一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法技术

本发明专利技术属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鹅肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鹅肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的鹅肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鹅肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鹅肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鹅肉95～100℃下蒸煮10～14min。本发明专利技术的方法能够提高煮熟鹅肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鹅肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鹅肉肉质变硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法
本专利技术涉及一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，属于食品加工领域和微生物发酵领域。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对肉的品质要求越来越高。反映鹅肉品质的指标有多种，而嫩度是最为重要的一种，它决定了人们在食用时对于口感好坏的评价。鹅肉营养丰富、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高，对人体健康非常有益。鹅肉的蛋白质含量也较鸭肉、鸡肉、鹅肉和猪肉高，但鹅肉的纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此在鹅肉加工中常需进行嫩化处理。鹅肉的嫩度与肌肉中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白有关，且肌肉中自含的内源性蛋白水解酶较少，直接影响了鹅肉的嫩度。目前广泛采用物理法改善鹅肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入、输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。然而对于一些来自老年动物的高密度结缔组织的肌肉而言内源性蛋白水解酶的能力可能还不够。在这种情况下，普通化学方法可能无法起作用。生物酶处理主要作用于肉类蛋白，酶促干预是植物外源酶的应用，微生物和动物通过注射，腌制或输注的方法。该常用的植物来源的酶包括来自木瓜的木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果酶等。传统的物理方法(特别是机械过程)可以需要长时间处理(老化)或导致风味损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，提高煮熟鹅肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鹅肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鹅肉肉质变硬的问题。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鹅肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鹅肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的鹅肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的鹅肉分别一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鹅肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鹅肉95～100℃下蒸煮10～14min。本专利技术采用超高压复合冷冻技术预处理鹅肉，高压下将温度降低，快速卸压可形成无数微小的、分布均匀的冰晶核，可避免传统冷冻形成粗大而不均匀的冰晶体，而对鹅肉细胞组织的破坏，压力释放时，鹅肉样品中的冰晶浸渍过程中重新结晶，细胞内产生大量适当大小的冰晶可拉伸鹅肉细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，一定程度上释放鹅肉汁液和溶质，同时保护细胞的完整性。本专利技术将嫩化剂注入鹅肉中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化鹅肉的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于鹅肉嫩度的初步改善。所选用的Streptococcusthermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化鹅肉。本专利技术机械拍打拉伸鹅肉可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。作为本专利技术方法中的改进，上述S1中超高压冷冻处理为：将鹅肉置于超高压冷冻系统中，在压力180～220MPa，温度-20℃的条件下保持5～6min；在1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至2～6℃，保持8～15min，得到鹅肉处理样品；将鹅肉处理样品在330～350MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～8min，1-2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。本专利技术优选在180～220MPa左右压力下将温度降低至-20℃随后快速卸压，恰好使所形成冰晶核对鹅肉的组织破坏程度最低。本专利技术在330～350MPa的高压力下，-8～-5℃环境条件下，压力快速卸掉，水的相变温度将上升到0℃，在这一瞬间，鹅肉中超低温的水仍然没有结冰，还可诱导蛋白质的适度变性。通过吸收生长的冰晶(导致蛋白质脱水或破坏其网络结构)，其中压力降低蛋白质的体积，使肌动蛋白质的展开成球状蛋白质，同时避免肌动球蛋白的形成。作为本专利技术的进一步的改进，所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的鹅肉。使用乙醇-水混合物作为制冷剂和传热介质，在水中混合乙醇降低比热容，进而提高高压条件下制冷剂的抗冻作用，避免外部冰晶对肉品的损伤。此条件下浸没冷冻有利于肉制品内部细小冰晶的形成，所用时间也大为缩短。作为本专利技术方法中的改进，所述S4中的Streptococcusthermophilus按鹅肉重量的1～1.5％接种至S3处理后的鹅肉中，非真空滚揉6～10min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％，的环境下第一次发酵，发酵时间19～20h；再置于温度为30～32℃、环境湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间4～5h。本专利技术Streptococcusthermophilus菌种在第一次发酵的前19～20h，发酵体系的温度20～22℃相对较低，pH为5.5-6，可使植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白，且在随后的4～5h的短时菌种二次发酵过程中，在较高温度30～32℃和较低pH的反应体系中，主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化鹅肉。作为本专利技术方法中的改进，上述S4中的Streptococcusthermophilus菌种分离自红糟红糟肉，安全无毒。作为本专利技术的进一步的改进，所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5％；所述嫩化剂穿刺注射至鹅肉中，其注射量为鹅肉重量份的6～9％。猕猴桃汁和生姜汁具有催化蛋白质肽键水解的能力还有含有的酯和酰胺。在增加产品特有风味的同时，也可起到嫩化作用。作为本专利技术的进一步的改进，所述S3中将配料与S2处理后的鹅肉混合进行真空滚揉，所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐45-50份、老抽15-20份、料酒2-4份、黑胡椒2-4份、生姜5-10份、白砂糖6-12份；真空条件形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以滚揉，有利于配料渗入提高了鹅肉的腌制吸收率，避免分布不均的问题。并且在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于鹅肉嫩度的初步改善。通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，同时将矿物质离子化，可显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味配料除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。作为本专利技术方法中的改进，所述S5中拉伸压缩处理的次数为100～120次。优选在拍打次数100～1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将鹅肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鹅肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的鹅肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鹅肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鹅肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鹅肉于95～100℃下蒸煮10～14min。

【技术特征摘要】
1.一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将鹅肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鹅肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的鹅肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的鹅肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鹅肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鹅肉于95～100℃下蒸煮10～14min。2.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1中超高压冷冻处理为：将鹅肉置于超高压冷冻系统中，在压力180～220MPa，温度小于等于-20℃的条件下保持5～6min；在1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至2～6℃，保持8～15min，得到鹅肉处理样品；将鹅肉处理样品在330～350MPa、-8～-5℃环境条件下保持3～8min，1-2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。3.如权利要求1或2所述的一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的鹅肉。4.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法，其特征在于：所述S4中将Streptococcusthermophilus按鹅肉重量的1～1.5％接种至S3处理后的鹅肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，孙思薇，赵蓓蓓，林雄，卢旭，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35