一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法技术

本发明专利技术旨在提供一种以虾的风味为主体的风味肽导向生成的天然虾露制备方法，改变了传统鱼露发酵的周期长、批次不稳定的问题，能够在较短时间内得到风味浓郁醇厚、虾味鲜美的虾露调味汁，并且能与其他如味精、鸡精等调味料协同作用，增强调味效果，增强呈味力，使食物更加美味。本发明专利技术的技术方案采用以下步骤：原料处理——抽提去油——破乳分离——定向酶解——浓缩——复配。

A preparation method of natural shrimp sauce condiment directed by flavor peptide

The invention aims to provide a preparation method of natural shrimp sauce directed by shrimp flavor peptide, which changes the problems of long fermentation period and unstable batches of traditional fish sauce, can obtain shrimp sauce with rich flavor and delicious shrimp flavor in a relatively short time, and can cooperate with other condiments such as monosodium glutamate and chicken essence to enhance the condiment effect and enhance the condiment effect. Taste makes food more delicious. The technical scheme of the invention adopts the following steps: raw material treatment - Extraction and deoiling - demulsification separation - directional enzymatic hydrolysis - concentration - compounding.

【技术实现步骤摘要】
一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法
本专利技术属于食品科技领域，具体的涉及一种风味肽定向生成技术的天然虾露调味品的制备方法。
技术介绍
鱼露也称鱼酱油，是以低值鱼类或加工副产物，经过天然发酵制得的风味独特的调味品，色泽呈琥珀色，味道鲜美，富含多种营养物质。但作为一种传统发酵产品，发酵周期长达10～18个月，其发酵过程是以蛋白质、脂质和糖类等营养物质为基质，在微生物和酶的作用下发生的以营养质分解为主体的一系列复杂代谢活动。虾是常见的食用水产品之一，营养丰富，味道鲜美，烹饪方式多样，深受人们喜爱。如果能够将低值小虾、虾头、虾壳等加工副产物，采用鱼露的形成原理，改进传统的发酵工艺，快速制备一种以虾的风味为主体的天然调味汁，用于日常烹饪时使用，即可用于烹饪菜肴，又能用于凉拌或腌渍，增加菜肴的鲜美度，使用方便快捷、营养丰富，满足人们的消费需求。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种以虾的风味为主体的风味肽导向生成的天然虾露制备方法，改变了传统鱼露发酵的周期长、批次不稳定的问题，能够在较短时间内得到风味浓郁醇厚、虾味鲜美的虾露调味汁，并且能与其他如味精、鸡精等调味料协同作用，增强调味效果，增强呈味力，使食物更加美味。本专利技术的技术方案采用以下步骤：一、原料处理：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳采用打浆机进行粉碎打浆。按小虾、虾头、虾壳和水的质量比为1:1～1:2.5混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。二、抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10～1/5加入食用油。食用油可选自菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、胡麻油、核桃油、芥花油中的一种或几种混合而成。按质量计，加入小虾、虾头、虾壳总质量的3‰～8‰加入复合蛋白酶Protamex，45～55℃保温反应5～7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz～50kHz，功率为30w～60w。三、破乳分离：步骤二反应完成后，离心破乳。离心破乳采用3000rpm～5000rpm，离心20～30min，分离取上层油相即可得到虾油产品。四、定向酶解：步骤三剩余的下层水相，按原料小虾、虾头、虾壳总质量的3‰～8‰加入风味蛋白酶Flavourzyme，酶解温度40～60℃，酶解时间3～6h，再按质量比原料小虾、虾头、虾壳总质量:木糖:葡萄糖:维生素C:牛磺酸:丙氨酸:谷氨酸为100:0.1～3:0.5～3:0.1～2:0.1～3:0.2～2:0.3～2混合，升温至90～110℃，保持高温状态15～30min。五、浓缩：将步骤四的反应产物浓缩，浓缩温度60～80℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。六、复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为30～50:2～5:10～15:0.5～1:0.01～0.03:0.01～0.03:0.3～0.5:5～7。混匀即得虾露调味汁。具体实施方式实施例1原料处理：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳10kg加水10kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10加入花生油。加入复合蛋白酶Protamex30g，55℃保温反应7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为50kHz，功率为60w。破乳分离和定向酶解：采用3000rpm离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme30g，酶解温度60℃，酶解时间3h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为10g、50g、10g、10g、20g、30g，混合，升温至110℃，保持高温状态15min。浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度60℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为30:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁A。实施例2原料处理：将新鲜的小虾10kg加水15kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/5加入葵花籽油，加入复合蛋白酶Protamex50g，50℃保温反应5h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz，功率为30w。破乳分离和定向酶解：采用3500rpm离心30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme50g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为30g、50g、20g、30g、20g、20g，混合，升温至110℃，保持高温状态20min。浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁B。实施例3原料处理：将新鲜的小虾15kg和水20kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/8加入棕榈油，加入复合蛋白酶Protamex60g，50℃保温反应6h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为30kHz，功率为50w。破乳分离和定向酶解：采用4000rpm离心25min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme90g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为20g、80g、20g、20g、30g、50g混合，升温至110℃，保持高温状态15min。浓缩：将反应产物浓缩80℃浓缩，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:5:15:1:0.03:0.03:0.5:7。混匀即得虾露调味汁C。实施例4原料处理：将手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳20kg加水20kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10加入玉米油，加入复合蛋白酶Protamex90g，55℃保温反应5h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为40kHz，功率为40w。破乳分离和定向酶解：采用4000rpm，离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme60g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为20g、100g、20g、20g、40g、60g，混合，升温至100℃，保持高温状态30min。浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为40:2:10:1:0.03:0.01:0.5:7。混匀即得虾露调味汁D。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法，其特征为，本专利技术的技术方案采用以下步骤：①原料处理；②抽提去油；③破乳分离；④定向酶解；⑤浓缩；⑥复配。

【技术特征摘要】
1.一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法，其特征为，本发明的技术方案采用以下步骤：①原料处理；②抽提去油；③破乳分离；④定向酶解；⑤浓缩；⑥复配。2.如权利要求1所述的方法，其特征为，原料处理步骤如下：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳采用打浆机进行粉碎打浆；按小虾、虾头、虾壳和水的质量比为1:1～1:2.5混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。3.如权利要求1所述的方法，其特征为，抽提去油步骤如下：将打浆后的混合物按总体积的1/10～1/5加入食用油，食用油可选自菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、胡麻油、核桃油、芥花油中的一种或几种混合而成；按质量计，加入小虾、虾头、虾壳总质量的3‰～8‰加入复合蛋白酶Protamex，45～55℃保温反应5～7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz～50kHz，功率为30w～60w。4.如权利要求1所述的方法，其特征为，破乳分离步骤如下：步骤②反应完成后，离心破乳；离心破乳采用300...

【专利技术属性】
技术研发人员：史劲松，钱建瑛，李恒，龚劲松，许正宏，
申请(专利权)人：江南大学，高邮市元鑫冷冻有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32