一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料制造技术

本发明专利技术属于食品的辅料技术领域，公开了一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其由以下重量份的原料制得：味精粉60‑90份，牛肉风味基料30‑50份，白糖粉2‑6份，有机酸（盐）0.2‑1.0份，香辛料0.1‑0.5份，麦芽糊精2‑12份，山梨酸钾0.05‑0.1份。本发明专利技术肉粉调味料滋味鲜美；肉感纯正；各种风味很好的融合在一起，使整体口感比较协调。

A Beef Flour Seasoning with Zero Salt and Starch Addition

The invention belongs to the technical field of food accessories, and discloses a beef flour condiment without adding salt and starch, which is prepared from the following weights of raw materials: monosodium glutamate powder 60 90, beef flavor base material 30 50, sugar powder 2 6, organic acid (salt) 0.2 1.0, spices 0.1 0.5, maltodextrin 2 12, potassium sorbate 0.05 0.1. The meat powder condiment of the invention has delicious taste, pure meat sense and good combination of various flavors to make the overall taste more harmonious.

【技术实现步骤摘要】
一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料
本专利技术属于食品的辅料
，具体地说，本专利技术属于烹饪调味牛肉粉
，特别涉及一种零添加食用盐和淀粉的牛肉粉调味料。
技术介绍
牛肉粉调味料是以牛肉/牛骨的粉末或其浓缩抽提物、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠等其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有牛肉特有的鲜美滋味和香味的复合调味料。相对于味精而言，牛肉粉的鲜味更加绵长、柔和；具有牛肉的鲜味和香味；口感更丰满、圆润，完全符合调味品风味多元化、方便化、复合化、营养化的市场发展新趋势，可广泛应用于家庭烹饪、餐饮连锁、食品加工等多个领域。牛肉粉的行业标准（SB/T10513-2008）规定食盐添加量≤53%，市售牛肉粉含盐量一般在30-50%之间。然而，牛肉粉中的食盐越来越受到广大消费者的排斥。随着全民健康意识的提升，“健康、自然、绿色”的饮食潮流不断盛行，人们渴望饮食减盐、少盐，而在烹饪过程中，同时使用牛肉粉和食盐，会无意间增大食盐的摄入量。而过多的食盐摄入会导致或加重高血压、心血管硬化和心脏病等疾病。另一方面，淀粉作为一种填充物，在牛肉粉中的添加量不受限制，市售牛肉粉淀粉含量一般在5-20%不等。含大量淀粉的牛肉粉用于烹饪，会导致汤体浑浊、粘稠、糊锅等一系列问题。
技术实现思路
本专利技术克服了上述两种缺点，提出了一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料配方。依据该配方生产的牛肉粉不仅滋味鲜美、肉香浓郁，而且解决了人们过多摄入食盐和淀粉给烹饪带来不良影响的问题。本专利技术是通过如下技术方案来实现的。一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉粉调味料由以下重量份的原料制得：味精粉60-90份，牛肉风味基料30-50份，白糖粉2-6份，有机酸（盐）0.2-1.0份，香辛料0.1-0.5份，麦芽糊精2-12份，山梨酸钾0.05-0.1份。进一步地，所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：步骤1）制备牛肉酶解液：将牛腩切成边长2cm的肉块后，绞成肉馅；将肉馅与水按照料液重量比1:2加入到四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌，待混合液温度稳定在50℃后，加入占肉馅质量百分比0.15%的蛋白酶对牛肉进行酶解，酶解时间为2h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10min，灭酶；待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液；步骤2）制备牛肉风味基料：称取牛肉酶解液28.0g、葡萄糖1.4g、木糖1.0g、半胱氨酸1.12g、天冬氨酸0.34g、丙氨酸0.39g、甘氨酸0.39g、牛磺酸1.12g、水解大豆蛋白粉1.12g、硫胺素1.20g、I+G0.20g、酵母膏1.00g、葱1.40g、姜0.20g、八角0.012g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30min，降温冷却，得到牛肉风味基料。优选地，所述复合蛋白酶采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶按照（1.5-2）:1的质量比进行复配制得。优选地，所述中性蛋白酶与碱性蛋白酶酶活性均为10万U/g。优选地，所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为50-55℃的条件下水解6-9小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。作为优选，所述有机酸（盐）为干贝素和柠檬酸的混合物。更优选，所述干贝素与柠檬酸的重量比为2～6：1。作为优选，所述香辛料为白胡椒粉和蒜粉的混合物。更优选，所述白胡椒粉与蒜粉的重量比为1：1-3。与现有技术相比，本专利技术取得的有益效果主要包括但是并不限于以下几个方面：牛肉风味基料是牛肉粉的核心成分，它提供醇厚、浓郁的肉味基础；本专利技术针对牛肉酶解液的营养组分进行合理的添加配伍，各原料搭配合理，各工序条件适宜，使得牛肉风味基料香气浓郁逼真自然，优质率达到96％以上，香气持续时间长，达到30h以上，厚实饱满，原味精华，无杂味，还具备较好的耐热性能。干贝素有特殊鲜味，与柠檬酸合用，其鲜味更可增强；香辛料粉可去腥、除异、解腻、增香、调和滋味。因而本专利技术中采用牛肉风味基料、有机酸（盐）赋予调味料较高的鲜度；采用酵母粉和水解大豆蛋白粉赋予调味料醇厚、自然、丰满的肉感；采用姜粉和白胡椒粉对调味料进一步去腥除异。山梨酸钾是防腐保质的核心成分。本专利技术零添加食盐，同时提升味精的含量，在保证肉味醇厚、滋味鲜美的同时，降低了人们对食盐的摄入量，对高血压、心血管硬化、和心脏病等疾病具有一定的预防作用。本专利技术不添加淀粉，保证了产品在使用过程中不会出现汤体浑浊、粘稠、糊锅等问题。具体实施方式本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术进行详细说明。本专利技术所用原料为常规原料，市购产品。实施例1一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，原料及其用量为：味精粉80份，牛肉风味基料40份，白糖粉3份，有机酸（盐）0.6份，香辛料0.3份，麦芽糊精8份，山梨酸钾0.1份。将上述各原料，按重量充分混合后，经干燥、检验、包装，即可制得牛肉粉调味料。所述有机酸（盐）为干贝素和柠檬酸的混合物。所述干贝素与柠檬酸的重量比为3：1。所述香辛料为白胡椒粉和蒜粉的混合物。所述白胡椒粉与蒜粉的重量比为1：2。上述得到的牛肉粉调味料滋味鲜美；肉感纯正；各种风味很好的融合在一起，使整体口感比较协调。所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：1）制备牛肉酶解液将牛腩切成边长2cm左右的肉块后，绞成肉馅。将牛肉馅与水按照料液比1:2加入四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌。待混合液温度稳定在50℃后，加入0.15%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶（m中性蛋白酶（10万u/g）：m碱性蛋白酶（10万u/g）=1.5:1）对牛肉进行酶解，酶解时间为2h。酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10min，灭酶。待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液。2）制备牛肉风味基料称取牛肉酶解液28.0g、葡萄糖1.4g、木糖1.0g、半胱氨酸1.12g、天冬氨酸0.34g、丙氨酸0.39g、甘氨酸0.39g、牛磺酸1.12g、水解大豆蛋白粉1.12g、硫胺素1.20g、I+G0.20g、酵母膏1.00g、葱1.40g、姜0.20g、八角0.012g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30min，降温冷却，得到牛肉风味基料；所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为55℃的条件下水解8小时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉粉调味料由以下重量份的原料制得：味精粉60‑90份，牛肉风味基料30‑50份，白糖粉2‑6份，有机酸（盐）0.2‑1.0份，香辛料0.1‑0.5份，麦芽糊精2‑12份，山梨酸钾0.05‑0.1份。

【技术特征摘要】
1.一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉粉调味料由以下重量份的原料制得：味精粉60-90份，牛肉风味基料30-50份，白糖粉2-6份，有机酸（盐）0.2-1.0份，香辛料0.1-0.5份，麦芽糊精2-12份，山梨酸钾0.05-0.1份。2.根据权利要求1所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：步骤1）制备牛肉酶解液：将牛腩切成边长2cm的肉块后，绞成肉馅；将肉馅与水按照料液重量比1:2加入到四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌，待混合液温度稳定在50℃后，加入占肉馅质量百分比0.15%的蛋白酶对牛肉进行酶解，酶解时间为2h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10min，灭酶；待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液；步骤2）制备牛肉风味基料：称取牛肉酶解液28.0g、葡萄糖1.4g、木糖1.0g、半胱氨酸1.12g、天冬氨酸0.34g、丙氨酸0.39g、甘氨酸0.39g、牛磺酸1.12g、水解大豆蛋白粉1.12g、硫胺素1.20g、I+G0.20g、酵母膏1.00g、葱1.40g、姜0.20g、八角0.012g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30min...

【专利技术属性】
技术研发人员：来凤堂，刘元涛，郝武斌，张洁，贾秀春，贾召鹏，薄文文，
申请(专利权)人：贾召鹏，
类型：发明
国别省市：山东,37