The invention relates to a method for manufacturing gradient hot-boiled flavor dialysis and raw fragrant food. Fresh food is used as raw material, and a kind of raw fragrant food is obtained by hot-boiling at medium temperature with low concentration hot-boiling liquid and hot-boiling at high temperature with high concentration hot-boiling liquid. The present invention uses fresh products as raw materials, through medium-temperature boiling in a certain low-concentration boiling liquor, then high-temperature boiling in a high-concentration boiling liquor, and uses gradient boiling form to make the raw materials and boiling liquor have dialysis effect. Low-concentration boiling liquor can make amino acids, VB, L-cysteine and other substances in the boiling liquor permeate into the raw material, and the high concentration is high. Warm boiling, let it fully occur Maillard reaction, produce aroma-producing substances. The food prepared by this method has fragrant flavor and strong aroma.
【技术实现步骤摘要】
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法
本专利技术属于食品加工
,涉及一种休闲和即食型食品的制造方法,特别涉及一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法。
技术介绍
热煮是食品加工常用的方法,但现有热煮方式仅是熟制加工方式。热煮生鲜制品不会有太大的变形,能保留其本身的风味和颜色,同时伴随着水分的流失和鱼肉中其他物质因高温而发生的化学反应,但是物质的交换过程不显著。水煮的食物会发生轻微的变形,颜色也会迅速的改变,食物中的蛋白质和脂肪会快速发生一系列化学反应,和溶质会发生物质交换,是个传质的过程,能保留食物的自身风味,也可通过改变水溶液的成分达到水产品去腥以及果蔬类制品调味的作用。梯度热煮是利用不同浓度的热煮液进行热煮,由于浓度差的存在,会存在溶质分子发生渗析进入原料食物中,在加热的条件下,同时伴随着美拉德反应的发生。低浓度热煮液进行中温热煮,氨基酸、VB等物质进入原料中,此过程主要发生渗析作用,同时有美拉德反应的进行,产生部分美拉德生香物质;然后进行高浓度热煮液高温热煮,温度较高美拉德反应剧烈,热煮液中的羰基与原料中的氨基化合物在加热的条件下发生美拉德反应,产生大量的生香物质,此时体系里主要发生美拉德反应,同时伴随着溶质的渗析作用。美拉德反应可提供人们所需要的令人愉悦的香气和色泽,同时,美拉德反应中产生的褐变色素对富含EPA和DHA鱼体油脂的自动氧化具有抗氧化性。几十年来,美拉德反应在食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学、烟草化学与工艺学等研究领域得到了重视与发展。目前,国际上对美拉德反应的研究十分活跃,人们利用先进的科学技术和设备分离并鉴定出许 ...
【技术保护点】
1.一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法,其特征在于,所述制造方法包括以下步骤:以生鲜食物为原材料,经过清洗,低浓度中温热煮,高浓度高温热煮,热煮液与原料间发生渗析作用,在加热的条件下发生美拉德反应,产生生香物质,得到的生香食品。
【技术特征摘要】
1.一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法,其特征在于,所述制造方法包括以下步骤:以生鲜食物为原材料,经过清洗,低浓度中温热煮,高浓度高温热煮,热煮液与原料间发生渗析作用,在加热的条件下发生美拉德反应,产生生香物质,得到的生香食品。2.根据权利要求1所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法,其特征在于,所述低浓度热煮过程为:清洗过的原料放入锅中,加入低浓度热煮液,肉液比1∶1~2;采用中温进行热煮,中温温度控制在45℃~70℃,加热15~30分钟。3.根据权利要求2所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法,其特征在于,所述低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比1~4∶1~4∶0.1~1∶25~125∶0.1~1.5∶2~10∶0.5~5∶350混合而成。4.根据权利要求2所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法,其特征在于,所述低浓度热煮液中加入1%L-半胱氨酸、0.5%VB1,0.5%VC以及2%...
【专利技术属性】
技术研发人员:丁玉庭,张建友,宋新苗,周绪霞,
申请(专利权)人:浙江工业大学,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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