一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法技术

本发明专利技术属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合包装成品上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。本发明专利技术能够有效减少红烧肉调理包风味损失。

【技术实现步骤摘要】
一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法
本专利技术涉及一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，属于微生物发酵和食品加工领域。
技术介绍
调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。红烧肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们喜爱。红烧肉一般选取五花肉为主要原料，老抽王、黄酒、白砂糖、色拉油、木薯淀粉、食盐、葱和姜为调味料，以及水等为辅料进行烹饪。肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度、色泽红润、味道浓香、鲜美可口。红烧肉中的风味物质是一个极其复杂的混合体系，主要有：含硫氨基酸的热分解、脂肪酸的分解、硫胺素的热分解、糖与氨基酸的美拉德反应。而影响红烧肉风味的因素有：主料、调味料、烹饪工艺。传统红烧肉制作工艺为：原料肉修整焯水、煸炒、调味、炖煮、收汁、装盘。往往贮藏时风味损失严重，即使使用调理包技术也不例外。目前存在两种类型的红烧肉调理包：第一种是将原辅料统一处理好之后，进行包装。再进行长时间的蒸煮将红烧肉在包装袋内烹饪至熟；另一种如专利技术专利“一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺”(申请号：2012100819729)。该红烧肉调理包是将红烧肉完全烹饪完成后，再进行包装、冷藏。两种红烧肉调理包都面临在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，水分、风味、口感和颜色方面的损失；同时也面临贮藏后脂肪的氧化和水解，影响产品品质。此外还有专利报道：“一种红烧肉的制作方法”(申请号：201610755775)通过低温腌制、熏蒸等方法制作红烧肉，但工序繁琐、耗时长、条件严格，无法实现工业化生产。因此本专利采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为传统食品加工工业化提供基础。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种能基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：本专利技术提供一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。本技术方案中，Streptococcusthermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包风味的调理料。Meyerozymaguilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质。本技术方案中，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和季也蒙假丝酵母(Meyerozymaguilliermondii)发酵而成的调理料，多糖物质形成多糖悬浊液具有良好的阻隔性，应用于红烧肉菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。其中，上述的多糖通过葡萄糖酸锌溶液煮制使凝胶化，进一步将风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味的目的。其中，调理料的加入量为五花肉重量的0.03～0.05％，葡萄糖酸锌溶液的加入量为鱼五花肉重量的0.005～0.008％。其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。作为本专利技术的方法的改进，所述拉伸拍打处理次数为25～30次。拉伸拍打充气的压力为100～110psi，抽气的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7～0.9s。处理过程为清洗之前将五花肉进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的。本技术方案中，通过拉伸拍打处理五花肉，可防止过早僵直降低硬度，且增加肌肉间隙，增强调味汁吸收能力；也使后续步骤更容易清洗和除毛。作为本专利技术的方法的改进，所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的五花肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。本技术方案中，真空油炸，油沸点低，油炸温度低，在产生风味物质的同时，油脂氧化程度降低，降低传统油炸工艺中高温对五花肉品质的破坏，避免产生丙烯酰胺等有害物质，可使所制成的红烧肉保持良好的色泽、形状和弹性。在真空条件下，五花肉中的水分更易蒸发喷出，形成疏松多孔的较高弹性结构，使汤汁更加入味，使风味物质分布的更为均匀。水分脱除，五花肉的风味物质进一步浓缩。现有技术中未公开关于红烧肉真空油炸制作的技术，也未公开关于通过真空油炸来减少红烧肉风味物质损失的技术，本专利技术为使真空油炸的效果达到最好，提供其油炸时间300～350s，油炸温度100～110℃，真空度0.09～0.1MPa。本技术方案中，通过真空煮制，使其在较低的温度下，使红烧肉进一步的达到松软的口感，使风味物质不损失，进而提高风味。作为本专利技术的方法的改进，所述真空油炸后的五花肉需装入包装袋后再进行真空煮制。此处包装袋的使用，进一步锁紧风味物质。作为本专利技术的方法的改进，所述煮制凝胶化的温度45～50℃，时间为3～5min。作为本专利技术的方法的改进，所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。本技术方案中使用低温等离子体技术提高Meyerozymaguilliermondii的多糖产量和其环境耐受性，经发酵后产生大量多糖，其中，接种Streptococcusthermophilus后，嗜热链球菌Streptococcusthermophilus可使季也蒙假丝酵母Meyerozymaguilliermondii释放更多的多糖物质，且通过离心沉淀物加水形成纯度较高的多糖悬浊液，其具有良好的阻隔性，应用于红烧肉菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。作为本专利技术的方法的改进，所述低温等离子体进行处理具体为：以N2为载气，低温等离子设备的电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。本技术方案中的低温等离子体进行处理，其所得到的多糖悬浊液具有更好的阻隔性。作为本专利技术的方法的改进，所述的Meyerozymaguilliermondii为有效活菌数109cfu/ml的Meyerozymaguilliermo本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。

【技术特征摘要】
1.一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。2.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述拉伸拍打处理次数为25～30次。3.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的五花肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。4.如权利要求3所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述真空油炸后的五花肉需装入包装袋后再进行真空煮制。5.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述煮制凝胶化的温度45～50℃，时间为3～5min。6.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。7.如权利要求6所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢旭，苏晗，陈竟豪，涂金金，邓凯波，郭泽镔，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35