一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法技术

本发明专利技术属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。本发明专利技术的方法能够提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法
本专利技术涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，人们对肉品的需求逐渐由数量向质量转变，人们不仅要求肉品营养丰富，而且要具有良好的品质。羊肉是重要的食品原料，具有丰富的营养和加工特性，羊肉的粗蛋白含量低于牛肉，高于猪肉；粗脂肪含量低于猪肉，高于牛肉。蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉，而且羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其他肉品多。羊肉中的胆固醇含量较低，每100g羊肉脂肪中含胆固醇仅29mg，而牛肉脂肪中含胆固醇75mg，猪肉脂肪含胆固醇为74.5～126mg，人对羊肉的消化率亦高。但是羊肉(腿部肌肉)存在肉质较老，不易咀嚼的特点，因此在加工过程中需要进行嫩化处理。羊肉的嫩度与肌肉中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白有关，其中结缔组织蛋白和肌原纤维蛋白的数量及其降解性直接决定了羊肉的嫩度。目前广泛采用物理法降低羊肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。然而，对于一些具有来自老年动物的高密度结缔组织的肌肉而言内源性蛋白水解酶的能力可能还不够。在这种情况下，那种化学物质无法帮助，这种通过使用外源性蛋白酶可以有效地使肌肉变得柔软。生物酶处理主要作用于肉蛋白肉嫩。酶促干预是植物外源酶的应用，微生物和动物通过注射，腌制或输注的方法。该常用的植物来源的酶包括来自木瓜的木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果酶等。传统的物理方法(特别是机械过程)可以需要长时间处理(老化)或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。目前已有授权的专利技术技术有：一种羊肉嫩化技术专利技术专利(授权公告号：CN107279806A)通过注射复配嫩化剂(1～1.5份的焦磷酸钠，2.5～3.0份的三聚磷酸钠，1～1.5份的六偏磷酸钠和1.5～2.0份的氯化钙)及反复滚揉，显著降低羊肉的剪切力，从而赋予烹饪后肉制品更好的嫩度。另一种羊肉的冷冻解冻方法专利技术专利(授权公告号：CN107212071A)通过改善排酸时间或优化解冻方式达到提高羊肉品质的目的，解冻后的羊肉保水力高，嫩度好，色泽劣变较小。并且根据不同排酸时间冷冻后的羊肉嫩度不同，可用于不同肉制品加工。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。本专利技术将嫩化剂注入羊肉中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化羊肉的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于羊肉嫩度的初步改善。所选用的Streptococcusthermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化羊肉。本专利技术机械拍打拉伸羊肉可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。作为本专利技术的改进，步骤S2中所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂穿刺注射至羊肉中，其注射量为羊肉重量份的5～8％。猕猴桃汁和生姜汁具有催化蛋白质肽键水解的能力还有含有的酯和酰胺。在增加产品特有风味的同时，也可起到嫩化作用。作为本专利技术的改进，所述S3中将配料与S2处理后的羊肉混合进行真空滚揉，所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐35～40份、老抽15～20份、料酒1～2份、黑胡椒3～4份、生姜3～7份、白砂糖4～8份。通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，同时将矿物质离子化，可显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味卤汁除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。作为本专利技术的改进，所述步骤S3中的真空滚揉的真空度为4～5kpa，滚揉时间10～15min。真空条件形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以滚揉，有利于配料渗入提高了羊肉的腌制吸收率，避免分布不均的问题。并且在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于羊肉嫩度的初步改善。作为本专利技术的改进，所述S4中的Streptococcusthermophilus按羊肉重量的0.6～1.2％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉5～7min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间29～30h；再置于温度为30～32℃、环境相对湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间7～10h。本专利技术Streptococcusthermophilus菌种在第一次发酵的前29～30h，发酵体系的温度20～22℃相对较低，pH为5.5-6，可使植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白，且在随后的7～10h的菌种二次发酵过程中，在较高温度30～32℃和较低pH的反应体系中，主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化羊肉。作为本专利技术的改进，所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。优选在拍打次数90～100次的条件下，才能更好的防止僵硬发展过程中的韧化，同时还能最大限度的对羊肉嫩度进一步改善。拍打过程中菌种发酵过程减缓或停止，且导致肉类内源蛋白酶失活，避免羊肉过度嫩化和pH过低影响风味。作为本专利技术的改进，所述S5拉伸压缩处理为：将羊肉真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现拉伸压缩，所述充气压力为110～130psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.8～0.9s。本专利技术提供一种中式菜肴中提高羊肉嫩度的方法，包括以上任一实施例所述方法的所有步骤。(三)有益效果与现有技术对比，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术操作较为简单，用时较短，不添加化学保水剂等物质，对人体不存在潜在危害。更适用于羊腿肉等质地较为坚硬的羊肉嫩化处理，最终羊肉成品为8分熟，经简单加工即可食用，此外避免本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。

【技术特征摘要】
1.一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。2.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂通过穿刺注射至羊肉中，其注射量为羊肉重量的5～8％。3.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S3中真空滚揉的真空度4～5kpa条件下，滚揉时间为10～15min。4.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其特征在于：所述S4中Streptococcusthermophilu...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢旭，陈竟豪，涂金金，苏晗，邓凯波，郭泽镔，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35