一种复合型山楂果醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。

【技术实现步骤摘要】
一种复合型山楂果醋的制备方法
本专利技术涉及食醋酿造
，尤其涉及一种复合型山楂果醋的制备方法。
技术介绍
果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。山楂果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。山楂果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。而现在市面上的山楂醋味道要么太甜，要么太酸，要么酸甜中带有苦涩味，适口性较差。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。本专利技术的目的采用如下技术方案实现：一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。进一步地，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。进一步地，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90-100℃。进一步地，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：(160-240)mL，高粱和麸曲的重量比为100：(15-30)，糖化酶活性为1×106U，糖化3-4h，得到糖化液。进一步地，糖化步骤中，糖化液中还原糖浓度为15-18g/100mL。进一步地，酒精发酵步骤具体为：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20-30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25-35℃，之后酒化发酵12-14天，发酵后得到酒醪。进一步地，醋酸发酵具体为：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3-4天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时9-13天，发酵完成得到白醅。进一步地，麸皮与原料干料的重量比为(11-14)：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为(3-5)：(8-10)：10。进一步地，熏制步骤中，山楂果与原料干料的重量比为(20-40)：100。本专利技术的有益效果在于：本专利技术的复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；为了不影响复合山楂醋的色、香、味及减少微生物的污染，将山楂果中混入的病虫害果和腐烂果剔除，选果后，必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净；液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，得到食醋；淋醋具体为：将成熟的熏醅入池后，采用三循环的办法淋醋，用前一天的头稍浸泡熏醅4-8小时淋出白醋，然后放入红池浸泡2小时，淋出的醋为半成品醋，再用前一天的三稍浸泡熏醅而后加工红醅淋出的醋为二稍，用清水浸泡熏醅而后加入红醅淋出的称为三稍，每份稍量要达到所淋醋体积的110-120％；熏醅经过淋制后得到成品醋，成品醋淋够后将上次二淋放入黄醅池，再经过黑醅池淋出来即头稍；陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间具体为：夏季陈晒一月，然后转入储罐中陈酿，到冬季时再放出进行捞冰1次，随后再次转入储罐，当秋末冬初生产的时候，就先捞冰，后陈晒，冬捞冰和夏日晒两个步骤都经过的话陈酿时间为一年左右。作为进一步地实施方式，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。作为进一步地实施方式，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90-100℃。作为进一步地实施方式，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：(160-240)mL，高粱和麸曲的重量比为100：(15-30)，糖化酶活性为1×106U，糖化3-4h，得到糖化液。作为进一步地实施方式，糖化步骤中，糖化液中还原糖浓度为15-18g/100mL。作为进一步地实施方式，酒精发酵步骤具体为：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20-30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25-35℃，之后酒化发酵12-14天，发酵后得到酒醪。作为进一步地实施方式，醋酸发酵具体为：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3-4天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时9-13天，发酵完成得到白醅。作为进一步地实施方式，麸皮与原料干料的重量比为(11-14)：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为(3-5)：(8-10)：10。作为进一步地实施方式，熏制步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于包括，预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。

【技术特征摘要】
1.一种复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于包括，预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。2.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。3.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90-100℃。4.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：要爱龙，郭志鹏，马建芳，
申请(专利权)人：山西老陈壹号生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14