本发明专利技术公开了一种具有抗氧化作用的美拉德呈味肽及其制备方法，其主要是利用各种鱼类加工的下脚料鱼皮为原料，通过原料预处理、可控酶解、超滤、美拉德反应、超滤、干燥等工序，制备分子量范围为1,000-5,000Da、肽含量≥90%的美拉德风味肽。试验表明，制备的美拉德肽能显著增强各类调味品和汤料的鲜味、饱满度和延渗感，同时该产品具有很强的抗氧化作用，抗氧化活力与商品化食用抗氧化剂相当，既有明显的增鲜作用又含有保健成分，是一种天然、健康的新型调味品呈味基础原料。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品科学领域，特别是一种具有抗氧化作用的美拉德反应型呈味肽及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，健康且美味成为人们对饮食的时尚追求。这就要求调味品市场不断从原料和技术等方面进行创新，生产符合消费者需要的产品。目前来讲， 我国调味品行业显然欠缺这些方面的创新，高档调味料产品绝大多数为日、韩等国生产。目前，高档调味料已经是富含呈味肽的复合调味料。肽类在调味料的风味中具有至关重要的作用，有关其风味特征已有报道，富含谷氨酸的寡肽有鲜味，500-1，OOODa的小麦谷蛋白肽加入到鲜汤中可提高汤的鲜味强度；同时，大量蛋白源的肽也被证明具有显著的抗氧化活性，对人体具有独特的保健作用，如胶原肽抗氧化护肤作用显著。将肽的呈味性和抗氧化保健性结合应用到调味品中将是市场需要的。我国水域辽阔，鱼类资源十分丰富，鱼类加工下脚料(鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼鳍等)廉价且极丰富，如何高值开发这部分原材料，不仅对水产品加工综合利用和环境保护有重要意义，而且也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展。已有研究表明鱼类加工下脚料中富含胶原蛋白，且极易提取和纯化，有望开发为优质胶原蛋白源。美拉德反应(Maillard Reaction，MR)是食品在热加工和贮藏过程中自然发生的羰基和氨基之间的化学反应，赋予热加工食品以独特的风味，特别是传统烤制食品，如焙烤面包、烤肉、焙炒咖啡等。已有研究表明肽的呈味特性可通过MR进行显著提升；也有研究和专利表明，肽的抗氧化活性可通过MR显著提升。目前，富肽型调味料主要是直接水解蛋白原料制得，没有进行风味的改进和提升， 更没有将肽对人体的保健功能作为产品品质目标之一。水产下脚料制备调味料的研究虽然较多，但是多是直接对原料进行水解，以水解液或水解液浓缩干燥物作为终产品，色泽深， 气味腥，对产品的开发具有很大局限性。本专利技术旨在对原料处理工艺进行有效改进，同时将富肽调味料对人体的可能具有保健功能作为产品品质目标之一。
技术实现思路
本专利技术的目的是利用鱼类加工下脚料鱼皮中的胶原蛋白提供一种具有抗氧化作用的美拉德风味肽及其制备方法，制备的美拉德风味肽分子量范围1，000-5，OOODa、肽含量 >90%，既有明显的增鲜作用又具有强抗氧化作用，是一种天然、健康的新型调味品呈味基础原料。本专利技术的技术方案是利用鱼类加工下脚料，主要是鱼皮，提取其胶原蛋白，通过可控酶解获得分子量主要为1，000-5，OOODa的酶解肽，通过膜分离富集1，000-5，OOODa 的胶原肽，最后胶原肽与还原糖进行美拉德反应，反应产物通过膜分离获得分子量范围 1，000-5，OOODa的美拉德风味肽，具体步骤如下(1)原料预处理用鱼类加工下脚料，洗净绞碎，按原料质量5-15倍的量、加入浓度为 0. 01-0. lmol/L的NaOH溶液浸泡5-60min后，水洗至中性，再按原料质量5_15倍的量、加入浓度为0. 05-0. 5%的吐304溶液浸泡5-60min后，水洗至中性，最后加入原料质量5-15倍的纯水，30-701浸提过夜，5，000乂8离心20min，收集上清液，上清液为胶原蛋白提取液；(2)胶原蛋白的可控酶解将胶原蛋白提取液调节为1-15%浓度的水溶液，调节pH 值(根据添加酶的种类，调节适合酶使用的最适PH值，按照酶使用说明书进行)，加热至 45-55°C，加入胶原蛋白重量的0. 5-1%的胰蛋白酶和1- 的碱性蛋白酶中的一种或两种， 酶解至水解度为17-23%，90°C灭酶lOmin，冷却后5，OOOXg离心15min，收集上清液，上清液为酶解液；(3)超滤富集1，000-5,OOODa胶原肽将酶解上清液通过1，OOODa和5，OOODa的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，浓缩，冷冻干燥，得到分子量为1，000-5，OOODa的胶原肽；(4)美拉德呈味肽的制备将分子量为1，000-5，OOODa的胶原肽制成浓度10-30%的水溶液，添加1_5%的木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一种或几种的任意混合物，80-110°C反应l_4h后；将反应液通过1，000 Da和5，OOODa的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，浓缩，冷冻干燥，即到分子量为1，000-5, OOODa的美拉德呈味肽。本专利技术工艺简单、具有成熟的科学依据。经试验表明制得的美拉德呈味肽分子量范围1，000-5，OOODa、肽含量> 90%，游离氨基酸和寡肽含量< 1%，美拉德修饰的肽含量 25-35% ；美拉德风味肽水溶液可感阈值0. 03-0. 08% ；将制得的美拉德风味肽在鲜汤和清汤中的添加量为0. 025% (低于其自身可感阈值)时，可显著增强汤的鲜味、醇厚感和延渗感。本专利技术与现有产品和技术相比具有以下优点(1)本专利技术公开的美拉德风味肽除显著的增鲜作用外，还具有很强的抗氧化作用，其抗氧化活力与BHA、BHT等合成抗氧化剂的能力相当，是一种安全无毒、可作为功能性食品配料的呈味基础原料，可广泛应用于调味品行业；(2)本专利技术公开的美拉德风味肽的制备工艺简单可控，产品安全，可规模化生产。具体实施例方式实施例1:(1)原料预处理准确称取罗非鱼皮0.^g，洗净绞碎，加入5L的0. 05mol/LNa0H溶液浸泡30min，水洗至中性。再加入5L的0.洲硫酸溶液浸泡30min，水洗至中性，最后加入5L 的水，50°C浸提过夜，5，000 Xg离心20min，上清液为胶原蛋白提取液；(2)胶原蛋白的可控酶解取胶原蛋白提取液，浓缩，调节其浓度为10%，用Imol/LNaOH 溶液调其PH为8. 0，加热至50°C，加入胶原蛋白重量0. 5%的胰蛋白酶和1%碱性蛋白酶，恒温水解，监控水解度，至水解度约为20%时，将水解液升温至90°C，保持IOmin灭酶，冷却后 5, 000 Xg离心15min，收集上清液，上清液为酶解液；(3)超滤富集1000-5000Da胶原肽将酶解上清液通过1，OOODa和5，OOODa的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，浓缩，冷冻干燥，得到分子量为1，000-5，OOODa的胶原肽；(4)美拉德呈味肽的制备称取IOg肽溶于50ml水制成20%的溶液，加入1.5g木糖，95°C反应3.证，将反应物通过1，OOODa和5，OOODa的超滤膜进行过滤，取两膜之间的透过液，浓缩，冷冻干燥，得到分子量1，000-5, OOODa的罗非鱼皮美拉德风味肽。实施例2:(1)原料预处理准确称取鳕鱼皮0.5kg,洗净绞碎，加入2. 5L的0. Imol/LNaOH溶液浸泡lOmin，水洗至中性。再加入2. 5L的0. 5%硫酸溶液浸泡lOmin，水洗至中性，最后加入 2. 5L的水，70°C浸提过夜，5，000 Xg离心20min，收集上清液，上清液为胶原蛋白提取液；(2)胶原蛋白的可控酶解取胶原蛋白提取液浓缩，调节其浓度为1%，用Imol/LNaOH溶液调其PH为8. 0，加热至45°C，加入胶原蛋白重量的洲的碱性蛋白酶，恒温水解，监控水解度，至水解度约为23%时，将水解液升温至90°C，保持IOmin灭酶，冷却后5，OOOXg离心 15min,收集上清液，上清液为酶解液；(3)超滤富集1000-5000Da胶原肽将酶解上清液通过1，OO本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种具有抗氧化作用的美拉德呈味肽的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（１）原料预处理用鱼类加工下脚料，洗净绞碎，按原料质量的５－１５倍，加入０．０１－０．１ｍｏｌ／Ｌ的 ＮａＯＨ溶液浸泡５－６０ｍｉｎ后，水洗至中性，再按原料质量的５－１５倍，加入０．０５－０．５％的 Ｈ２ＳＯ４溶液浸泡５－６０ｍｉｎ后，水洗至中性，最后按原料质量的５－１５倍，加入纯水３０－７０℃浸提过夜，５，０００×ｇ离心２０ｍｉｎ，收集上清液，上清液为胶原蛋白提取液；（２）胶原蛋白的可控酶解将胶原蛋白提取液调节为１－１５％浓度的水溶液，调节ｐＨ值，加热至４５－５５℃，加入胶原蛋白重量的０．５－１％的胰蛋白酶和１－２％碱性蛋白酶中的一种或两种，酶解至水解度为１７－２３％，９０℃灭酶１０ｍｉｎ，冷却后５，０００×ｇ 离心１５ｍｉｎ，收集上清液，上清液为酶解液；（３）超滤富集１，０００－５，０００Ｄａ胶原肽将酶解上清液通过１，０００Ｄａ和５，０００Ｄａ的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，浓缩，冷冻干燥，得到分子量为１，０００－５，０００Ｄａ的胶原肽；（４）美拉德呈味肽的制备将分子量为１，０００－５，０００Ｄａ的胶原肽制成浓度１０－３０％的水溶液，添加１－５％的木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一种或几种的任意混合物，８０－１１０℃反应１－４ｈ后；将反应液通过１，０００ Ｄａ和５，０００Ｄａ的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，浓缩，冷冻干燥，即到分子量为１，０００－５，０００Ｄａ的美拉德呈味肽。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：孙丽平，曹建新，周志宏，庄永亮，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：53
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