一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法，属于豆奶生产技术领域。用于豆奶发酵的植物乳杆菌菌株V02，Lactobacillus plantarum，保藏编号为CGMCC No.16727。采用植物乳杆菌菌株V02发酵周期短，发酵得到的豆奶不仅凝固特性好，而且具有较高的感官评价得分。同时由湿大豆制作而成的酸豆奶，适合喜欢豆制品口味的人群，由豆粉为原料，经过脱腥和均质处理，适合不喜好豆腥味的人群，同时还提供一种无糖豆奶，适合对牛奶过敏人群，糖尿病人群。三种豆奶主要营养成分均为植物蛋白、大豆磷脂、钙、磷、铁、锌等矿物质，具有改善神经功能、润肠通便、防治糖尿病、增加大脑机能和强身健体等功效。

【技术实现步骤摘要】
一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法
本专利技术属于豆奶生产
，具体一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法。
技术介绍
豆奶营养价值高，与牛奶相比，它含有磷脂、异黄酮等功能成分，而不含乳糖和胆固醇，特别适合对牛奶过敏的婴幼儿以及体内缺乏乳糖酶的成年人饮用，是一种很有开发潜能的奶类替代品。发酵豆奶是豆奶添加或不添加发酵促进剂(牛奶或可供乳酸菌利用的糖类)，经益生菌发酵而得到类似于酸奶的发酵豆制品。豆奶不仅营养成分没有损失，而且经益生菌作用后氨基酸含量会升高，口感上可以赋予豆奶酸香味；益生菌产生的蛋白酶，能破坏大豆中的抗营养因子，大豆中蛋白经水解转变成小分子短肽后更有利于人体消化吸收。益生菌(Probiotics)是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。益生菌具有良好的降低血清胆固醇、促进肠道消化系统健康、提高人体免疫力等作用。乳制品尤其以酸奶为代表的发酵乳制品是益生菌最佳的载体之一。而现有技术中，用于豆奶发酵生产的益生菌种类较多，但是常常存在经过益生菌发酵的豆奶发酵周期长、酸甜度不佳、质地不均匀，黏稠度和流动性差，酸奶香气较淡，导致品尝口感差的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法，所述植物乳杆菌菌株具有发酵周期短，发酵的豆奶具有发酵凝固性好，酸甜度和感官评价高的特点。本专利技术提供了一种用于豆奶发酵的植物乳杆菌菌株V02，Lactobacillusplantarum，保藏编号为CGMCCNo.16727。本专利技术提供了一种益生菌发酵豆奶，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：植物乳杆菌菌株V02的发酵液6％～8％、湿黄豆或豆粉15％～20％、添加剂2％～6％和水65～80％；所述植物乳杆菌菌株V02发酵液的活菌数为4.0～7.0×108CFU/g；所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液的制备方法包括以下步骤：将所述植物乳杆菌菌株V02按照接种量2％～5％接种至纯豆奶中在37℃条件下发酵至凝固但无乳清析出，得到植物乳杆菌菌株V02的发酵液。优选的，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液7％、湿黄豆18％和水70％；所述添加剂为甜味剂；所述甜味剂的质量浓度为5％。优选的，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液7％、豆粉16％和水74.5％；所述添加剂为甜味剂；所述甜味剂的质量浓度为2.5％。优选的，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌株V02发酵液8％，湿黄豆18％和纯净水70％；所述添加剂为木糖醇；所述木糖醇的质量浓度为4％。优选的，所述湿黄豆是将晒干的黄豆和水按质量比为1:5的比例浸泡8h后去皮制备得到。本专利技术提供了所述益生菌发酵豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将豆粉或湿黄豆研磨得到的豆浆和水混合，煮沸，所得煮沸液去除浆渣，得到的豆奶再次煮沸，得到杀菌豆奶；2)将所述杀菌豆奶与甜味剂混合，第三次煮沸，冷却至40℃以下时向所得混合液中接入植物乳杆菌菌株V02的发酵液，在37℃下发酵至凝固但无乳清析出，得到益生菌发酵豆奶。优选的，当原料为豆粉时，发酵的温度为37℃，所述发酵的时间为6～8h。优选的，当原料为湿黄豆，添加剂为甜味剂时，发酵的温度为37℃，所述发酵的时间为5～7h。优选的，当原料为湿黄豆，添加剂为木糖醇时，发酵的温度为37℃，发酵的时间为6h～8h。本专利技术提供的用于豆奶发酵的植物乳杆菌菌株V02，Lactobacillusplantarum，保藏编号为CGMCCNo.16727。本专利技术提供的植物乳杆菌菌株V02，与来源于发酵蔬菜的其他5株植物乳杆菌相比，V02的发酵时间较短，发酵豆奶的凝固度和感官评价(包括外观、色泽、风味、口感、质地等)等方面都具有较好的性能。实验证明，本专利技术提供的植物乳杆菌菌株V02发酵周期仅为5～8h，发酵产物凝固特性好，经过感官评价，发酵豆奶的外形完整，质地均匀，无乳清析出，黏稠度和流动性适宜，色泽均匀一致，呈现乳白色，酸奶香气浓郁，无不良气味，口感细腻酸甜适宜，润滑无粗糙感，无明显气孔，质地均匀，感官评定分数较高。进一步的，采用植物乳杆菌菌株V02发酵周期短，发酵得到的豆奶不仅凝固特性好，而且具有较高的感官评价得分。同时由湿大豆制作而成的酸豆奶，适合喜欢豆制品口味的人群，由豆粉为原料，经过脱腥和均质处理，适合不喜好豆腥味的人群，同时还提供一种无糖豆奶，适合对牛奶过敏人群和糖尿病人群。三种豆奶主要营养成分均为植物蛋白、大豆磷脂、钙、磷、铁、锌等矿物质，具有改善神经功能、润肠通便、防治糖尿病、增加大脑机能和强身健体等功效。生物保藏信息植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2018年11月12日。地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，生物保藏编号为CGMCCNo.16727，菌株编号为V02。具体实施方式本专利技术提供了一种用于豆奶发酵的植物乳杆菌菌株V02，Lactobacillusplantarum，保藏编号为CGMCCNo.16727。在MRS琼脂培养基上，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)V02菌株的菌落大小2～3mm，菌落有较高黏性，表面光滑，边缘规则，圆形凸起，乳白色；个体形态呈短杆状，短链状排列，G+无芽孢杆菌。该菌发酵上清液对沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌的生长有抑制作用，其中对沙门氏菌有较强的抑菌活性。食用发酵蔬菜来源的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)V02菌株发酵乳制品，可以提高机体免疫力、调整肠道菌群结构、增加有益菌数量、减少有害细菌数量、预防腹泻以及预防胃溃疡。本专利技术提供了一种益生菌发酵豆奶，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液6％～8％、湿黄豆或豆粉15％～20％、添加剂2％～6％和水65～80％；所述植物乳杆菌菌株V02发酵液的活菌数为4.0～7.0×108CFU/g。在本专利技术中，原料的湿大豆时，所述发酵豆奶，优选由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液6％～8％、湿黄豆15％～20％、添加剂4％～6％和水66～80％；更优选由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液7％、湿黄豆18％、添加剂5％和水70％。所述添加剂包括甜味剂或木糖醇。当所述添加剂为甜味剂时制备得到一种酸豆奶，适合喜欢豆制品口味的人群。当所述原料为湿黄豆，添加剂为木糖醇时，制备得到一种无糖豆奶，适合对牛奶过敏人群或糖尿病人饮用。所述湿黄豆是将晒干的黄豆和水按质量比为1:5的比例浸泡8h后去皮制备得到。所述湿黄豆的含水量优选为16％～17％。在本专利技术中，原料为豆粉时，优选为由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液6～8％、豆粉15～17％、甜味剂2～3％和水70～83％；更优选为由包括以下质量浓度的原料发酵得到：所述植物乳杆菌菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于豆奶发酵的植物乳杆菌菌株V02，Lactobacillus plantarum，保藏编号为CGMCC No.16727。

【技术特征摘要】
1.一种用于豆奶发酵的植物乳杆菌菌株V02，Lactobacillusplantarum，保藏编号为CGMCCNo.16727。2.一种益生菌发酵豆奶，其特征在于，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：植物乳杆菌菌株V02的发酵液6％～8％、湿黄豆或豆粉15％～20％、添加剂2％～6％和水65～80％；所述植物乳杆菌菌株V02发酵液的活菌数为4.0～7.0×108CFU/g；所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液的制备方法包括以下步骤：将权利要求1所述植物乳杆菌菌株V02按照接种量2％～5％接种至纯豆奶中在37℃条件下发酵至凝固但无乳清析出，得到植物乳杆菌菌株V02的发酵液。3.根据权利要求2所述益生菌发酵豆奶，其特征在于，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：权利要求1所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液7％、湿黄豆18％和水70％；所述添加剂为甜味剂；所述甜味剂的质量浓度为5％。4.根据权利要求2所述益生菌发酵豆奶，其特征在于，由包括以下质量浓度的原料发酵得到：权利要求1所述植物乳杆菌菌株V02的发酵液7％、豆粉16％和水74.5％；所述添加剂为甜味剂；所述甜味剂的质量浓度为2.5％。5.根据权利要求2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：高秀芝，易欣欣，康建依，陈孟，刘一倩，高逸，刘慧，谢远红，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：北京,11