一种黄鲫蛋白抗菌肽的风味性提高方法技术

一种黄鲫蛋白抗菌肽的风味性提高方法，其特征在于包括以下步骤：采用酶解法制备黄鲫蛋白抗菌肽；调节黄鲫蛋白抗菌肽的pH值为5.0～5.5；进行非酶热反应：采用湿热杀菌法控制温度与时间，当湿热杀菌温度达到90～100℃时，将盛有黄鲫蛋白抗菌肽的容器放入杀菌锅中，在115～130℃下加热20～40min；反应结束后尽快取出容器，并用流动水冷却；最后将非酶热反应物放置于低于-20℃的冰箱中冻藏或者采取喷雾干燥方式保藏。本发明专利技术在未加任何外源还原糖的条件下，利用非酶热反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的风味特性，本风味性提高方法简单易行，可以在普通的生物实验室中进行，并且操作安全性高，有效改善了黄鲫蛋白抗菌肽的风味特征，扩大了黄鲫蛋白抗菌肽的应用范围，具有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋白抗菌肽的制备方法，尤其是。
技术介绍
可控酶解法制备的黄鲫蛋白抗菌肽是低聚肽混合物，具有广谱抑菌作用(SongR, Wei R B，Zhang B，Wang. D F. Optimization of the Antibacterial Activity ofHalf-fin Anchovy(Setipinna taty)Hydrolysates. Food and Bioprocess Technology,DOI 10. 1007/sll947-010-0505-3 ;宋茹，汪东风，谢超，王銑.黄鲫胃蛋白酶酶解液体外抗氧化、抑菌作用研究.食品科学，2010,31 (3) :127-132.),研究中发现该抗菌肽同时具有抗氧化和抗肿瘤生物活性。但是，由于黄鲫蛋白抗菌肽制备中疏水性氨基酸的暴露以及 鱼类酶解液特有的腥味特征，限制了该抗菌肽在食品中广范围地应用。蛋白质/肽类的非酶热反应(美拉德反应)被誉为是安全性最高的蛋白质改性技术之一，国内外学者采用单一蛋白质或氨基酸与单一糖构建体外非酶热反应模型，利用蛋白质的a —或e-氨基与糖化合物共价连接形成糖基化合物，来提高反应物的风味特性、食品功能性和生物活性(SongY，Babiker EE, Usui M，et al. Emulsifying properties and bactericidal action ofchitosan-lysozyme conjugates. Food Research International，2002，35 :459-466 ；Kato A,Minaki K，Kobayashi K. Improvement of emulsifying properties of egg whiteproteins by attachment of polysaccharide through Maillard reaction in a drystate . Journal of Agricultural and Food Chemistry，1993，41 :540-543 ;徐雅琴，杨严俊.美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究.食品工业科技，2005,26(10)103-106.)o前期研究中已证实黄鲫蛋白抗菌肽的抗菌性热稳定性较高(宋茹，韦荣编，谢超，汪东风.黄鲫(Setipinna taty)蛋白酶解液的抑菌活性及稳定性研究.食品科学，2010,31 (13) :88-92.)，鱼体在被捕获及后期保鲜过程中肌肉中的肌糖原可被分解为葡萄糖，所以黄鲫蛋白抗菌肽本身可以提供非酶热反应所需要的糖类化合物。因此，在未加任何外源还原糖的条件下，利用非酶热反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的风味特性，为其风味改性研究提供一种简单易行实验方法，有关此类研究还未见报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，在未加任何外源还原糖的条件下，利用非酶热反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的风味特性。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为，其特征在于包括以下步骤I)采用酶解法制备黄鲫蛋白抗菌肽；2)调节黄鲫蛋白抗菌肽的pH值为5. 0 5. 5 ;3)进行非酶热反应采用湿热杀菌法控制温度与时间，当湿热杀菌温度达到90 100°C时，将盛有黄鲫蛋白抗菌肽的容器放入杀菌锅中，在115 130°C下加热20 40min ；4)反应结束后尽快取出容器，并用流动水冷却；5)最后将非酶热反应物放置于低于_20°C的冰箱中冻藏或者采取喷雾干燥方式保藏。作为优选，所述可控酶解法制备黄鲫蛋白抗菌肽的具体步骤为I)将黄鲫鱼肉洗净切小块，用组织匀浆捣碎机均匀搅碎，制成鱼肉糜，按照鱼肉糜质量的3 5倍比例加入去离子水；2)调节鱼肉糜与水混合液的pH值至I. 5 2. 5，并保持恒定；3)根据鱼肉糜的质量，胃蛋白酶以1000 1300U/g的比例加入到混合液中，在保 持酶解温度35 45°C的条件下，酶解2 3小时；4)加热,升温至95 100°C进行钝化灭酶,灭酶时间5 15分钟；5)冷却至3 5°C以下，进行离心处理5 15分钟，离心速度6000 8000r/min ；6)过滤，取中间滤液直接使用或者至少在-20°C以下冻藏或冻干保藏等待使用。优选，所述步骤2)中的pH值是用5 7mol/L氢氧化钠来进行调节的。最后，所述步骤3)中的湿热杀菌温度达到100°C时，将盛有黄鲫蛋白抗菌肽的容器放入杀菌锅中，在121°C下加热30min。与现有技术相比，本专利技术的优点在于是以纯天然的海产低值鱼黄鲫为原料来制备抗菌肽，采用食品加工中湿热杀菌法，控制黄鲫蛋白抗菌肽的加热温度和热反应时间，在未加任何外源还原糖的条件下，利用非酶热反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的风味特性，本风味性提高方法简单易行，可以在普通的生物实验室中进行，并且操作安全性高，有效改善了黄鲫蛋白抗菌肽的风味特征，扩大了黄鲫蛋白抗菌肽的应用范围，具有广泛的应用前景。附图说明图I为本专利技术的工艺流程图；图2为黄鲫蛋白抗菌肽加热前(HAHp)及热反应物(HAHp-H)的游离氨基酸含量比较(注**表不差异显著P < 0. 05)；图3为黄鲫蛋白抗菌肽热反应物的红外光谱图；图4为黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)及热反应物(HAHp-H)的分子量分布；图5为黄鲫蛋白抗菌肽热反应物(HAHp-H)的电子鼻分析信号响应曲线图。具体实施例方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。，其特征在于包括以下步骤I、采用可控酶解法制备黄鲫蛋白抗菌肽I)将黄鲫鱼肉洗净切小块，用组织匀浆捣碎机均匀搅碎，制成鱼肉糜，按照鱼肉糜质量的3 5倍比例加入去离子水；2)调节鱼肉糜与水混合液的pH值至I. 5 2. 5，并保持恒定；3)根据鱼肉糜的质量，胃蛋白酶以1000 1300U/g的比例加入到混合液中，在保持酶解温度35 45°C的条件下，酶解2 3小时；4)加热，升温至95 100°C进行钝化灭酶，灭酶时间5 15分钟；5)冷却至3 5°C以下，进行离心处理5 15分钟，离心速度6000 8000r/min ；6)过滤，取中间滤液使用，或者至少在_20°C以下冻藏或冻干保藏等待使用；黄鲫蛋白抗菌肽制备方法已申请中国专利技术专利，申请号为200910154494. 8，具体可以参见该文献的报道。2、将上述制得的黄鲫蛋白抗菌肽用6mol/L氢氧化钠进行调节，使得pH值为5.0 5. 5 ; 3、采用湿热杀菌法进行非酶热反应，其中湿热杀菌温度达到100°C时，将盛有黄鲫蛋白抗菌肽的大型锥形容器放入杀菌锅中，121°C下加热30min ；4、完成热反应后,尽快取出并用流动水冷却；5、最后将非酶热反应物放置_20°C以下冰箱中冻藏或者采取喷雾干燥方式保藏。下面通过具体实验数据对本专利技术进行进一步详细说明I、加热温度和时间对黄鲫蛋白抗菌肽的风味性和褐变指数影响表I加热温度和加热时间对黄鲫蛋白抗菌肽的风味特性及褐变指数影响加热温度15min30min和时间_800C味苦、腥味浓(0.096±0.000) 味苦、腥味浓(0.103±0.001)900C味苦、腥味浓(0.106±0.001) 味苦、腥味浓(0.114±0.002)IOO0C 味苦、腥味稍淡(0.109±0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄鲫蛋白抗菌肽的风味性提高方法，其特征在于包括以下步骤：1)采用酶解法制备黄鲫蛋白抗菌肽；2)调节黄鲫蛋白抗菌肽的pH值为5.0～5.5；3)进行非酶热反应：采用湿热杀菌法控制温度与时间，当湿热杀菌温度达到90～100℃时，将盛有黄鲫蛋白抗菌肽的容器放入杀菌锅中，在115～130℃下加热20～40min；4)反应结束后尽快取出容器，并用流动水冷却；5)最后将非酶热反应物放置于低于？20℃的冰箱中冻藏或者采取喷雾干燥方式保藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：宋茹，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：