一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法技术

本发明专利技术公开一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其工艺步骤包括：选料、解冻、绞肉、打浆、腌制、定型、煮制、冷却、包装；打浆过程中加入风味蛋白酶，添加比例为每100kg猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉添加1.5g；定型时，丸制品经成型机成型后置入在50～55℃的水中，时间10～20分钟；煮制时，定型后的丸制品置入80～90℃的水中，时间10～20分钟；本发明专利技术通过添加风味蛋白酶使得丸制品其具有营养物质容易吸收和不延长生产时间的特点，而且无需额外设置用于风味蛋白酶的设备。

A preparation method of pill series products by flavor protease

The invention discloses a preparation method for making pill series products by using flavor protease, which comprises: material selection, thawing, meat refining, beating, pickling, shaping, boiling, cooling, packaging, adding flavoring proteinase in the beating process, adding 1.5g to pig's hind leg lean meat and pig's back fat meat to add 100kg to each other. When shaping, pellets are molded into 5 after molding machine. In the water of 0-55 degrees C, the time is 10-20 minutes; in the boiling process, the shaped pill products are put into the water of 80-90 degrees C for 10-20 minutes; by adding flavor protease, the pill products have the characteristics of easy absorption of nutrients and no prolongation of production time, and no additional equipment for flavor protease is needed.

【技术实现步骤摘要】
一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及的是一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法。
技术介绍
肉丸、鱼丸等丸制品在我国拥有悠久的历史，深受人们的喜爱。早期的制作方式是用木棒捶打猪肉，让猪肉中的盐溶性蛋白质充分析出，以此作为乳化剂将原料中的脂肪和水分乳化形成一种稳定浆状物质，再成型、水煮制而成。随着人们生活水平的提高，人们对丸制品的要求也越来越高，如何提高丸制品的风味和营养价值是丸制品生产企业研发的重点方向。加工过程中的蛋白质降解和脂肪降解对风味物质的形成有重要作用，而加工过程中蛋白质降解和脂肪降解的途径主要有内源酶、微生物和氧化三种途径。其中内源酶和微生物的作用主要是水解蛋白质和脂肪等风味前体物质，但内源酶和微生物的作用机理比较复杂且不易控制；相比而言外源酶的添加能够加速加工过程中的风味前体物质的降解，有利于提高丸制品的品质。有鉴于此，本申请人针对现有技术中的上述缺陷深入研究，遂有本案产生。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，通过添加风味蛋白酶使得丸制品其具有营养物质容易吸收和不延长生产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其特征在于，其工艺步骤如下：a、选料：选用在－18℃下冷冻保存的猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉；b、解冻：猪后腿瘦肉和肥膘肉在0～10℃下解冻；c、绞肉：将解冻好的猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉放入绞肉机中绞细，后腿精肉选用直径4mm孔板，肥膘选用直径3mm孔板；d、打浆：将绞细的猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉加入打浆桶，搅拌3分钟后停机，依次加入玉米淀粉、磷酸盐、调味料和风味蛋白酶，继续混合2分钟；e、腌制：0‑5℃下腌制10小时；f、定型：丸制品经成型机成型后置入在50～55℃的水中，时间10～20分钟；g、煮制：将定型后的丸制品置入80～90℃的水中，时间1...

【技术特征摘要】
1.一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其特征在于，其工艺步骤如下：a、选料：选用在－18℃下冷冻保存的猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉；b、解冻：猪后腿瘦肉和肥膘肉在0～10℃下解冻；c、绞肉：将解冻好的猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉放入绞肉机中绞细，后腿精肉选用直径4mm孔板，肥膘选用直径3mm孔板；d、打浆：将绞细的猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉加入打浆桶，搅拌3分钟后停机，依次加入玉米淀粉、磷酸盐、调味料和风味蛋白酶，继续混合2分钟；e、腌制：0-5℃下腌制10小时；f、定型：丸制品经成型机成型后置入在50～55℃的水中，时间10～20分钟；g、煮制：将定型后的丸制品置入80～90℃的水中，时间10～20分钟；h、冷却：将煮制后的丸制品快速置入冰水中冷却，随后捞起控干水分后送入-35℃速冻机冷却直至中心温度低于-18℃；i、包装：使用真空包装袋进行包装；其中，风味蛋白酶添加比例为每100kg猪后腿瘦肉和猪背部肥膘肉添加1.5g。2.如权利要求1所述的一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其特征在于，所述煮制和冷却步骤分别采用煮制装置和冷却装置实现；所述煮制装置包括煮锅、电热管和出料板；所述煮锅水平截面呈矩形，所述电热管设置在所述煮锅下方，所述出料板设置在煮锅的宽边上；所述煮制装置还包括设置在煮锅上方的并将丸制品拨向出料板方向的拨动轮，所述拨动轮上设置有用于拨动丸制品的叶片，所述叶片浸入水中的最大深度大于丸制品的直径。3.如权利要求2所述的一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其特征在于，所述拨动轮包括出料拨动轮和若干个传输拨动轮，所述出料拨动轮的叶片将丸制品拨出至所述出料板，若干个所述传输拨动轮间隔设置并将丸制品拨向出料拨动轮。4.如权利要求3所述的一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其特征在于，所述出料拨动轮与出料板之间设置有缓冲平台，所述缓冲平台包括水平段和倾斜段；所述倾斜段连接所述水平段并与所述出料板所在的煮锅宽边相连接；所述水平段距水面的距离大于所述出料拨动轮的叶片浸入水中的最大深度；且所述水平段距水面的距离小于所述出料拨动轮的叶片浸入水中的最大深度与丸制品直径之和。5.如权利要求2所述的一种利用风味蛋白酶制作丸系列产品的制备方法，其特征在于，所述出料板上设置有若干个透水孔。6.如权利要求2...

【专利技术属性】
技术研发人员：林跃林，
申请(专利权)人：福建舜洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35