一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，包括以下工艺步骤：选料、分离、制备乳化脂、拌料和腌制、灌装、扎孔、烘干和蒸煮、冷却和真空包装；其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g；通过本制备工艺生产出的肠制品具有口感均匀，不易发生脂肪分离的特点；有利于提升肠制品的品质。

A preparation process for homogeneous taste intestinal products obtained by separation

The invention discloses a process for obtaining homogenized taste products by separating and separating, comprising the following steps: material selection, separation, preparation of emulsified fat, mixing and pickling, filling, piercing, drying and cooking, cooling and vacuum packaging; and the ingredients of the intestinal series products are pork rear buttock meat 10kg, edible salt 250g, spice 350g, nitrite 1g, water 100g, and so on. The sausage products produced by the process have the characteristics of uniform taste and not easy to separate fat, which is conducive to improving the quality of sausage products.

【技术实现步骤摘要】
一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及的是一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺。
技术介绍
香肠是人们喜爱的熟肉产品，具有产品品种多、产品口感各异的特点。随着人们生活水平的提高，人们对香肠等肠制品的口味和质量的要求也越来越高。传统香肠生产工艺是将肥瘦肉按比例绞制后灌装而成，香肠中的脂肪在加热后，油脂溶出，使得油味明显。溶出的油脂发生聚集，使得香肠的口感大大下降。如何避免香肠储存过程中脂肪发生离析，保证香肠的均质口感是香肠生产企业的重点研究方向。肠段产品生产过程已基本上实现自动化生产，但是仍然存在着还需要人工操作的工序，例如给肠段扎孔。肉糜灌装至肠衣后内部存在着少量空气，而且肠段发酵过程中也会产生气体。这些气体需要通过肠段上的孔洞排出。人工扎孔存在着扎孔质量不稳定和人力成本高昂的弊端，特别是人工扎孔存在漏扎多扎以及扎破的问题，严重影响产品的自动化流水线生产。有鉴于此，本申请人针对现有技术中的上述缺陷深入研究，遂有本案产生。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其生产出的肠制品具有口感均匀，不易发生脂肪分离的特点。为了达成上述目的，本专利技术的解决方案是：一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其工艺步骤如下：a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉；b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切；c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂；d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段；f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；g、烘干和蒸煮；h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；i、真空包装：使用真空包装袋进行包装；其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g。进一步，所述去皮猪后臀肉的肥瘦比为1:4。进一步，所述烘干和蒸煮步骤为：将成型好后的肠段放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在90摄氏度下蒸煮15分钟。进一步，所述制备乳化脂步骤中，以乳化脂总重计各成分占比为，肥肉75％，水15％，大豆分离蛋白4.8％，食用盐0.2％；乳化剂5％；其中乳化剂由单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠组成，以乳化剂总重计各成分占比为，单甘酯60％，卵磷脂10％，酪蛋白酸钠30％。进一步，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架、转轮和若干个用于给肠段扎孔的刺针，所述转轮可转动地设置在机架上，若干个所述刺针环形间隔设置在所述转轮上；肠段与所述转轮接触并运动时带动所述转轮转动。进一步，所述转轮上设置有与所述转轮共轴线的环状容纳空间，所述转轮上设置有连通容纳空间与外界的通孔，所述刺针容纳在所述通孔内；所述刺针具有收纳位置和工作位置；所述机架上设置有可转动的并将所述刺针抵顶至工作位置的抵顶轮，所述抵顶轮设置在所述容纳空间内。进一步，所述刺针包括针头、针筒和弹簧；所述针筒固定设置在所述转轮上的通孔内；所述针筒朝向肠段的一端设置有供所述针头的针尖穿过的过针通道，所述针头上设置有卡块，所述弹簧套设在过针通道与卡块之间的所述针头上；当所述刺针处于收纳位置时，所述针头的针尖至所述卡块的距离小于所述弹簧的长度；当所述刺针处于工作位置时，所述针头的尾端与所述抵顶轮抵顶接触，所述针头的针尖至所述卡块的距离大于所述弹簧的长度与所述过针通道的深度之和。进一步，所述针头的尾端为球冠面。进一步，所述针筒上还设置有用于防止针头从针筒上脱出并可供所述针头的尾端通过的端盖。进一步，所述机架上设置有用于调节所述抵顶轮位置的调节装置；所述调节装置包括固定座、连接块、导向杆、螺纹杆和限位座；所述固定座与所述机架一体成型而成；所述抵顶轮通过转轴与所述连接块连接；所述螺纹杆通过所述限位座连接在所述连接块上并可在所述限位座内转动；所述固定座上设置有导向孔和螺纹孔，所述导向杆滑动设置在导向孔内，所述螺纹杆通过螺纹与螺纹孔连接；所述螺纹杆上固定设置有用于驱动螺纹杆的六角螺帽，所述螺纹杆上还连接有用于将所述螺纹杆锁紧在固定座上的锁紧螺母。采用上述结构后，本专利技术涉及的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，通过将肥肉和瘦肉分离并将肥肉制备成乳化脂的方式，使得肠制品中的脂肪不易发生分离至表面，增加了肠制品的稳定性。由于脂肪颗粒细小化，蛋白肌肉块通过盐溶蛋白的作用结合得更为紧密，使得口感、咀嚼性、弹性的得以提升；经过斩拌和处理的肥肉和大豆蛋白、乳化剂作用后得到的乳化脂，质地均一，颗粒细腻，添加至肠制品后使得所得的肠制品的切面完整度及组织紧密度得以提升。与现有技术相比，本专利技术使用分离得到的肥肉制备乳化脂，而不将肥肉直接与瘦肉混合绞切，使得肠制品中的脂肪不易发生离析。而且乳化脂中含有大豆分离蛋白，能够补充肠制品中的人体必需氨基酸，增加肠制品的营养价值。附图说明图1为本专利技术涉及一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺的流程图。图2为本专利技术中扎孔装置的结构示意图。图3为具有调节装置的扎孔装置结构示意图。图4为扎孔装置的剖面结构示意图。图5为调节装置的剖面结构示意图。图6为图4中A处的放大示意图。图7为刺针的分解结构示意图。图8为调节装置的立体结构示意图。图9为针头的结构示意图。图10为扎孔装置相对设置时的示意图。图11为扎孔装置与第一引导轮及第二引导轮配合时的示意图。图中：肠段100；机架1；转轮2；防滑条21；通孔22；弧形面23；容纳空间24；刺针3；针头31；针尖311；球冠面312；针筒32；过针通道321；弹簧33；卡块331；端盖34；第一导向轮41；第二导向轮42；抵顶滑槽43；抵顶轮5；调节装置6；固定座61；连接块62；导向杆63；螺纹杆64；六角螺帽641；限位座65；锁紧螺母66；导向孔67；螺纹孔68；限位块69。具体实施方式为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面通过具体实施例来对本专利技术进行详细阐述。如图1至图11所示，其为本专利技术涉及的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其工艺步骤如下：a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉，去皮猪后臀肉的肥瘦比为1:4。b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切。c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂。d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀。e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段100。f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段100进行扎孔。g、烘干和蒸煮。h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段100过夜冷却干燥。i、真空包装：使用真空包装袋进行包装。其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉；b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切；c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂；d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10‑15cm的肠段；f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；g、烘干和蒸煮；h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；i、真空包装：使用真空包装袋进行包装；其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g。

【技术特征摘要】
1.一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉；b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切；c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂；d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段；f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；g、烘干和蒸煮；h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；i、真空包装：使用真空包装袋进行包装；其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g。2.如权利要求1所述的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，所述去皮猪后臀肉的肥瘦比为1:4。3.如权利要求1所述的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，所述烘干和蒸煮步骤为：将成型好后的肠段放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在90摄氏度下蒸煮15分钟。4.如权利要求1所述的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，所述制备乳化脂步骤中，以乳化脂总重计各成分占比为，肥肉75％，水15％，大豆分离蛋白4.8％，食用盐0.2％；乳化剂5％；其中乳化剂由单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠组成，以乳化剂总重计各成分占比为，单甘酯60％，卵磷脂10％，酪蛋白酸钠30％。5.如权利要求1所述的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架、转轮和若干个用于给肠段扎孔的刺针，所述转轮可转动地设置在机架上，若干个所述刺...

【专利技术属性】
技术研发人员：林跃林，
申请(专利权)人：福建舜洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35