一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法技术

一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法，所述纯味浓缩汁，由以下方法生产：（1）将罗汉果鲜果洗净后，压榨，果渣再用冰水浸提，将榨汁与冰水提取液合并；（2）调节pH值至碱性，加入蛋白酶制剂，酶解，加热熬煮，冷却，离心；（3）上阳离子交换树脂柱，收集流出液；（4）上阴离子交换树脂柱，收集流出液，浓缩，即成。本发明专利技术方法所得浓缩汁中，蛋白质的质量含量＜0.1%，罗汉果甜苷V的质量含量高达4.53%，收率高达98%；所得浓缩汁呈淡黄色透明、浓稠液体，气味清香，滋味甘甜、饱和，无任何异味，糖度高达68brix，甜感与蔗糖接近；本发明专利技术方法工艺过程可操作性强，安全、环保、无污染，适于工业化生产。

A Pure Concentrated Protein-free Momordica grosvenorii Juice and Its Production Method

A protein-free pure flavor concentrate juice of Momordica grosvenorii and its production method are described. The pure flavor concentrate juice is produced by the following methods: (1) fresh fruit of Momordica grosvenori is washed, pressed, and the fruit residue is extracted with ice water, then the juice is combined with ice water extract; (2) pH value is adjusted to alkalinity, protease preparation is added, enzymatic hydrolysis, heating, boiling, cooling and centrifugation; (3) cation exchange resin column is added. (4) The anion exchange resin column is used to collect the effluent and concentrate the effluent. In the concentrated juice obtained by the method, the content of protein is less than 0.1%, the content of Mogroside V is as high as 4.53% and the yield is as high as 98%. The concentrated juice obtained by the method is light yellow, transparent, dense liquid, with fragrant smell, sweet and saturated taste, without any peculiar smell, sugar content is as high as 68brix, and the sweetness is close to sucrose; the process of the method is operable, safe, environmental protection, and the yield is as high as 98%. It is pollution-free and suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法
本专利技术涉及一种罗汉果浓缩汁及其生产方法，具体涉及一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法。
技术介绍
罗汉果被人们誉为“神仙果”，主要产于桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及罗汉果甜苷V、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。现代医学研究证实，罗汉果含有的罗汉果甜苷，是一种比蔗糖甜400倍的天然甜味剂，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。罗汉果中的蛋白质含量丰富，蛋白质是引起罗汉果汁生、涩味等异味的主要因素。此外，蛋白质还将导致果汁或饮品久置浑浊、沉淀。然而，现有的罗汉果浓缩汁生产技术中，通常没有针对性的去除蛋白质。即使使用了蛋白酶处理，但是由于酶解技术的局限，对蛋白质的去除效果仍然有限。CN107969532A公开了一种罗汉果速溶饮品，是以罗汉果为原料，通过破碎，热水提取，超滤，纳滤，浓缩等步骤，得到植物总蛋白为15～35%的罗汉果速溶饮品。但是，该方法获得的产品由于没有去除罗汉果中的植物蛋白，因此，植物蛋白带来的涩味对口感有极大的影响。此外，过高含量的蛋白质存在于饮品中，时间略长不可避免会有沉淀析出，不利于食用。CN1181908A公开了一种鲜罗汉果浓缩汁生产工艺，是以鲜罗汉果为原料，通过碎果，蒸煮提汁，调酸，酶解，压滤，灭菌，浓缩等步骤，得到浓度为25Be的浓缩汁。但是，该方法同样没有除去蛋白质，生涩味和沉淀析出的问题仍然存在。此外，生产过程中需消耗大量的蒸汽，且没有经过脱色处理。CN107397103A公开了一种罗汉果脱色风味浓缩汁的制备方法，是以罗汉果鲜果为原料，通过破碎、提取、酶解、超滤、脱色、纳滤、浓缩、灭菌、包装等步骤，得罗汉果脱色风味浓缩汁。但是，该方法使用的酶的种类繁多，数量较大，提取和酶解未采取任何保护措施，生产过程中易发生酸败，所得的产品滋味有不足之处。CN106923113A公开了一种从罗汉果甜甙吸附树脂柱排出的废液中生产罗汉果浓缩汁的工艺，是以罗汉果生产中的废液为原料，通过陶瓷膜微滤、阴离子树脂调pH值、反渗透、脱色树脂脱色、活性炭脱色、板框过滤、钛棒精滤、膜浓缩、低温冷却、陶瓷膜微滤、浓缩、灭菌等步骤，得罗汉果浓缩汁。但是，该方法步骤繁琐，且由于所使用的原料和工艺方法的局限，废液中甜苷V的含量极低，且废液通常都已严重酸败，所得产品甜度与口感无法满足消费者对天然甜味剂的需求。CN107156563A公开了一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的生产工艺，是以新鲜罗汉果为原料，通过糖化、选果洗果、破碎、渗漉提取、蝶式离心、第一次陶瓷膜微滤澄清、超滤、聚酰胺树脂脱色、脱色树脂脱色、阳离子树脂调pH值、反渗透膜浓缩、活性炭柱去残留、第二次陶瓷膜微滤澄清、真空减压浓缩、灭菌等步骤，得罗汉果脱色浓缩汁。但是，该方法没有针对性的有效除去提取液中的蛋白质成分，口感仍然会有欠缺，且步骤繁琐、设备要求高、生产周期长，不适宜工业化生产。CN1663469A公开了一种罗汉果果汁制备方法，是以罗汉果鲜果为原料，通过清洗、破碎、沸水提取、冷却、果胶酶酶解、离心、活性炭处理、沸腾、板框压滤、微孔膜过滤、纳滤浓缩、真空浓缩等步骤，得罗汉果果汁。但是，该方法所得罗汉果果汁产品的颜色深、色素含量高、蛋白质含量高达25%，在产品外观、口感等方面有较大的缺陷。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种蛋白质去除彻底，罗汉果甜苷V收率高，颜色浅、风味纯正，甜感与蔗糖接近，且工艺过程可操作性强，安全、环保，适宜于工业化生产的无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，由以下方法生产：（1）鲜果榨汁、冷提：将罗汉果鲜果洗净后，压榨，果渣再用冰水浸提，将榨汁与冰水提取液合并，得罗汉果果汁；（2）酶解、熬煮、离心：调节步骤（1）所得罗汉果果汁的pH值至碱性，再加入蛋白酶制剂，酶解，然后，将酶解液加热熬煮，快速冷却，离心，得酶解离心液；（3）脱盐、脱碱：将步骤（2）所得酶解离心液上阳离子交换树脂柱进行脱盐、脱碱，收集流出液；（4）脱色、脱苦：将步骤（3）所得流出液上阴离子交换树脂柱进行脱色、脱苦，收集流出液，浓缩，得无蛋白罗汉果纯味浓缩汁。罗汉果中能够体现出甜味的成分主要是：罗汉果甜苷、果糖、葡糖糖和蔗糖；罗汉果中的蛋白质成分不但没有甜味，反而具有生涩味、泥腥味等不愉快的杂味口感。用罗汉果制备的天然甜味剂，若其中含有蛋白质，无疑会对甜味剂的口感产生重大的影响；且罗汉果中的二糖苷，如罗汉果新苷等，不但没有甜味，反而具有苦味。因此，去除罗汉果提取物中的蛋白质和苦味物质，使其甜感无限接近蔗糖而没有任何杂味，是提升甜味剂的口感和品质，得到纯味产品的必经之路。优选地，步骤（1）中，所述罗汉果鲜果中，蛋白质的质量含量为2～5%，罗汉果甜苷V的质量含量为0.2～0.8%，水分的质量含量为70～80%。优选地，步骤（1）中，所述冰水的用量为罗汉果鲜果重量的2～5倍。榨汁后再用冰水提取的目的：一是，确保罗汉果中的甜苷成分能够充分浸出；二是，低温条件可防止提取过程中物料的酸败变质。若冰水的用量过少，则甜苷成分将难以充分浸出；若冰水的用量过多，将增大后续步骤的处理量，增加能源和物料的消耗。优选地，步骤（1）中，所述冰水的温度为5～15℃。若冰水的温度过低，则低温冰水对甜苷的溶解度太小，甜苷的浸出将不彻底；若冰水的温度过高，则提取液较易染菌酸败。优选地，步骤（1）中，所述浸提的次数≥1次，每次浸提的时间为0.5～1.0h。优选地，步骤（2）中，调节步骤（1）所得罗汉果果汁的pH值至9～12。调节pH值至碱性的目的：一是，除去鲜果果汁中的有机酸；二是，提供蛋白酶酶解的最佳pH环境，酶的催化效果与pH值密切相关，如果pH值不能维持在蛋白酶催化的最佳pH值，酶解的效果都将大打折扣。优选地，步骤（2）中，用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙等中的一种或几种的饱和水溶液调节pH值。优选地，步骤（2）中，所述蛋白酶制剂的用量为鲜果重量的0.1‰～0.5‰。若酶的用量过少，则鲜果果汁中的蛋白质难以完全酶解；若酶的用量过多，将造成物料的浪费。优选地，步骤（2）中，所述蛋白酶制剂为碱性蛋白酶制剂。使用碱性蛋白酶的目的是将果汁中的蛋白质分解成氨基酸。现有技术果汁中蛋白质的酶解，通常使用的是中性或酸性蛋白酶，而罗汉果果汁中有机酸丰富，在中性或酸性条件下进行酶解，微生物极易在此环境下滋生，从而引起物料发酵、酸败，造成有效成分的损失和产品质量的下降，而本专利技术方法优选使用碱性蛋白酶可以很好的克服发酵、酸败的问题；此外，罗汉果中的蛋白质的等电点大部分都是7以下，在酸性或者中性条件下溶解度最小，无法与蛋白酶充分接触，不利于蛋白质的酶解，但在碱性条件下，罗汉果中的蛋白质溶解度最大，可以与蛋白酶充分接触。因此，选用碱性蛋白酶可以最大程度的发挥催化作用。优选地，步骤（2）中，所述碱性蛋白酶制剂的酶活力为5万～150万U/mL（更优选10万～50万U/mL）。优选地，步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，其特征在于，由以下方法生产：（1）鲜果榨汁、冷提：将罗汉果鲜果洗净后，压榨，果渣再用冰水浸提，将榨汁与冰水提取液合并，得罗汉果果汁；（2）酶解、熬煮、离心：调节步骤（1）所得罗汉果果汁的pH值至碱性，再加入蛋白酶制剂，酶解，然后，将酶解液加热熬煮，快速冷却，离心，得酶解离心液；（3）脱盐、脱碱：将步骤（2）所得酶解离心液上阳离子交换树脂柱进行脱盐、脱碱，收集流出液；（4）脱色、脱苦：将步骤（3）所得流出液上阴离子交换树脂柱进行脱色、脱苦，收集流出液，浓缩，得无蛋白罗汉果纯味浓缩汁。

【技术特征摘要】
1.一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，其特征在于，由以下方法生产：（1）鲜果榨汁、冷提：将罗汉果鲜果洗净后，压榨，果渣再用冰水浸提，将榨汁与冰水提取液合并，得罗汉果果汁；（2）酶解、熬煮、离心：调节步骤（1）所得罗汉果果汁的pH值至碱性，再加入蛋白酶制剂，酶解，然后，将酶解液加热熬煮，快速冷却，离心，得酶解离心液；（3）脱盐、脱碱：将步骤（2）所得酶解离心液上阳离子交换树脂柱进行脱盐、脱碱，收集流出液；（4）脱色、脱苦：将步骤（3）所得流出液上阴离子交换树脂柱进行脱色、脱苦，收集流出液，浓缩，得无蛋白罗汉果纯味浓缩汁。2.根据权利要求1所述无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，其特征在于：步骤（1）中，所述冰水的用量为罗汉果鲜果重量的2～5倍；所述冰水的温度为5～15℃；所述浸提的次数≥1次，每次浸提的时间为0.5～1.0h。3.根据权利要求1或2所述无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，其特征在于：步骤（2）中，调节步骤（1）所得罗汉果果汁的pH值至9～12；用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙中的一种或几种的饱和水溶液调节pH值。4.根据权利要求1～3之一所述无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，其特征在于：步骤（2）中，所述蛋白酶制剂的用量为鲜果重量的0.1‰～0.5‰；所述蛋白酶制剂为碱性蛋白酶制剂；所述碱性蛋白酶制剂的酶活力为5万～150万U/mL。5.根据权利要求1～4之一所述无蛋白罗汉果纯味浓缩汁，其特征在于：步骤（2）中，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，龙伟岸，黄华学，
申请(专利权)人：湖南华诚生物资源股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43