一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法技术

本发明专利技术属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本发明专利技术的方法能够提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法
本专利技术涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。
技术介绍
鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。由于鸭肉的蛋白质含量高，使鸭肉的肉质硬度高，因此如何嫩化鸭肉成为了本领域技术的研究热点，以提高鸭肉的食用特性，便于鸭肉制品的特广。目前广泛采用物理法降低鸭肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。传统的物理方法(特别是机械过程)可以需要长时间处理(老化)或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的鸭肉分别一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本专利技术采用超高压复合冷冻技术预处理鸭肉，高压下将温度降低，快速卸压可形成无数微小的、分布均匀的冰晶核，可避免传统冷冻形成粗大而不均匀的冰晶体，而对鸭肉细胞组织的破坏，压力释放时，鸭肉样品中的冰晶浸渍过程中重新结晶，细胞内产生大量适当大小的冰晶可拉伸鸭肉细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，一定程度上释放鸭肉汁液和溶质，同时保护细胞的完整性。本专利技术将嫩化剂注入鸭肉中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化鸭肉的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于鸭肉嫩度的初步改善。所选用的Streptococcusthermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化鸭肉。本专利技术机械拍打拉伸鸭肉可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。作为本专利技术的改进，上述S1超高压冷冻处理为：将鸭肉置于超高压冷冻系统中，在压力150～190MPa，温度-20℃的条件下保持5～6min；在1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至2～6℃，保持8～13min，得到鸭肉处理样品；将鸭肉处理样品在300～320MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～7min，1～2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。本专利技术优选在150～190MPa左右压力下将温度降低至-20℃随后快速卸压，恰好使所形成冰晶核对鸭肉的组织破坏程度最低。本专利技术在320～340MPa的高压力下，-8～-5℃环境条件下，压力快速卸掉，水的相变温度将上升到0℃，在这一瞬间，鸭肉中超低温的水仍然没有结冰，还可诱导蛋白质的适度变性。通过吸收生长的冰晶(导致蛋白质脱水或破坏其网络结构)，其中压力降低蛋白质的体积，使肌动蛋白质的展开成球状蛋白质，同时避免肌动球蛋白的形成。作为本专利技术的改进，所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的鸭肉。使用乙醇-水混合物作为制冷剂和传热介质，在水中混合乙醇降低比热容，进而提高高压条件下制冷剂的抗冻作用，避免外部冰晶对肉品的损伤。此条件下浸没冷冻有利于肉制品内部细小冰晶的形成，所用时间也大为缩短。作为本专利技术的改进，步骤S2中所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂穿刺注射至鸭肉中，其注射量为鸭肉重量份的4～6％。猕猴桃汁和生姜汁具有催化蛋白质肽键水解的能力还有含有的酯和酰胺。在增加产品特有风味的同时，也可起到嫩化作用。作为本专利技术的改进，所述S3中将配料与S2处理后的鸭肉混合进行真空滚揉，所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐35～40份、老抽15～20份、料酒1～2份、黑胡椒3～4份、生姜3～7份、白砂糖4～8份。通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，同时将矿物质离子化，可显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味卤汁除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。作为本专利技术的改进，所述步骤S3中将配料与步骤S2处理后的鸭肉混合，在真空度4～5kpa条件下，滚揉处理6～10min。真空条件形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以滚揉，有利于配料渗入提高了鸭肉的腌制吸收率，避免分布不均的问题。并且在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于鸭肉嫩度的初步改善。作为本专利技术的改进，所述S4中的Streptococcusthermophilus按鸭肉重量的0.4～0.8％接种至S3处理后的鸭肉中，非真空滚揉3～6min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间15～17h；再置于温度为30～32℃、环境湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间2～4h。本专利技术Streptococcusthermophilus菌种在发酵第一次发酵的前15～17h，发酵体系的温度20～22℃相对较低，pH为5.5-6，可使植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白，且在随后的2～4h的短时菌种二次发酵过程中，在较高温度30～32℃和较低pH的反应体系中，主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化鸭肉。作为本专利技术进一步的改进，所述S5中拉伸压缩处理的次数为70～90次。优选在拍打次数70～90次的条件下，才能更好的防止僵硬发展过程中的韧化，同时还能最大限度的对鸭肉嫩度进一步改善。拍打过程中菌种发酵过程减缓或停止，且导致肉类内源蛋白酶失活，避免鸭肉过度嫩化和pH过低影响风味。作为本专利技术的改进，所述S5拉伸压缩处理为：将鸭肉真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现，所述充气压力为120～140psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.7～0.9s。本专利技术提供一种中式菜肴中基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，包本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。

【技术特征摘要】
1.一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。2.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1超高压冷冻处理为：将鸭肉置于超高压冷冻系统中，在压力150～190MPa，温度小于等于-20℃的条件下保持5～6min；在1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至2～6℃，保持8～13min，得到鸭肉处理样品；将鸭肉处理样品在300～320MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～7min，1～2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。3.如权利要求1或2所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的鸭肉。4.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴桃...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢旭，苏晗，陈竟豪，涂金金，张龙涛，郭泽镔，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35