注入氮气的可溶冷泡速溶咖啡及制备方法技术

本发明专利技术涉及一种液体咖啡饮料，该液体咖啡饮料包含注入有氮气的液体咖啡，从而制备新鲜的冷泡沫状和霜膏状饮料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】注入氮气的可溶冷泡速溶咖啡及制备方法
本专利技术涉及注入氮气的可溶冷泡速溶咖啡及其制备方法。特别地，本专利技术涉及具有改善的风味和稳定性属性的干燥的咖啡粉末。
技术介绍
当今，氮气广泛用于储存和分装碳酸饮料，诸如啤酒和苏打。注入有氮气的咖啡(例如“氮气咖啡”)已成为最近流行的饮料。氮气咖啡通常是溶解有氮气的冷泡咖啡。冷泡咖啡被认为是低收率咖啡，其收率在10％至15％的范围内，并且咖啡固形物在0.5％至1.5％的范围内。这种冷饮具有超低的卡路里，不含添加糖或酒精，并且是完全天然的产品。此类冷藏饮料的一个关键方面是泡沫。氮气气泡在冷咖啡中显示出壮观的瀑布效应(cascadingeffect)，首先通过溶解气体的成核作用显现并下沉到接收器(马克杯或玻璃杯)的底部，然后上升到表面，同时最终形成丰富的霜膏状泡沫层。已知浓缩物或即饮型(RTD)中的咖啡香味剂不是超稳定的，因此递送冷泡高品质香味剂具有挑战性。此外，对于当今可获得的氮气咖啡而言，在很快进行氮气咖啡制备之前必须先进行冷泡准备，这涉及在酿酒厂、咖啡店和/或酒吧的额外努力以首先制备液体冷泡原液，而这通常是要过夜的流程。以可随时即时制备的速溶粉末形式进行冷泡将是有利的。速溶咖啡是能够溶解于水中的可溶咖啡粉末，从而为消费者提供快速且方便的方式来制备咖啡。咖啡通常通过用热水冲煮经烘焙且研磨的咖啡豆来制备。咖啡的风味特性受到许多因素的影响，包括烘焙条件、研磨颗粒的尺寸以及咖啡研磨物在冲煮期间与热水接触的时间。速溶咖啡可通过干燥此类冲煮物以形成粉末而制备；典型的干燥方法是冷冻干燥。虽然速溶咖啡因其方便性而受到消费者喜爱，但已知此类可溶咖啡粉末通常具有不同于新鲜冲煮的咖啡的风味特性。喜欢新鲜冲煮的咖啡的消费者通常认为速溶咖啡不够新鲜。随着消费者显示出新鲜冲煮的咖啡或甚至冷泡的咖啡增加的偏好，人们对于开发风味特性得到改善的速溶咖啡存在相当大的商业兴趣：该速溶咖啡更接近地复制饮用优质新鲜冲煮的咖啡的体验，但可有利地以现有咖啡罐形式作为稳定的干燥的咖啡粉末销售。这种改善的速溶咖啡将能够锁定这样的消费者：他们偏好超高品质的新鲜冲煮的咖啡或冷泡的咖啡的味道，但喜欢速溶咖啡的便利性。由于新鲜冲煮的优质咖啡的化学性质，它超难干燥并且很难制成足够稳定的粉末。由优质咖啡冲煮物制备的冷冻干燥的粉末可具有高度吸湿性(它吸引和吸收水)，倾向于在罐中形成“蛋糕状”或塌缩。已经使用多种方法来尝试解决此问题。除上文所述的氮气咖啡之外，在进行包装时，也在包装饮料中使用痕量的氮气来替代氧气。WO2014176102描述了这样一种无菌热冲煮的包装咖啡或意式浓缩咖啡饮料，其在包装中包含痕量的氮气来替代氧气以增加饮料的货架期。EP0745329描述了一种碳酸咖啡饮料，其在一定压力下封装在耐压的封闭容器中，饮料基于咖啡提取物，并且其中咖啡饮料在存在CO2和氮气的情况下被封装在封闭容器中。在常规的可溶咖啡制备过程中，提取在两个步骤中完成，第一提取物在沸腾的水温或约沸腾的水温下制备并且具有类似冲煮的风味特性。从预提取的研磨物得到的第二提取物在大约160℃至204℃的更高温度下制备，并且具有强烈的苦味和“处理过的”风味特性。然而，虽然第一提取物具有期望的特性，但由于其在高分子量化合物中的缺陷，仅使用该提取物时很难制成稳定的冷冻干燥的咖啡粉末。因此，为了制成具有良好稳定性的速溶咖啡粉末，将两种提取物组合，从而牺牲一些积极的感官特质。仅使用第一提取物制成稳定的速溶咖啡粉末的替代方法是添加膨松剂，诸如麦芽糖糊精。然而，采用此方法时，制备的咖啡粉末不再是“100％咖啡”，并且标签上也不能如此标记。因此，本领域需要不受上述缺点影响的改善的可溶速溶咖啡粉末及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术通过提供可溶速溶咖啡及其制备方法来解决上述现有技术问题(新鲜度和稳定性)，如在权利要求书中的详细说明。在一个方面，本专利技术提供包含液体咖啡和氮气的液体咖啡饮料，液体咖啡具有介于10％w/w和20％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中液体咖啡得自可溶咖啡粉末。使用可溶咖啡粉末的优点是可立即制备液体咖啡并且可将氮气注入到该混合物。该方法避免了制备具有持续8小时至24小时的长冲煮周期以制备液体咖啡的冷泡咖啡的累赘的流程。在一个实施方案中，可溶咖啡粉末通过包括以下步骤的方法获得：(i)使用温度介于0℃和110℃之间的水从经烘焙且研磨咖啡豆提取咖啡固形物，以获得第一咖啡提取物；(ii)使用选择性渗透膜过滤第一咖啡提取物以降低低分子量组分的浓度并提供经过滤的咖啡提取物；(iii)干燥经过滤的咖啡提取物以形成干燥的咖啡粉末。在另一个实施方案中，可溶咖啡粉末可得自干燥的烘焙且研磨的咖啡产品，该干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包含浸渍和/或涂覆有至少10重量％的可溶咖啡固形物的烘焙且研磨的咖啡颗粒，并且其中所述可溶咖啡固形物在低于60℃的温度下提取。在一个实施方案中，干燥的烘焙且研磨的咖啡产品与未浸渍和/或涂覆有可溶咖啡固形物的烘焙且研磨的咖啡豆共混，或与用过的研磨咖啡和/或微粉化的经烘焙的咖啡共混。在本专利技术的一个实施方案中，氮气为具有至少99.5％N2的纯氮气。在本专利技术的一个方面，如上所定义的干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包括以下步骤：a)在低于60℃的温度下提取烘焙且研磨的咖啡豆；b)将步骤a)的咖啡提取物冷却到介于4℃和10℃之间的温度；c)将步骤b)的冷却的咖啡提取物与未在步骤a)中提取的烘焙且研磨的咖啡混合，其中可溶咖啡固形物与烘焙且研磨的咖啡的比例介于1:1和1:10之间，从而用可溶咖啡固形物浸渍和/或涂覆烘焙且研磨的咖啡颗粒；以及d)干燥步骤c)的经浸渍和/或涂覆的烘焙且研磨的咖啡。在本专利技术的另一个方面，如上所定义的干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包括以下步骤：a)在低于60℃的温度下将烘焙且研磨的咖啡与水混合，其中烘焙且研磨的咖啡与水的比例介于1:1和1:5之间，从而获得浆料；b)通过在介于10℃和35℃之间的温度下施加介于75毫巴和400毫巴之间的压力持续介于1和12分钟之间的时间在真空室中提取烘焙且研磨的咖啡的浆料；以及c)干燥步骤b)的浆料。此外，人们惊喜地发现，将氮气注入此类经过滤的咖啡提取物制备物提供随时间推移是稳定的更好泡沫体积。在一个实施方案中，水的温度介于0℃和100℃之间(例如，介于20℃和50℃之间，介于10℃和40℃之间，介于20℃和40℃之间，或介于20℃和30℃之间)。在一个实施方案中，水的温度约0℃、10℃、约15℃、约20℃、约25℃、约30℃、约35℃、约40℃、约45℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃。在一个实施方案中，咖啡提取物通过截留分子量为0.1kDa至100kDa的膜。膜可为有机或无机材料。在一个实施方案中，干燥的咖啡粉末包含一定比例的咖啡化合物，其中高分子量化合物的浓度与低分子量化合物的浓度(如由尺寸排阻色谱法技术所定义)的比例为至少5。在一个实施方案中，经过滤的咖啡提取物在干燥之前例如通过反渗透或低温真空蒸发进行浓缩。在一个实施方案中，经过滤的咖啡提取物使用冷冻干燥、真空带式干燥或喷雾干燥被干燥。在一个实施方案中，咖啡香味剂在过滤之前被弥补并且随后在干燥之前与经过滤的咖啡提取物共混。附本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种液体咖啡饮料，所述液体咖啡饮料包含液体咖啡和氮气，所述液体咖啡具有介于10％w/w和20％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中所述液体咖啡得自可溶咖啡粉末。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.06.10 EP 16173954.51.一种液体咖啡饮料，所述液体咖啡饮料包含液体咖啡和氮气，所述液体咖啡具有介于10％w/w和20％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中所述液体咖啡得自可溶咖啡粉末。2.一种方法，其中通过包括以下步骤的方法获得根据权利要求1所定义的所述可溶咖啡粉末：(i)使用温度介于0℃和110℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物，以获得第一咖啡提取物；(ii)使用选择性渗透膜过滤所述第一咖啡提取物以降低低分子量组分的浓度并提供经过滤的咖啡提取物；(iii)干燥所述经过滤的咖啡提取物以形成干燥的咖啡粉末。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述干燥的咖啡粉末包含如尺寸排阻色谱法所定义的至少为5的高分子量组分浓度与低分子量组分浓度的比例。4.根据权利要求1所述的咖啡饮料，其中所述可溶咖啡粉末可得自干燥的烘焙且研磨的咖啡产品，所述干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包含浸渍和/或涂覆有至少10重量％的可溶咖啡固形物的烘焙且研磨的咖啡颗粒，并且其中所述可溶咖啡固形物在低于60℃的温度下提取。5.根据权利要求4所述的饮料，其中所述烘焙且研磨的颗粒浸渍和/或涂覆有介于10重量％和50重量％之间的可溶咖啡固形物。6.根据权利要求4所述的饮料，其中所述干燥的烘焙且研磨的咖啡产品(i)与未浸渍和/或涂覆有可溶咖啡固形物的烘焙且研磨的咖啡豆共混；或(ii)与用过的研磨咖啡和/或微粉化的经烘焙的咖啡共混。7.根据权利要求5至6所述的饮料，其中在用温度为20℃的液体冲煮所述烘焙且研磨的咖啡产品5分钟之后，所述烘焙且研磨的咖啡产品的提取收率介于15重量％和50重量％之间。8.根据权利要求1至7所述的饮料，其中所述氮气为具有至少99.5％N2的纯氮气。9.一种用于获得权利要求4中所定义的...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·萨哈伊，C·格辛德尔瓦尔，F·莫拉，A·C·斯加拉托斯，B·科勒，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH