一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法技术

本发明专利技术属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将牛肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的牛肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的牛肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的牛肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的牛肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的牛肉于98～100℃下蒸煮8～9min。本发明专利技术的方法能够提高煮熟牛肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响牛肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决牛肉肉质变硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法
本专利技术涉及一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对肉的品质要求越来越高。反映牛肉品质的指标有多种，而嫩度是最为重要的一种，它决定了人们在食用时对于口感好坏的评价。牛肉的嫩度与肌肉中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白有关，其中结缔组织蛋白和肌原纤维蛋白的数量及其降解性直接决定了牛肉的嫩度。目前广泛采用物理法降低牛肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。然而，对于一些具有来自老年动物的高密度结缔组织的肌肉而言内源性蛋白水解酶的能力可能还不够。在这种情况下，那种化学物质无法帮助，这种通过使用外源性蛋白酶可以有效地使肌肉变得柔软。生物酶处理主要作用于肉类蛋白，酶促干预是植物外源酶的应用，微生物和动物通过注射，腌制或输注的方法。该常用的植物来源的酶包括来自木瓜的木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果酶等。传统的物理方法(特别是机械过程)可以需要长时间处理(老化)或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。申请号为CN105077310A中国专利技术专利公开了一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，步骤中通过嫩化剂、发酵剂(植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种)、和腌制液处理来提高牛肉的嫩度，但由于牛肉的前处理和嫩化对杀菌效果处理不够彻底，需要通过更长的时间对牛肉进行加热，又降低了牛肉的嫩度，未能解决牛肉后续僵化的问题，且牛肉的风味更多的是通过腌制液来赋予，牛肉自身的风味物质未能较彻底的体现出来。目前已有授权的专利技术技术有：一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法专利技术专利(申请号：201310392736.3)通过添加3％-5％的植物乳杆菌的发酵浓缩液发酵8h然后于80℃烘烤3-4h，最后冷却包装，此种方法使用植物乳杆菌发酵，可能存在所产生乳酸阈值较高影响牛肉风味的问题。另一种嫩化牛排的制备工艺专利技术专利(授权公告号：CN104982964B)是对滚揉后的牛排加入以木耳菜等天然植物制备的为嫩化剂进行嫩化处理，随后加入稳定剂稳定，此法制作嫩化包较为繁琐，且嫩化具体效果未知。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，提高煮熟牛肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响牛肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决牛肉肉质变硬的问题。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将牛肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的牛肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的牛肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的牛肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的牛肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的牛肉于98～100℃下蒸煮8～9min。本技术方案采用超高压复合冷冻技术预处理牛肉，高压下将温度降低，快速卸压可形成无数微小的、分布均匀的冰晶核，可避免传统冷冻形成粗大而不均匀的冰晶体，而对牛肉细胞组织的破坏，压力释放时，牛肉样品中的冰晶浸渍过程中重新结晶，细胞内产生大量适当大小的冰晶可拉伸牛肉细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，一定程度上释放牛肉汁液和溶质，同时保护细胞的完整性。本专利技术将嫩化剂注入牛肉中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化牛肉的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于牛肉嫩度的初步改善。所选用的Streptococcusthermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化牛肉。本专利技术机械拍打拉伸牛肉可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。作为本专利技术方法中的改进，上述S1中超高压冷冻处理为：将牛肉置于超高压冷冻系统中，在压力170～180MPa，温度-20℃的条件下保持5～6min；1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至3～4℃，保持9～10min，得到牛肉处理样品；将牛肉处理样品在320～340MPa与-8～-5℃条件下保持4～5min，1-2s释放压力至0MPa。本技术方案优选在170～180MPa压力下将温度降低至-20℃随后快速卸压，恰好使所形成冰晶核对牛肉的组织破坏程度最低。在320～340MPa的高压力下，-8～-5℃环境条件下，压力快速卸掉，水的相变温度将上升到0℃，在这一瞬间，牛肉中超低温的水仍然没有结冰，还可诱导蛋白质的适度变性。通过吸收生长的冰晶，导致蛋白质脱水或破坏其网络结构，其中压力降低蛋白质的体积，使肌动蛋白质的展开成球状蛋白质，同时避免肌动球蛋白的形成。作为本专利技术的改进，所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的牛肉。使用乙醇-水混合物作为制冷剂和传热介质，在水中混合乙醇降低比热容，进而提高高压条件下制冷剂的抗冻作用，避免外部冰晶对肉品的损伤。此条件下浸没冷冻有利于肉制品内部细小冰晶的形成，所用时间也大为缩短。作为本专利技术方法中的改进，所述S4中将S3处理后的牛肉接种Streptococcusthermophilus，非真空滚揉5～7min后，置于温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境条件下，进行一次发酵19～20h；再置于温度为30～32℃、环境湿度为50～65％的环境条件下二次发酵，时间4～5h。本技术方案Streptococcusthermophilus菌种在第一次发酵的前19～20h，发酵体系的温度20～22℃较低，pH为5.5-6，在这个环境条件下可使植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白，在随后4～5h的短时菌种二次发酵过程中，在较高温度30～32℃和较低pH的反应体系中，主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化牛肉。作为本专利技术方法的改进，上述S4中的Streptococcusthermophilus菌种分离自红糟红糟肉，安全无毒。作为本专利技术方法的改进，所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。本技术方案优选在拍打次数90～100次的条件下，才能更好的防止僵硬发展过程中的韧化，最大限度的对牛肉嫩度进一步改善。拍打过程中菌种发酵过程减缓或停止，且导致肉类内源蛋白酶失活，避免牛肉过度嫩化和pH过低影响风味。作为本专利技术方法的改进，所述S5拉伸压缩处理为：将牛肉真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现，所述充气压力为100～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将牛肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的牛肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的牛肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的牛肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的牛肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的牛肉于98～100℃下蒸煮8～9min。

【技术特征摘要】
1.一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将牛肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的牛肉中注入嫩化剂；S3：在S2处理好的牛肉在真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的牛肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的牛肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的牛肉于98～100℃下蒸煮8～9min。2.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1中超高压冷冻处理为：将牛肉置于超高压冷冻系统中，在压力170～180MPa，温度小于等于-20℃的条件下保持5～6min；1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至3～4℃，保持9～10min，得到牛肉处理样品；将牛肉处理样品在320～340MPa与-8～-5℃条件下保持4～5min，1-2s释放压力至0MPa。3.如权利要求1或2所述的一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂。4.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法，其特征在于：所述S4中将S3...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，赵蓓蓓，林雄，孙思薇，卢旭，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35