一种手工制醋工艺制造技术

本发明专利技术涉及食醋制作技术领域，具体地说，是一种手工制醋工艺，包括原料粉碎、蒸料、后期固态发酵、淋醋、晒醋、勾兑与贮存工艺，生产出的食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

【技术实现步骤摘要】
一种手工制醋工艺
本专利技术涉及食醋制作
，具体地说，是一种手工制醋工艺。
技术介绍
目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。现在仅有部分厂家采用这种工艺。液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术披露了一种手工制醋工艺，食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。本专利技术采本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种手工制醋工艺，其特征在于，主要包括以下工艺流程：原料粉碎：准备原料高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎；蒸料：将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时，加压蒸料0.25MPa，30分钟，闷熟后冷却到35‑38℃，冷却后的汁液装入大缸中，加入麸曲、酵母拌匀，再加入汁液体积2.5‑3倍的水，盖严，进行糖化和酒精发酵，发酵24‑26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，并且排出CO2气体，发酵7天结束；后期固态发酵：在所述发酵后的汁液加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻倒两次，并将...

【技术特征摘要】
1.一种手工制醋工艺，其特征在于，主要包括以下工艺流程：原料粉碎：准备原料高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎；蒸料：将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时，加压蒸料0.25MPa，30分钟，闷熟后冷却到35-38℃，冷却后的汁液装入大缸中，加入麸曲、酵母拌匀，再加入汁液体积2.5-3倍的水，盖严，进行糖化和酒精发酵，发酵24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，并且排出CO2气体，发酵7天结束；后期固态发酵：在所述发酵后的汁液加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻倒两次，并将醋醅堆成中间高，四周低的“凸”形，前七天，品温在40℃左右，以控制醅温稳步上升，到第九天，品温可升到45℃，当酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘金梅，
申请(专利权)人：镇江市京江醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32