一种基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法技术

本发明专利技术属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其包括以下步骤，将精瘦肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制后，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合腌制烘烤，后涂上蜂蜜，包装成蜜汁叉烧调理包。本发明专利技术能够有效减少猪颈肉调理包风味损失。

【技术实现步骤摘要】
一种基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法
本专利技术涉及一种基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，属于微生物发酵和食品加工领域。
技术介绍
调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。蜜汁叉烧菜肴，如炸蜜汁叉烧、炒蜜汁叉烧等，在蜜汁叉烧菜肴加工过程中，加热往往是不可缺少的环节，蜜汁叉烧中仅有的肉纤维蛋白受热会发生变性收缩，使蜜汁叉烧失去原有的滋味；在加热过程中，蜜汁叉烧肉常常导致风味损失，入味不足，或者入味足够，不够均匀，最终导致风味损失。目前作为中式菜肴的宫保鸡丁已有速食调理包的形式出现，在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，菜肴的水分、风味、口感和颜色方面容易损失；同时贮藏后产生脂肪的氧化和水解，影响产品品质。现有技术中对于蜜汁叉烧调理包，大多通过调味料腌制来提升风味，但在存储的过程中，往往导致风味物质氧化或流失。因此本专利采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为蜜汁叉烧调理包加工工业化提供基础。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种通过微生物发酵法能减少风味物质流失、保持蜜汁叉烧调理包风味的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：本专利技术提供一种保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其包括以下步骤，将精瘦肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制后，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合腌制烘烤，后涂上蜂蜜，包装成蜜汁叉烧调理包。本技术方案中，Streptococcusthermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包风味的调理料。Meyerozymaguilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质。本方案中，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和季也蒙假丝酵母(Meyerozymaguilliermondii)发酵而成的调理料，多糖物质形成多糖悬浊液具有良好的阻隔性，应用于蜜汁叉烧菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。其中，上述的多糖通过葡萄糖酸锌溶液煮制使其凝胶化，进一步将风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味的目的。其中，调理料的加入量为精瘦肉重量的0.03～0.05％，葡萄糖酸锌溶液的加入量为精瘦肉重量的0.008％～0.010％，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。作为本专利技术的方法的改进，所述拉伸拍打处理次数为30～35次。其中，拉伸拍打机械处理时，气囊进行充气时的压力为130～140psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。本技术方案中，通过拍打收缩处理精瘦肉，可防止过早僵直降低硬度，且增加肌肉间隙，增强调味汁吸收能力；也使后续步骤更容易清洗和除毛。作为本专利技术的方法的改进，所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的精瘦肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。本技术方案中，真空油炸，油沸点低，油炸温度低，在产生风味物质的同时，油脂氧化程度降低，降低传统油炸工艺中高温对所制成的蜜汁叉烧肉品质的破坏，避免产生丙烯酰胺等有害物质，可使蜜汁叉烧肉保持良好的色泽、形状和弹性。在真空条件下，精瘦肉中的水分更易蒸发喷出，形成疏松多孔的较高弹性结构，使汤汁更加入味，使风味物质分布的更为均匀。水分脱除，精瘦肉的风味物质进一步浓缩。现有技术中未公开关于蜜汁叉烧肉真空油炸的技术，也未公开关于通过真空油炸来减少蜜汁叉烧肉风味物质损失的技术，本专利技术为使真空油炸的效果达到最好，提供其油炸时间300～350s，油炸温度100～110℃，真空度0.09～0.1MPa。本技术方案中，通过真空煮制，使其在较低的温度下，使蜜汁叉烧进一步的达到松软的口感，使风味物质不损失，进而提高风味。作为本专利技术的方法的改进，所述真空油炸后的精瘦肉需装入包装袋后再进行真空煮制。此处包装袋的使用，进一步锁紧风味物质。作为本专利技术的方法的改进，所述煮制凝胶化的温度42～48℃，时间为4～6min。作为本专利技术的方法的改进，所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。本技术方案中使用低温等离子体技术提高Meyerozymaguilliermondii的多糖产量和其环境耐受性，经发酵后产生大量多糖。其中，接种Streptococcusthermophilus后，嗜热链球菌Streptococcusthermophilus可使季也蒙假丝酵母Meyerozymaguilliermondii释放更多的多糖物质，且通过离心沉淀物加水形成纯度较高的多糖悬浊液，其具有良好的阻隔性，应用于蜜汁叉烧菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。作为本专利技术的方法的改进，所述低温等离子体处理具体为：以N2为载气，低温等离子设备的电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。本技术方案中的低温等离子体进行处理，其所得到的多糖悬浊液具有更好的阻隔性。作为本专利技术的方法的改进，所述Meyerozymaguilliermondii菌种在38～40℃环境下，培养44～48h得到的为有效活菌数109cfu/mL的Meyerozymaguilliermondii；所接种的Streptococcusthermophilus有效活菌数为9×107cfu/ml，所述Meyerozymaguilliermondii和Streptococcusthermophilus接种的体积比为2∶1～3∶1，所述温育温度为35～38℃，时间为3～6小时。在本技术方案中培育的条件下，使Streptococcusthermophilus有效活菌数和Meyerozymaguilliermondii有效活菌数的比例达到最好，或者其他未知的因素，使所产生的多糖悬浊液具有较强的阻隔性。作为本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将精瘦肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制后，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合腌制烘烤，后涂上蜂蜜，包装成蜜汁叉烧调理包。

【技术特征摘要】
1.一种基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将精瘦肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制后，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合腌制烘烤，后涂上蜂蜜，包装成蜜汁叉烧调理包。2.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：所述拉伸拍打处理次数为30～35次。3.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：所述熟制的处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的精瘦肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。4.如权利要求3所述的基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：所述真空油炸后的精瘦肉需装入包装袋后再进行真空煮制。5.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：所述煮制凝胶化的温度42～48℃，时间为4～6min。6.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味的方法，其特征在于：所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。7.如权利要求6所述的基于微生物发酵保持蜜汁叉烧调理包风味...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，袁红飞，林鸿，王百龙，卢旭，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35