一种杏仁酱及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种杏仁酱及其制作方法。所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁300‑400份，甜辣椒750‑800份，姜150‑250份，油300‑400份，辣椒粉15‑25份，鸡精60‑70份，柠檬酸20‑30份，盐10‑20份。酱的制作方法为将杏仁捣碎成浆，用油烧至生味消失；辣椒、洋葱、姜搅拌均匀，翻炒直至生味消失后，混合调味装罐杀菌。本发明专利技术提供一种欧洲风味的杏仁酱，是以杏仁、甜辣椒、洋葱、姜为主要原料，配以少量盐、鸡精及柠檬酸等，产品的特点在于适合欧洲人口味，既保留了杏仁风味与色泽，又具有大蒜、洋葱的淡淡香味，既含有丰富的营养成分，又能激发人们的食欲。

Almond sauce and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to an almond sauce and a preparation method thereof. The almond paste comprises the following components by weight points: Almond 300 sweet pepper 750 400 copies, 800 copies, 250 copies of 150 ginger oil, 300 400 copies, 25 copies of 15 chili powder, 60 chicken 70, citric acid 20 30 copies, 20 copies of salt 10. The method for preparing the sauce is to crush the almonds into slurry, and the oil is burnt to the raw taste to disappear, and the pepper, the onion and the Jiang Jiaoban are evenly distributed, and the flavor of the mixed seasoning can be sterilized after frying. The invention provides a European flavor of almond butter with almonds, sweet pepper, onion and ginger as main raw materials, with a small amount of salt, chicken powder and citric acid, the characteristics of the products is suitable for European taste, not only retains the almond flavor and color, fragrance with garlic and onions, which contains nutrition rich, it can stimulate people's appetite.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及一种杏仁酱及其制作方法。
技术介绍
欧洲人每日例行的三餐食谱：面包、奶酪、果酱、黄油、生蔬菜是早餐必不可少的。方便的话，再来少量熟牛肉、水果或点心。当然，这些食物并不是人人都吃全，而是自助性的，各取所需。对于熟肉或者蔬菜多采用拌料或拌酱食用。因此对于拌料或者酱有很大的市场需求。所用的酱料除了有调味的作用，还可进一步补充营养。杏仁味道香味浓郁，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素 C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将杏仁称为抗癌之果。杏仁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，杏仁对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，杏仁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。
技术实现思路
基于此，本专利技术提供一种杏仁酱及其制作方法，既含有丰富的营养成分，又能激发人们的食欲。本专利技术技术方案为：一种杏仁酱，所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁300-400份，辣椒750-800份，姜150-250份，油300-400份，辣椒粉15-25份，鸡精60-70份，柠檬酸 20-30份，盐10-20份。优选地，所述杏仁酱还包括按重量份计的以下组分：洋葱750-900份，淀粉5-10份，谷氨酰胺转胺酶5~10份。进一步优选地，所述杏仁酱还包括按重量份计的以下组分：杏仁300-350份，辣椒750-780份，姜150-200份，洋葱750-800份，油300-350份，辣椒粉15-18份，鸡精60-65份，柠檬酸 20-25份，盐10-15份，淀粉5-8份，谷氨酰胺转胺酶5~8份。进一步优选地，所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁350-400份，辣椒780-800份，姜200-250份，洋葱800-900份，油350-400份，辣椒粉18-25份，鸡精65~70份，柠檬酸 25-30份，盐15-20份，淀粉8-10份，谷氨酰胺转胺酶8~10份。制作所述的杏仁酱的方法，所述方法包括以下步骤：1）将杏仁捣碎成杏仁浆，得到物料1；2）将辣椒、洋葱、姜搅拌均匀，得到物料2；3）物料1用油烧至生味消失，得到物料3；4）物料2翻炒直至生味消失后，得到物料4；5）物料4中加入物料3、柠檬酸、盐，pH值调至4.1-4.3，得到物料5；6）物料5中放入辣椒粉、鸡精、淀粉、谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀；7）装罐杀菌；完成杏仁酱的制作。优选地，所述步骤1）物料1的制作还包括：将切丁后混匀的辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配，辣椒和洋葱的重量比为1:2~3，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，含糖量为辣椒、洋葱总重量的0.5%~1%，含盐量为辣椒、洋葱总重量的3%~5%，酵母菌添加量为辣椒、洋葱总重量的1%-1.5%，乳酸菌添加量为辣椒、洋葱总重量的1.2%-1.6%，发酵温度控制在 30-35℃，密闭发酵 15-25h后，加入杏浆中，加入量为杏仁浆的10%~15%，得到物料1。优选地，所述步骤3）油温为50~70℃。优选地，所述步骤4）中，首先将油加入真空油炸设备中，预热加温至 110℃，将物料2投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵，使油在90℃-100℃开始沸腾，第一次真空油炸时间为10~15分钟，降温至80~90℃，第二次真空油炸5~8分钟。优选地，所述方法还包括酱装罐后经118~121℃进行30~45分钟的杀菌、冷却。进一步优选地，灭菌后产品依次经过 70-80℃冷却水、40-50℃冷却水、10-25℃冷却水冷却，冷却至25℃以下。本专利技术技术效果如下：1、本专利技术提供一种欧洲风味的杏仁酱，是以杏仁、辣椒、洋葱、姜为主要原料，配以少量盐、鸡精及柠檬酸等，产品的特点在于适合欧洲人口味，既保留了杏仁风味与色泽，又具有大蒜、洋葱的淡淡香味，既含有丰富的营养成分，又能激发人们的食欲，制品中同时含有、胡萝卜素、B族维生素、维生素 C、维生素P以及钙、磷、铁、前列腺素 A及栎皮黄素等生物活性成分；2、本专利技术利用姜、洋葱来调味，防腐、具有较长保质期，并通过添加混合菌液发酵，能够缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值，最高进一步调节产品的pH值，不需要添加酱中防腐剂、香精香料和抗氧化剂的使用，延长酱的保质期、提高食用安全性，且具有独特风味；3、具有乳酸菌产酸量高、稳定性强的特点，对辣椒素、洋葱的耐受性较强，因此在生产过程中能够缩短酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒、洋葱中的营养物质；同时，在发酵过程中还能够产生大量的乳酸乙酯等主体香味成分，增加了酱的发酵香气，提高产品的营养价值和独特的风味； 4、本专利技术的通过对不仅使制得的酱具有浓郁的欧洲风味，还很好的调节了酸值，使产品酸辣开胃；洋葱经发酵炒制后能够很好的溶解维生素，利于人体吸收；本专利技术还配以洋葱、辣椒颗粒，颗粒固形物含量为20%～45％，使得酱颗粒口感的嚼感十足，很有劲道；5、本专利技术将炒制香辛料和低温炒制杏仁分开，一方面可以避免高温炒制时营养成分的流失和焦糊现象的发生，最大限度保持营养物质，另一方面又可促进各原辅料的香气及活性成分的保留，更大程度地保持产品的风味；即能保持杏仁中的营养成分不被破坏，又能使杏仁中的维生素类物质溶解在食用油中，口感香润，风味独特，营养丰富；6、第一次真空油炸的油在90℃-100℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热。采用真空油炸、美拉德反应制备出的杏仁酱色、香、味俱佳，营养成分丰富，节能环保，生产效率高，较低温的条件下进行加工，可避免维生素、微量元素成分的大量损失；同时低温及真空环境及二次分段加热的油炸方式保留了原料中所特有的风味成分，原辅料的受热变化更科学合理，利于各种辅料的出香，使杏仁酱风味良好，出来的产品更加鲜醇香美。7、本专利技术采用梯度冷却工艺，减少了后杀菌工序，可以在短时间内将产品中心温度冷却至 25 摄氏度以下，使产品在 30-37 摄氏度这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间大大缩短，即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格从而保证产品具有稳定的保质期，同时采用可以最大限度地保留产品中的营养成分、亲水性及活性物质，而且提高了产品的分散性能，避免了产品由高温环境忽然进入低温环境所带来的营养成分分解、亲水性及活性物质与其他成分分离等现象的发生，可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端，保证了产品口感立体饱满，另外采用梯度冷却工艺可以避免产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的包装材料质量下降问题，进而避免了因此带来的产品质量事故。具体实施方式下面结合实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例1一种杏仁酱，所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁300-400份，辣椒750-800份，姜150-250份，油300-400份，辣椒粉15-25份，鸡精60-70份，柠檬酸 20-30份，盐10-20份。实施例2一种杏仁酱，所述杏仁酱还包括按重量份计的以下组分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杏仁酱，其特征在于，所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁300‑400份，辣椒750‑800份，姜150‑250份，油300‑400份，辣椒粉15‑25份，鸡精60‑70份，柠檬酸 20‑30份，盐10‑20份。

【技术特征摘要】
1.一种杏仁酱，其特征在于，所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁300-400份，辣椒750-800份，姜150-250份，油300-400份，辣椒粉15-25份，鸡精60-70份，柠檬酸 20-30份，盐10-20份。2.根据权利要求1所述的酱，其特征在于，所述杏仁酱还包括按重量份计的以下组分：洋葱750-900份，淀粉5-10份，谷氨酰胺转胺酶5~10份。3.根据权利要求2所述的酱，其特征在于，所述杏仁酱还包括按重量份计的以下组分：杏仁300-350份，辣椒750-780份，姜150-200份，洋葱750-800份，油300-350份，辣椒粉15-18份，鸡精60-65份，柠檬酸 20-25份，盐10-15份，淀粉5-8份，谷氨酰胺转胺酶5~8份。4.根据权利要求2所述的杏仁酱，其特征在于，所述杏仁酱包括按重量份计的以下组分：杏仁350-400份，辣椒780-800份，姜200-250份，洋葱800-900份，油350-400份，辣椒粉18-25份，鸡精65~70份，柠檬酸 25-30份，盐15-20份，淀粉8-10份，谷氨酰胺转胺酶8~10份。5.制作权利要求2-4任意一项所述的杏仁酱的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）将杏仁捣碎成杏仁浆，得到物料1；2）将辣椒、洋葱、姜搅拌均匀，得到物料2；3）物料1用油烧至生味消失，得到物料3；4）物料2翻炒直至生味消失后，得到物料4；5）物料4中加入物料3...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏冬梅，候加强，
申请(专利权)人：秭归帝元食品罐头股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42