一种含卵磷脂核桃仁加工方法技术

本发明专利技术公开了一种含卵磷脂核桃仁的加工方法，包括以下步骤：核桃仁筛选，护色处理，随后放入由浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.5%至1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为20%至30%和加水量为150%的混合液中，温度控制在95摄氏度，煮10至15分钟；取出脱水；然后放入冷冻干燥机内进行冷冻干燥，最后取出包装。采用本发明专利技术加工方法制作的含卵磷脂核桃仁，保留了核桃的原有风味和营养成分，具有低糖、低脂、卵磷脂含量高等特点，酥脆可口，风味独特。

A Processing Method of Walnut Kernel Containing Lecithin

The invention discloses a processing method containing the lecithin walnut kernel, which comprises the following steps: selecting walnut kernel, protecting color treatment, and then putting in a mixed liquid containing 50% concentration of isomeric maltose, egg yolk lecithin powder from 0.5% to 1%, gel protein powder adding from 20% to 30% and adding water 150%, the temperature is controlled at 95 degrees Celsius, boiled for 10 to 15 minutes, and removed. Water; then put into the freeze dryer for freeze drying, and finally take out the packaging. The walnut kernels containing lecithin prepared by the processing method of the invention retain the original flavor and nutritional ingredients of walnuts, and have the characteristics of low sugar, low fat, high lecithin content, crisp and delicious, and unique flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种含卵磷脂核桃仁加工方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种核桃仁加工方法。
技术介绍
核桃树是世界著名的木本油料和经济林树种，也是高脂肪、高蛋白、高营养的食、油两用树种，生产遍及世界各地。核桃因其风味独特、营养丰富历来都是休闲食品的重要原料或辅料。随着人们生活水平的提高，对于核桃类休闲食品的需求在不断增加。而目前我国核桃休闲食品种类为数不多，高值化的核桃制品更是少见。另一方面，目前多数核桃类休闲食品常采用油炸方法进行加工生产，但是传统的油炸方法不仅使核桃的大部分营养成分破坏，油炸食品含油量过高，且易产生大量对人体有害的丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等物质，也饱受诟病。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种新的含卵磷脂的核桃仁加工方法，不仅提高了核桃的营养价值，而且采用非油炸工艺，更健康。本专利技术采用如下技术方案：一种含卵磷脂核桃仁加工方法，包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，使用冻融法使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸液或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）将护色处理后的核桃仁放入由浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.5%至1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为20%至30%和加水量为150%的混合液中，温度控制在95摄氏度，煮10至15分钟；（4）将煮好的核桃仁取出进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%至12%；（5）将脱水后的核桃仁置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，使核桃仁的含水率控制在3%至4%；（6）包装贮藏。优选地，步骤（1）中的冻融法为将核桃仁在零下18摄氏度冷冻至少24小时候取出于常温下解冻脱皮。优选地，步骤（2）中柠檬酸液的浓度为0.3%或VC溶液的浓度为0.5%。优选地，步骤（4）中脱水方式为先将核桃仁装入布袋，再放入甩干机脱水1至2分钟。优选地，将经步骤（4）脱水后的核桃仁再置于所述冷冻干燥机之前，用蜂蜜涂覆。优选地，所述核桃仁为漾濞大泡核桃仁或大麻核桃仁或姚三台核桃仁。优选地，步骤（4）中混合液为：浓度50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.5%、凝胶性蛋白粉添加量为20%和加水量为150%。优选地，步骤（4）中混合液为：浓度50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.8%、凝胶性蛋白粉添加量为25%和加水量为150%。优选地，步骤（4）中混合液为：浓度50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为30%和加水量为150%。与现有技术相比，本专利技术的核桃仁加工方法具有如下有益技术效果：一、提高了核桃仁的卵磷脂含量，卵磷脂又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，有降低胆固醇、改善记忆力、延缓衰老等功效；二、在配方中选用凝胶性蛋白粉来代替传统增加产品弹性的食品添加剂，凝胶性蛋白粉不仅增加了核桃弹性，减少其绵软性，提高了口感品质，更是增加了产品蛋白质含量，提高了营养价值；三、表面敷以蜂蜜外膜，形成天然抗氧化层，可延长产品的货架期；四、采用冻干工艺代替传统的烘干及油炸工艺，降低了加工过程中有害物质的产生，能最大程度的保留核桃中营养成分、风味成分以及功能因子。上述说明仅是本专利技术技术方案的概述，为了能够更清楚了解本专利技术的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本专利技术的较佳实施例详细说明。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施方式一含卵磷脂核桃仁制备工艺，包括以下步骤：第一步，筛选云南广泛种植主栽的漾濞大泡干核桃仁1kg，要去除碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的核桃仁，剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致；在-18℃下冷冻24h，取出剥去内种皮，以除其苦涩味。第二步，把脱去内种皮的核桃仁立即放入0.3%食用柠檬酸液或0.5%Vc液中进行护色处理30～60min。第三步，将护色后的桃仁放入浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.5～1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为20～30%和加水量为150%的混和液中在95℃下蒸煮10min。第四步，将煮好的核桃仁装入布袋，用甩水机脱水1～2分钟，使核桃仁含水量控制在8%至12%。第五步，从甩干机中取出核桃仁，用蜂蜜涂覆。第六步，将核桃仁摆放于托盘，置于冷冻干燥机中完成冻结干燥，冻结至共晶点以下，使终产品的含水率控制在3％～4％时，结束干燥。第七步，包装，采用充氮铝箔包装或真空铝箔包装。所得产品理化指标：感官指标：表面晶莹浅黄,具核桃原有香味；口感酥脆。理化指标：含油量≤35%；水分≤5%；重金属未检出。微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌无；致病菌未检出。采用上述工艺生产的含卵磷脂核桃仁具有如下特点：第一、产品含糖量低，卵磷脂含量高，产品表面敷了蜂蜜外膜，形成天然抗氧化层，可延长货架期；第二、该工艺生产的核桃二保留了核桃的原有风味和营养成分，酥脆可口，风味独特，是一种优良的保健食品；第三、由于采用了蒸煮与冷冻干燥技术相结合的方法，所以能最大程度的保留核桃中营养成分、风味成分以及功能因子。实施方式二选用大麻干核桃仁替代实施例一中的漾濞大泡干核桃仁进行加工，制备工艺步骤与实施方式一基本相同。主要区别在于第三步中采用的混合液不同，实施方式二中混合液由：浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.8%、凝胶性蛋白粉添加量为25%和加水量为150%混合而成，在95℃下蒸煮12min。所得产品理化指标：感官指标：表面晶莹浅黄，具有橄榄油及核桃香味；口感酥脆。理化指标：含油量32%；水分4.8%；重金属未检出。微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌无；致病菌未检出。实施方式三选用大姚三台干核桃仁替代实施例一中的漾濞大泡干核桃仁进行加工，制备工艺步骤与实施方式一基本相同。主要区别在于第三步中采用的混合液不同，实施方式三中混合液由：浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为30%和加水量为150%混合而成，在95℃下蒸煮15min。所得产品理化指标：感官指标：表面晶莹浅黄，具核桃香味；口感酥脆。理化指标：含油量≤35%；水分≤5%；重金属无。微生物指标：细菌总数≤50个/g；大肠杆菌无；致病菌未检出。对以上三个实施例中的产品进行检测，本专利技术的卵磷脂核桃仁中卵磷脂含量均不小于1.15%，与普通核桃仁中的卵磷脂含量相比，提高了90%以上。而产品中其他营养成分的含量值为：蛋白质20.56±0.05%，脂肪57.65±0.15%，还原糖8.15±0.10%，水分4.08±0.5%，灰分1.75±0.05%，重金属含量均低于国家标准值。本专利技术的核桃仁加工方法保护范围以权利要求书的内容为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含卵磷脂核桃仁加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，使用冻融法使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸液或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）将护色处理后的核桃仁放入由浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.5%至1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为20%至30%和加水量为150%的混合液中，温度控制在95摄氏度，煮10至15分钟；（4）将煮好的核桃仁取出进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%至12%；（5）将脱水后的核桃仁置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，使核桃仁的含水率控制在3%至4%；（6）包装贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种含卵磷脂核桃仁加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，使用冻融法使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸液或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）将护色处理后的核桃仁放入由浓度为50%的低聚异麦芽糖液、蛋黄卵磷脂粉添加量为0.5%至1.0%、凝胶性蛋白粉添加量为20%至30%和加水量为150%的混合液中，温度控制在95摄氏度，煮10至15分钟；（4）将煮好的核桃仁取出进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%至12%；（5）将脱水后的核桃仁置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，使核桃仁的含水率控制在3%至4%；（6）包装贮藏。2.根据权利要求1所述的含卵磷脂核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（1）中冻融法为将核桃仁在零下18摄氏度冷冻至少24小时候取出于常温下解冻脱皮。3.根据权利要求2所述的含卵磷脂核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（2）中柠檬酸液的浓度为0.3%或VC溶液的浓度为0.5%。4.根据权利要求3所述的含卵磷脂核桃仁加工方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿树香，宁德鲁，贺娜，陈海云，徐田，马婷，潘莉，
申请(专利权)人：云南省林业科学院，
类型：发明
国别省市：云南,53