一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法技术

一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法，具体是涉及嗜酸乳杆菌NCU426发酵剂发酵而成；嗜酸乳杆菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCCNO15572，通过发酵制备的核桃饮料，经过发酵，核桃饮料的保健功效得到了明显的提升，营养价值较高，色泽、香气、滋味、形态上均有提升。

A walnut beverage fermented by Lactobacillus acidophilus and its preparation method

A walnut beverage fermented by Lactobacillus acidophilus and its preparation method are specifically related to the fermentation of Lactobacillus acidophilus NCU426 starter; Lactobacillus acidophilus NCU426 has been preserved in the General Microbial Center of China Microbial Species Preservation and Management Committee on April 9, 2018, Address: No. 3 Academy of Microbiology, Beichenxi Road, Chaoyang District, Beijing, and the Institute of Microbiology, Chinese Academy of Sciences, for short Numbered CGMCCNO15572, the walnut beverage prepared by fermentation, after fermentation, the health efficacy of walnut beverage has been significantly improved, the nutritional value is higher, the color, aroma, taste and shape have been improved.

【技术实现步骤摘要】
一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法
本专利技术属于微生物领域，具体是涉及一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法。
技术介绍
近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料成为热门课题。现有的核桃发酵乳制备工艺中，利用的原料大多不是纯核桃，多是采用核桃乳和牛乳混合的复合原料。本专利技术的目的在于：提供一种纯核桃的发酵饮料，选择植物性乳酸菌发酵核桃，提高核桃饮料的稳定性和消化吸收率，赋予核桃饮料更加醇厚的风味，强化核桃饮料的肠道保健功能。本专利技术产品风味独特，保健功效显著，口感爽滑、无核桃原味的苦涩味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种纯核桃的乳酸菌发酵饮料及其制备方法。该法制备的核桃饮料风味独特，口感爽滑，营养丰富，保健功效显著。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：通过嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌株混合的复合发酵剂发酵而成；所述嗜酸乳杆菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCCNO15572；制备步骤为：(1)选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用5％～10％的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净。用95℃的热水浸泡5min，然后用95-100℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力15-25Mpa，煮浆至沸，时间10-15min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳；(2)接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103～106CFU/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料；(3)灭菌：将上述发酵物进行85-121℃，时间5s-5min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。本专利技术的有益效果：(1)采用嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料，可产生天然柔和酸味，有效去除核桃中的苦涩味；(2)经乳酸菌发酵，核桃饮料中风味物质含量大大提高，产品风味和口感得到明显改善；(3)核桃饮料中无需添加香精、色素、防腐剂等对人体健康不利的添加剂成分，同时，经过发酵，核桃饮料的保健功效得到了明显的提升。(4)本专利技术采用的嗜酸乳杆菌NCU426的耐受性强，能够耐受胃肠道低pH和高胆盐浓度，可以在肠道定植、生长繁殖，调节肠道菌群平衡，发挥益生作用。(5)本专利技术采用的嗜酸乳杆菌NCU426对肠胃内的有害菌群有抑制作用，包括对：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆菌、产气荚膜梭菌有较强的抑制作用。具体实施方式实施例1一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用7％的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用,97℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力20Mpa，煮浆至沸，时间12min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按104CFU/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行102℃，时间5min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。实施例2一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用7％的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用97℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力15Mpa，煮浆至沸，时间10min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103CFU/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行105℃，时间4min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。实施例3一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用10％的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净。用95℃的热水浸泡5min，然后用100℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力25Mpa，煮浆至沸，时间15min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103CFU/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行112℃，时间3min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。实施例4一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用3％的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用90℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力10Mpa，煮浆至沸，时间5min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按105CFU/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行121℃，时间10s的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。对比例1市售未发酵的核桃乳饮料。将实施例1-4，和对比例1制得的核桃乳进行氨基酸检测分析，具体结果表一表一从上表可以得出，采用了本专利技术工艺参数的实施例1-3其营养价值明显高于，本专利技术工艺参数之外的实施例4,更大大高于未采用发酵工艺的对比例1。对实施例1-4，对比例1制得的发酵核桃乳进行感官评定，以色泽、香气、滋味及形态作为核桃乳感官评分指标，邀请10人进行试饮评分，评分结果取其平均值，满分100分具体见表二。表二实施例1-3嗜酸乳杆菌NCU426发酵制得的核桃乳，其色泽、香气、滋味、形态上都优于本专利技术范围之外的实施例4、更优于普通市售非乳杆菌核桃乳。将本专利技术中的嗜酸乳杆菌NCU426耐酸性能进行测试，用盐酸调节MRS液体培养基的pH，使其pH值分别达到2、3、4、5，分别取1mL活化培养好的嗜酸乳杆菌NCU426，分别接种于10mL上述pH值的培养基中，35℃处理2h后，用MRS固体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法，其特征在于：通过嗜酸乳杆菌NCU426发酵剂发酵而成；所述嗜酸乳杆菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCCNO15572。

【技术特征摘要】
1.一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法，其特征在于：通过嗜酸乳杆菌NCU426发酵剂发酵而成；所述嗜酸乳杆菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCCNO15572。2.根据权利要求1所述的一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法，其特征在于：制备步骤为：(1)选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用5％～10％的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊涛，谢明勇，关倩倩，黄涛，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36