一种发酵杏仁露及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵杏仁露及其制备方法，该发酵杏仁露按质量份数计包括:发酵杏仁浆10‑40份，甜味料0.015‑12份，复配乳化增稠剂0.6‑1.2份，酸度调节剂0‑0.3份，水60‑130份；其中发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。其制备方法包括：S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入热水搅拌溶解；S200、加入常温水，加入发酵杏仁浆搅拌；S300、调节pH，加入香精；S400、均质；S500、加热杀菌、冷却。本发明专利技术的产品，蛋白质全部来源于苦杏仁，不添加香精和防腐剂，无苦味，具有浓郁的杏仁风味和发酵风味，风味独特，营养丰富，是一种新型饮料。

A Fermented Almond Dew and Its Preparation Method

The invention provides a fermented almond dew and a preparation method thereof. The fermented almond dew comprises 10 40 pieces of fermented almond pulp, 0.015 12 pieces of sweetener, 0.6 1.2 parts of compound emulsifier, 0 0.3 parts of acidity regulator and 60 130 parts of water. The fermented almond pulp is made from bitter almond, probiotics and emulsifying stabilizer for fermentation, and is fermented by probiotics. Yes. Its preparation methods include: S100, mix sweetener and compound emulsifying thickener, add hot water to mix and dissolve; add S200, add warm water, add fermented almond paste to stir; S300, adjust pH, add flavors; S400, homogenize; S500, heat sterilization and cooling. The products of the invention all come from bitter almond, without flavors and preservatives, without bitterness, with rich almond flavor and fermented flavor, unique flavor and rich nutrition, and are a new type of beverage.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵杏仁露及其制备方法
本专利技术涉及杏仁露饮料，具体涉及一种发酵杏仁露及其制备方法。
技术介绍
杏仁为蔷薇科杏的种子，具有丰富的营养价值和药用价值。杏仁含蛋白质约27.1％，且氨基酸比例平衡，含脂肪约49.3％，含碳水化合物约23.9％，富含丰富的矿物质，特别是硒含量较为丰富，每100g杏仁含硒15.65μg。杏仁具有很高的药用价值，如具有镇咳平喘，防癌抗癌，提高人体免疫力，延缓衰老，调节血脂，补脑益智。目前，市面上的有关杏仁的饮料较少，主要有杏仁露植物蛋白饮料和杏仁牛奶复合蛋白饮料，这两款产品都属于中性饮料。市面上现有的酸性饮料，主要是以牛奶及乳制品为原料制成的。如何制备一种非乳制品为原料且富含硒的酸性杏仁饮料是本领域技术难以做到的。
技术实现思路
为解决上述
技术介绍
中提到目前市场上缺少一种非乳制品为原料且富含硒的酸性杏仁饮料的问题，特提出本专利技术。本专利技术的目的在于：提供一种以苦杏仁为原料，采用合适的发酵剂，经混合发酵、调配而成的发酵杏仁露饮料及其制备方法。该专利技术不仅解决了产品稳定性问题，还赋予了产品良好的口感，同时还提高了产品的氨基酸含量，保证产品能够满足消费者的需求。本专利技术提供一种发酵杏仁露，以质量份数计包括如下组分：发酵杏仁浆：10-40份，甜味料：0.015-12份，复配乳化增稠剂：0.6-1.2份，酸度调节剂：0-0.3份，水：60-130份；其中发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。进一步的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、L-阿拉伯糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中的至少一种。进一步的，所述复配乳化增稠剂包括黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。进一步的，所述酸度调节剂包括抗坏血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的至少一种。进一步的，所述益生元包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉中的至少一种。进一步的，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌中的至少一种。进一步的，所述发酵用乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。进一步的，所述发酵杏仁露的pH值为3.8-4.4。本专利技术还提供一种发酵杏仁露的制备方法，包括以下步骤：步骤S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁浆，搅拌制得混合液M2；步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。进一步地，步骤S500中的加热杀菌方式采用UHT，杀菌温度125℃，杀菌时间5S，再无菌灌装；或者，步骤S500中的加热杀菌方式采用85-95℃热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min。进一步地，上述发酵杏仁浆的制备方法如下：步骤a、清洁苦杏仁，然后用沸水热烫脱皮；步骤b、将脱皮的苦杏仁用室温水浸泡3-5天，期间要换水5-8次，直到苦味去除，再将苦杏仁沥干；步骤c、将步骤b所得的苦杏仁用85-95℃水进行胶体磨，循环磨浆3-5min，并将浆液用80-120目滤布或离心机过滤除渣，得杏仁浆；或者，将步骤b所得的杏仁先烘烤，烘烤温度140-180℃，烘烤时间40-60min，再经过磨酱机研磨，得杏仁酱；步骤d、用75-95℃的水溶解益生元、发酵用乳化稳定剂、白砂糖；步骤e、加入步骤c所得的杏仁浆或杏仁酱，补水定容，搅拌均匀；步骤f、将步骤e所得的料液进行均质，均质压力20-40Mpa，均质1次；步骤g、将步骤f所得的料液经过板式加热杀菌；步骤i、将步骤g所得的料液冷却至40℃；步骤j、将发酵剂接种至步骤h所得的料液中，于38-42℃下发酵14-24h；步骤k、将步骤i所得的料液，搅拌均匀，再进行均质，均质压力20MPa，均质1次，冷却至0-5℃储存。进一步地，步骤g中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度120℃，杀菌时间15S；或者，步骤d中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-15min。进一步地，发酵杏仁露的制备方法还可以包括以下步骤：步骤S100、将甜味料、复配乳化增稠剂和肝素混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁露和壳聚糖，搅拌制得混合液M2；步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。进一步地，步骤S200中的壳聚糖在40-50℃的银制容器内研磨制得。进一步地，所述壳聚糖研磨过程中加入桑叶粉。本专利技术的发酵杏仁露，通过特定的配方及其配比，制得了一种非乳制品为原料且富含硒的酸性杏仁饮料，该酸性杏仁饮料的蛋白质全部来源于苦杏仁，无添加香精和防腐剂，酸甜适中，营养丰富，组织状态均匀稳定，兼有杏仁和类似酸奶的发酵风味，口感和风味都很独特。具体实施方式为了使本领域的技术人员更容易理解本专利技术的内容，对于本申请文件中的部分术语进行如下解释：均质，是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。UHT(UltraHighTemperaturetreated，超高温瞬时处理)，UHT杀菌即超高温瞬时灭菌，以达到商业无菌要求，是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺，可无需在常温下保存，保质期可达1-6个月。UHT杏仁浆即指经过UHT杀菌处理后的杏仁浆。热灌装，即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。本专利技术采用苦杏仁干为原料，没有季节性限制，生产方便；提供了苦杏仁的脱皮、脱苦以及磨浆的工艺，有利于大规模生产；最终产品的蛋白质来源全部来自苦杏仁，属于纯植物蛋白发酵型饮料，产品营养丰富、口感风味独特，稳定性良好，满足消费者需求。实施例1:本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.3份羧甲基纤维素钠、0.1份果胶、0.02份黄原胶、0.1份单双甘油脂肪酸酯、0.08份聚甘油脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：(1)发酵杏仁露配本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵杏仁露，其特征在于:以质量份数计包括：发酵杏仁浆：10‑40份，甜味料：0.015‑12份，复配乳化增稠剂：0.6‑1.2份，酸度调节剂：0‑0.3份，水：60‑130份；其中，所述发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。

【技术特征摘要】
1.一种发酵杏仁露，其特征在于:以质量份数计包括：发酵杏仁浆：10-40份，甜味料：0.015-12份，复配乳化增稠剂：0.6-1.2份，酸度调节剂：0-0.3份，水：60-130份；其中，所述发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。2.根据权利要求1所述的发酵杏仁露，其特征在于：所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、L-阿拉伯糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中的至少一种；所述复配乳化增稠剂包括黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种；所述酸度调节剂包括抗坏血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的至少一种；所述益生元包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉中的至少一种；所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌中的至少一种；所述发酵用乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。3.根据权利要求1所述的发酵杏仁露，其特征在于：所述发酵杏仁露的pH值为3.8-4.4。4.根据权利要求1至3任一项所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁浆，搅拌制得混合液M2；步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。5.根据权利要求4所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：步骤S500中的加热杀菌方式采用UHT，杀菌温度125℃，杀菌时间5S，再无菌灌装；或者，步骤S500中的加热杀菌方式采用85-95℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐建跃，邓栋裕，袁凤琼，
申请(专利权)人：厦门凯利威生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35