠心病等心血管疾病有着较好的预防调控功效。面条是我国及其他许多亚洲国家的传统主食之一，迄今已有4000多年的发展历史，深受人民喜爱。燕麦口感爽滑，利用其功能特性开发高含量杂粮挂面，以满足消费者健康化膳食诉求，市场前景广阔。然而，燕麦主食化进程中，依然面临诸多问题。①在压延过程中，高含量燕麦面带易出现裂纹现象，经4～5道压延后面带甚至出现劈叉、裂口，无法进入后续压延，严重困扰工业连续化生产。主要原因是：燕麦麦醇溶蛋白含量低，麦谷蛋白分子量较小，难形成连续的三维面筋网络结构，燕麦全粉中非淀粉多糖(如戊聚糖)含量虽少，但对面团流变学特性起到显著不利影响，并且，水不溶性膳食纤维(包括纤维素、半纤维素及木质素)对面筋结构起到物理阻隔等破坏作用，致使燕麦面团延展性差，压延伸展过程中极易出现裂纹。②由于面筋网络结构不佳，高含量燕麦全粉挂面口感韧性不足、适口性差。鉴于大多消费者对添加剂抱以排斥态度，优选适宜用于燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数以提升挂面产品品质迫在眉睫。然而，尚未见相关报道。③产品货架期短。燕麦脂肪含量居谷物之首，一般在5～10％之间，脂质中不饱和脂肪酸含量在80％左右，且内源脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，在贮藏过程中脂质易被水解氧化产生哈味，严重影响产品保质期。现国内已授权或公告的其他燕麦面条加工工艺相关的专利有：公开号为CN106858316A的专利公开了一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法，通过对燕麦全粉进行稳定化处理、预糊化处理，产品食用品质及货架期适度提升，但文中并未提及高含量燕麦面带压延易出现裂纹现象的改良办法，也未提及适宜于高含量燕麦挂面加工的原辅料关键品质指标及参数，且采用有机试剂进行脱脂处理以延长产品货架期，存在不安全风险。公开号为CN102379398A的专利公开了一种燕麦面及其制备方法，其特征在于：燕麦全粉8～15％、碘盐0.03～0.08％、面粉85～92％，其挂面加工适应性及食用品质较好，但燕麦全粉添加量较少，属于燕麦风味挂面，并不具备健康调理功效。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种高含量燕麦挂面及其制作方法，以克服现有技术的不足。为实现前述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案包括：本专利技术实施例提供了一种高含量燕麦挂面，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。作为优选方案之一，所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合。进一步地，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合。作为优选方案之一，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合。进一步地，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合。作为优选方案之一，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。本专利技术实施例还提供了一种高含量燕麦挂面的制作方法，其包括如下步骤：(1)按照权利要求1-5中任一项所述高含量燕麦挂面的组成配制原料；(2)将燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋及食用胶加入真空和面机混匀，得到混合粉；(3)将碳酸钠及酶制剂充分溶解制成料液，加入到真空和面机中，和面制得面絮；(4)将步骤(3)所获面絮在室温下熟化；(5)对步骤(4)所获面絮进行压延，制得面带；(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得燕麦挂面干条；(7)将步骤(6)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述高含量燕麦挂面。与现有技术相比，本专利技术的优点包括：(1)本专利技术通过酶促降解技术，有效改善了燕麦面团流变学性质及延展性，提升燕麦面带压延品质，有效解决了压延加工过程中面带易出现裂纹，甚至出现劈叉、断带等问题，保障压延加工顺利进行。(2)本专利技术优选出了适于高含量燕麦挂面加工的专用面粉关键品质指标及参数，优化品质改良剂种类及用量配比，并使用真空和面技术，大大提升了燕麦挂面口感韧性。(3)本专利技术提供的燕麦挂面的配方中不添加食用盐，属于低盐产品，符合现代健康饮食观念；本专利技术燕麦挂面β-葡聚糖含量高达3.8～5.0％，对高血脂、肥胖等慢性病有很好的膳食预防与调控作用，具备一定的健康调理功效。(4)本专利技术通过使用高密度包装材料包装，并辅以使用食品级脱氧剂，有效延长了高含量燕麦挂面储藏货架期。具体实施方式鉴于现有技术中的不足，本案专利技术人经长期研究和大量实践，得以提出本专利技术的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。本专利技术实施例的一个方面提供的一种高含量燕麦挂面，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。在一些实施方案中，所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合。进一步地，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合。在一些实施方案中，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合。进一步地，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合。在一些实施方案中，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。在一些实施方案中，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤90mg/100g，脂肪酶活力≤15μmol/(g·h)，粒径为80～200目。进一步地，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤75mg/100g，脂肪酶活力≤10μmol/(g·h)，粒径为100～150目。在一些实施方案中，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积≥80cm2，延伸度≥150mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm。进一步地，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积为80～110cm2，延伸度为160～200mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积为100～120cm2，延伸度为170～210mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积为100～130cm2，延伸度为170～200mm。在一些实施方案中，所述的高含量燕麦挂面还包括水，所述水占本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高含量燕麦挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。

【技术特征摘要】
1.一种高含量燕麦挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。2.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合；优选的，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合；和/或，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；优选的，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合；和/或，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。3.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤90mg/100g，脂肪酶活力≤15μmol/(g·h)，粒径为80～200目；优选的，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤75mg/100g，脂肪酶活力≤10μmol/(g·h)，粒径为100～150目。4.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积≥80cm2，延伸度≥150mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm；优选的，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积为80～110cm2，延伸度为160～200mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积为100～120cm2，延伸度为170～210mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积为100～130cm2，延伸度为170～200mm。5.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于还包括水，所述水占上述原料总重量的35～43％。6.一种高含量燕麦挂面的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)按照权利要求1-5中任一项所述高含量燕麦挂面的组成配制原料；...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱科学，童大鹏，姬瑞恒，
申请(专利权)人：河南中鹤研究院有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：河南,41