一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，包括以下工艺步骤：选料、初加工、拌料和腌制、灌装、扎孔、烘干和蒸煮、冷却、真空包装；其中肠系列产品的配料为：瘦肉8kg，肥膘肉2kg，食用盐250g，香辛料350g，风味蛋白酶0.15g，亚硝酸盐1g，水100g。采用上述结构后，本发明专利技术涉及的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，风味蛋白酶能够增加蛋白质的水解程度，进而增加肠段馅料的风味，所制得的肠系列产品具有营养易吸收和风味独特的特点。蒸煮温度先控制在50‑55摄氏度，有利于风味蛋白酶对蛋白质进行水解，再控制至75‑80摄氏度下15分钟，起到将风味蛋白酶灭活和杀菌消毒的作用。

A preparation process of sausage products by flavor protease

The invention discloses a preparation process of sausage series products using flavor protease, including the following technological steps: material selection, initial processing, mixing and pickling, filling, puncturing, drying, cooking, cooling and vacuum packaging; the ingredients of sausage series products are: lean meat 8kg, fat meat 2kg, edible salt 250g, spices 350g, flavor protease 0.15g, nitrite 1g, water 100g. \u3002 After adopting the above structure, the present invention relates to a preparation process of sausage series products by using flavor protease. The flavor protease can increase the degree of protein hydrolysis, and then increase the flavor of sausage fillings. The sausage series products produced have the characteristics of nutrient absorption and unique flavor. The cooking temperature should be controlled at 50 55 C, which is conducive to the hydrolysis of proteins by flavor proteases, and then at 75 80 C for 15 minutes, which can inactivate and sterilize flavor proteases.

【技术实现步骤摘要】
一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及的是一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺。
技术介绍
香肠是人们喜爱的熟肉产品，具有产品品种多、产品口感各异的特点。随着人们生活水平的提高，人们对香肠等肠制品的口味和质量的要求也越来越高。如何提升肠段的风味和营养价值是近年来肠制品生产企业研发的重点方向。加工过程中的蛋白质降解和脂肪降解对风味物质的形成有重要作用，而加工过程中蛋白质降解和脂肪降解的途径主要有内源酶、微生物和氧化三种途径。其中内源酶和微生物的作用主要是水解蛋白质和脂肪等风味前体物质，但内源酶和微生物的作用机理比较复杂且不易控制，导致发酵香肠生产周期较长。相比而言外源酶的添加能够加速香肠加工过程中的风味前体物质的降解，且在调控火腿片成熟、腊牛干(牛干巴)成熟以及制备火腿风味调味料和奶味香精方面已有成功先例。肠段产品生产过程已基本上实现自动化生产，但是仍然存在着还需要人工操作的工序，例如给肠段扎孔。肉糜灌装至肠衣后内部存在着少量空气，而且肠段发酵过程中也会产生气体。这些气体需要通过肠段上的孔洞排出。人工扎孔存在着扎孔质量不稳定和人力成本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：a、选料:选取高质量猪后腿部的瘦肉，猪背部的肥膘肉；b、初加工：用绞肉机将瘦肉和肥膘肉绞切成小块；c、拌料和腌制：将瘦肉、肥膘肉、食用盐，香辛料，风味蛋白酶，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；d、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10‑15cm的肠段；e、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；f、烘干和蒸煮：将成型好后的肠段放置与50‑55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50‑55摄氏度下蒸煮3‑4小时；再在75‑80摄氏度下蒸煮15分钟；g、冷却：将步骤f中蒸煮后的肠段过夜冷却...

【技术特征摘要】
1.一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：a、选料:选取高质量猪后腿部的瘦肉，猪背部的肥膘肉；b、初加工：用绞肉机将瘦肉和肥膘肉绞切成小块；c、拌料和腌制：将瘦肉、肥膘肉、食用盐，香辛料，风味蛋白酶，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；d、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段；e、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；f、烘干和蒸煮：将成型好后的肠段放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在75-80摄氏度下蒸煮15分钟；g、冷却：将步骤f中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；h、真空包装：使用真空包装袋进行包装；其中肠系列产品的配料为：瘦肉8kg，肥膘肉2kg，食用盐250g，香辛料350g，风味蛋白酶0.15g，亚硝酸盐1g，水100g。2.如权利要求1所述的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其特征在于，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架、转轮和若干个用于给肠段扎孔的刺针，所述转轮可转动地设置在机架上，若干个所述刺针环形间隔设置在所述转轮上；肠段与所述转轮接触并运动时带动所述转轮转动。3.如权利要求2所述的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其特征在于，所述转轮上设置有用于增加肠段与转轮之间的摩擦力的防滑条。4.如权利要求2所述的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其特征在于，所述扎孔装置包括用于引导肠段的第一导向轮和第二导向轮；所述第一导向轮和第二导向轮均为U型凹槽轮；所述扎孔装置还包括用于抵顶肠段的抵顶滑槽。5.如权利要求2所述的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其特征在于，所述扎孔步骤中的扎孔装置为相对设置的两组。6.如权利要求2所述的一种利用风...

【专利技术属性】
技术研发人员：林跃林，
申请(专利权)人：福建舜洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35