一种制作麦糟酵素的方法技术

本发明专利技术公开了一种制作麦糟酵素的方法，属于生物工程技术领域。通过对啤酒废麦糟进行混菌发酵，选择不同的原料、发酵菌株、料水比，发酵结束后过滤，测定糖度、酸度、DPPH清除率以及总多酚等指标，并进行产品感官品评，提高了麦糟的利用价值以及啤酒产副产物利用率，且制得的麦糟酵素产品，DPPH清除率最高可达90％、总多酚含量最高可达100μg/mL，具有一定的抗氧化作用，有益于人体健康。

A Method of Producing Glycolase Enzyme

The invention discloses a method for producing wheat grains enzymes, which belongs to the field of bioengineering technology. Through mixed-bacterial fermentation of brewery waste grains, different raw materials, fermentation strains, material-water ratio were selected, after fermentation, filtration was completed, sugar content, acidity, DPPH clearance rate and total polyphenols were determined, and sensory evaluation of the products was carried out. The utilization value of the grains and the utilization rate of by-products of beer production were improved, and the DPPH clearance rate of the fermented grains could reach 90% and the total. The content of polyphenols can reach up to 100 ug/mL, which has certain antioxidant effect and is beneficial to human health.

【技术实现步骤摘要】
一种制作麦糟酵素的方法
本专利技术涉及一种制作麦糟酵素的方法，尤其是一种利用混菌发酵制作麦糟酵素的方法，属于生物工程

技术介绍
麦芽是啤酒酿造的重要原料之一，在麦芽糖化结束后会产生大量的麦糟物质。麦糟是啤酒生产过程中主要的副产品，大约占啤酒生产量的四分之一。实际生产中，麦糟多被啤酒厂卖去畜牧场，脱水制成饲料，或作为燃料出售，但其营养价值一直被大众忽视。麦糟中营养物质丰富，其中主要含有一些糊精类寡糖、大分子蛋白质、脂肪、多酚等物质，有较高的利用价值。作为一种新型的膳食纤维原料，麦糟的综合利用有利于提高其附加值，具有广泛的应用价值。发酵技术在我国传统食品生产中有着广泛的应用和悠久的历史，经过发酵可以将原料中的大分子蛋白质降解为小分子氨基酸和多肽类物质，使食品其营养物质更容易被人体吸收代谢，食物中的膳食纤维能够改善肠道微生物菌群组成。同时，发酵产品中含有的益生菌能够调节肠道菌群，从而预防肠道疾病或亚健康相关疾病的产生。此外，麦糟中的多酚物质具有抗氧化功能，在发酵过程中，其可以从麦糟转移到酵素中，对人体抗衰老有一定功效。但目前还没有利用发酵技术制作麦糟酵素的报道。因此，如果使用啤酒废糟生产酵素，不仅具有一定经济学价值，还可充分利用麦糟中的营养物质，应用于食品等领域，更有益于身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用麦糟制作酵素的方法。包括以下步骤：(1)将麦芽原料粉碎，糖化；(2)将糖化后剩余的废麦糟冷却至室温用于酵素制备；(3)向废麦糟中加水，控制料水比，调整糖度，接入酵母菌株，发酵70～74h；(4)接种乳酸菌，继续发酵70～74h，结束后过滤进行指标测定以及感官品评。在本专利技术的一种实施方式中，所述的麦芽原料为澳麦、加麦、快乐牧人、水晶麦芽、巧克力麦芽、红麦、小麦或琥珀麦芽的任意组合。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中的粉碎是指用粉碎机将麦芽粉碎为细碎＞60％，粗粒20％～30％，皮壳8％～15％，粉碎刻度1.8～2.1。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中的酵母菌株为啤酒酵母、果酒酵母或鲁氏酵母中的一种；发酵体系为5～8L，25℃～28℃恒温发酵，发酵时长为70～74h。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中的糖度为15～20°P，料水比为1:1～1:3。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)所述的乳酸菌至少包括植物乳杆菌，或者将植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌中的一种或多种进行搭配，在35℃～37℃恒温条件下继续发酵70～74h。本专利技术通过对啤酒废麦糟进行混菌发酵，发酵结束后过滤，测定糖度、酸度、DPPH清除率以及总多酚等指标，并进行产品感官品评，提高了麦糟的利用价值以及啤酒产副产物利用率。本专利技术中制得的麦糟酵素产品DPPH清除率最高可达90％、总多酚含量最高可达100μg/mg，具有良好的抗氧化作用，有益于人体健康。且可用已有的技术制成麦糟酵素饮品、麦糟酵素固体粉末或麦糟酵素丸剂，用于制备酵素食品、药品或保健品。附图说明图1：麦汁制备糖化曲线；图2：1～4号样品各指标结果(A)糖度；(B)pH；(C)DPPH清除率；(D)总多酚含量；图3：5～8号样品各指标结果(A)糖度；(B)pH；(C)DPPH清除率；(D)总多酚含量；图4：9～10号样品各指标结果(A)糖度；(B)pH；(C)DPPH清除率；(D)总多酚含量；图5：粉末状麦糟酵素。具体实施方式(一)总糖及pH的测定总糖以及pH分别使用阿贝折光仪及pH计测定。(二)总多酚的测定取1mL麦糟酵素样品12000r/min离心5min，取0.5mL上清液加入到2.5mL新鲜稀释10倍的福林酚试剂中，混匀后反应5min，加入2mL质量分数7.5％的Na2CO3溶液，加水定容至10mL，在室温下避光放置2h，测定760nm波长下的吸光值，用蒸馏水做空白对照。总多酚含量以没食子酸(GA)当量表示。(三)DPPH自由基清除率测定准确称取20mgDPPH，用无水乙醇溶解并定容至250mL。将2mL待测液及2mLDPPH溶液置于具塞试管中，摇匀，放置25min，以无水乙醇为空白于517nm测其吸光值Ai，并以下式计算清除率：清除率＝{1-[(Ai-Aj)/Ac]}x100％式中：Ac表示2mL无水乙醇加2mLDPPH溶液的吸光度；Ai表示2mL待测液加2mLDPPH溶液的吸光度；Aj表示2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度。实施例1：(1)酵母扩培培养基(麦汁)的制备：取2kg加麦麦芽进行糖化制备麦汁，糖化过程如图1所示。糖化结束后进行过滤，除去麦糟，将过滤后的清液煮沸60min，并在煮沸过程中加入0.03％的酒花(煮沸开始时添加1/2，30min时添加1/4，50min时添加1/4)。过滤后，将麦汁分装进行105℃灭菌10min备用。取甘油管保存菌株啤酒酵母、果酒酵母100μL于10mL麦汁中，28℃，180r/min培养12h，将10mL培养液转接200mL新鲜麦汁中28℃180r/min培养24h，取培养液于50mL离心管中，8000r/min离心10min，使用蒸馏水洗涤2-3次，酵母泥备用。(2)获取啤酒废麦糟取20kg澳麦，20kg加麦，放入二辊式麦芽粉碎机粉碎(细碎＞60％，粗粒20％～30％，皮壳8％～15％，粉碎刻度1.8～2.1)，控制糖化投料水体积150L，进行糖化，糖化过程如图1所示。将糖化过程剩余的麦糟进行三次洗涤，洗糟水与麦汁合并用于啤酒发酵，废麦糟冷却至室温用于酵素制备。(3)麦糟发酵控制料水比为1：2(向4L水中加入2kg澳麦+加麦麦糟)，料水比1：3(向4.5L水中加入1.5kg澳麦+加麦麦糟)，添加白砂糖至初始糖度为20°P，接入啤酒酵母或果酒酵母至体系菌浓为107～108CFU/mL，28℃恒温发酵，观察体系pH变化，发酵3天后，接种5g商用乳酸菌(以植物乳杆菌为主，搭配嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌)，37℃恒温发酵3天，结束发酵，过滤后进行指标测定以及感官品评。注：1号样品为料水比为1：2，发酵菌株啤酒酵母；2号样品为料水比为1：2，发酵菌株果酒酵母；3号样品为料水比为1：3，发酵菌株啤酒酵母；4号样品为料水比为1：3，发酵菌株果酒酵母(4)指标测定糖度、pH、DPPH清除率、总多酚含量结果如图3所示。四个样品糖度、pH、DPPH清除率、总多酚含量差异不显著。样品糖度均维持在3.5％左右、pH在3.3左右、DPPH清除率在80％～90％之间、总多酚含量在90～100μg/mL之间。但相比于使用啤酒酵母发酵，果酒酵母发酵所得的麦糟酵素糖度略高，且样品糖度基本不随料水比变化而变化。pH较低，但变化幅度小于1％，料水比与发酵使用的两株菌株对酵素成品pH影响较小。此外，四个样品DPPH清除率均高于80％，总多酚含量大于90μg/mL。抗氧化多酚物质含量、DPPH清除率均较高，对清除人体内老化因子，促进人体健康及抗老化有积极作用。(5)感官品评指标分析后，八位感官测评员对四种样品从香气、色泽、口感、缺陷四个方面进行感官品评，样品温度4℃，品评结果如下：1号样品呈清新的浅淡黄色，具有麦香、柠檬香、但有霉的酸腐味，口感较尖锐，有咸鲜味，具有馊味、酸感刺激等缺陷，最本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作麦糟酵素的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将麦芽原料粉碎，糖化；(2)将糖化后剩余的废麦糟冷却至室温用于酵素制备；(3)向废麦糟中加水，控制料水比，调整糖度，接入酵母菌株，发酵70～74h；(4)接种乳酸菌，继续发酵70～74h，结束后过滤进行指标测定以及感官品评。

【技术特征摘要】
1.一种制作麦糟酵素的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将麦芽原料粉碎，糖化；(2)将糖化后剩余的废麦糟冷却至室温用于酵素制备；(3)向废麦糟中加水，控制料水比，调整糖度，接入酵母菌株，发酵70～74h；(4)接种乳酸菌，继续发酵70～74h，结束后过滤进行指标测定以及感官品评。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的麦芽原料为澳麦、加麦、快乐牧人、水晶麦芽、巧克力麦芽、红麦、小麦或琥珀麦芽的任意组合。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的粉碎是指用粉碎机将麦芽粉碎为细碎＞60％，粗粒20％～30％，皮壳8％～15％，粉碎刻度1.8～2.1。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述的酵母菌株为啤酒酵母、果酒酵母或鲁氏酵母中...

【专利技术属性】
技术研发人员：王金晶，侯丹，李磊，李永仙，郑飞云，刘春凤，钮成拓，李崎，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32