一种工业化西式培根制造技术

本发明专利技术公开了一种工业化西式培根，属于培根技术领域，培根由原料肉制备而成，原料肉由烟熏纸包裹，原料肉由猪1#肉、猪2#肉、猪碎肉和猪肥膘组成，由烟熏纸包裹的原料肉内注射有腌制料水，腌制料水包括以下成分：冰水、盐、糖、味精、大豆蛋白粉、鸡蛋白粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、异抗坏血酸钠和亚硝酸钠。本发明专利技术通过使用烟熏纸来代替了传统的木屑烟熏，为西式培根提供一种现代化的烟熏方式，去除了大部分的多环芳烃类有害物质，降低了人工成本，减少了生产周期，提高西式培根的生产效率，便于进行现代工业自动化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种工业化西式培根
本专利技术涉及一种培根，特别是涉及一种工业化西式培根，属于培根

技术介绍
西式培根是由猪的腹部肉、肋条肉或背脊肉制作而成的，具有浓郁的烟熏香味，因油而不腻，香味十足，逐渐成为中国消费者喜爱的低温肉制品，具有较高的市场占有率，高出品率的注射型西式培根一般都经注射、滚揉、静腌、灌装压膜、蒸煮烟熏等工艺制成，传统烟熏方式是使用木屑作为原材料，直接放入发烟装置，然后加热来对产品进行烟熏，主要存在以下缺点：工艺比较复杂，人工成本高，生产周期长，不利于现代工业自动化的生产；使烟熏产品中含有杂环芳烃类有害物质，对人类的身体健康造成威胁。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种有害物质含量低、品质高的工业化西式培根。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种工业化西式培根，所述培根由原料肉制备而成，所述原料肉由烟熏纸包裹，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉1～3份、猪2#肉0.5～1份、猪碎肉0.5～1份、猪肥膘0.3～0.5份，由烟熏纸包裹的所述原料肉内注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率为35～45％，按重量份计，所述腌制料水包括以下成分：冰水35～40份，盐2～3份，糖0.6～1.0份，味精0.1～0.2份，大豆蛋白粉0.5～1.0份，鸡蛋白粉1.0～2.0份，卡拉胶0.1～0.2份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，焦磷酸钠0.3～0.4份，六偏磷酸钠0.3～0.4份，异抗坏血酸钠0.3～0.4份，亚硝酸钠0.004～0.005份。优选的，所述原料肉为剔除了软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质的原料肉，所述原料肉中的脂肪厚度不超过1cm。优选的，所述原料肉在注射腌制料水前，放置在室温15℃以内的条件下，解冻18～24h，当所述原料肉中心温度为-2～2℃时，解冻完成。优选的，所述原料肉注入腌制料水后进行真空滚揉，所述真空滚揉的真空度≤-0.09MPa，滚揉速率为5～15r/min。优选的，所述真空滚揉的总时间为6～10h，每滚揉30min停机静置10～30min，所述真空滚揉出机后的肉温小于8℃。优选的，所述真空滚揉后的原料肉在0～4℃的条件下静腌12～24h。优选的，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉1份、猪2#肉0.5份、猪碎肉0.5份、猪肥膘0.3份；所述腌制料水包括以下成分：冰水35份，盐2份，糖0.6份，味精0.1份，大豆蛋白粉0.5份，鸡蛋白粉1.0份，卡拉胶0.1份，三聚磷酸钠0.2份，焦磷酸钠0.3份，六偏磷酸钠0.3份，异抗坏血酸钠0.3份，亚硝酸钠0.004份。优选的，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉2份、猪2#肉0.8份、猪碎肉0.8份、猪肥膘0.4份；所述腌制料水包括以下成分：冰水38份，盐2.5份，糖0.8份，味精0.15份，大豆蛋白粉0.8份，鸡蛋白粉1.5份，卡拉胶0.15份，三聚磷酸钠0.25份，焦磷酸钠0.35份，六偏磷酸钠0.35份，异抗坏血酸钠0.35份，亚硝酸钠0.0045份。优选的，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉3份、猪2#肉1份、猪碎肉1份、猪肥膘0.5份；所述腌制料水包括以下成分：冰水40份，盐3份，糖1.0份，味精0.2份，大豆蛋白粉1.0份，鸡蛋白粉2.0份，卡拉胶0.2份，三聚磷酸钠0.3份，焦磷酸钠0.4份，六偏磷酸钠0.4份，异抗坏血酸钠0.4份，亚硝酸钠0.005份。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的工业化西式培根，本专利技术提供的工业化西式培根，通过使用烟熏纸来代替了传统的木屑烟熏，为西式培根提供一种现代化的烟熏方式，去除了大部分的多环芳烃类有害物质，降低了人工成本，减少了生产周期，提高西式培根的生产效率，便于进行现代工业自动化生产。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施1提供的一种工业化西式培根，所述培根由原料肉制备而成，所述原料肉由烟熏纸包裹，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉1份、猪2#肉0.5份、猪碎肉0.5份、猪肥膘0.3份，由烟熏纸包裹的所述原料肉内注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率为35～45％，按重量份计，所述腌制料水包括以下成分：冰水35份，盐2份，糖0.6份，味精0.1份，大豆蛋白粉0.5份，鸡蛋白粉1.0份，卡拉胶0.1份，三聚磷酸钠0.2份，焦磷酸钠0.3份，六偏磷酸钠0.3份，异抗坏血酸钠0.3份，亚硝酸钠0.004份。进一步，在本实施例1中，所述原料肉为剔除了软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质的原料肉，所述原料肉中的脂肪厚度不超过1cm，所述原料肉在注射腌制料水前，放置在室温15℃以内的条件下，解冻18h，当所述原料肉中心温度为-2℃时，解冻完成。进一步，在本实施例1中，所述原料肉注入腌制料水后进行真空滚揉，所述真空滚揉的真空度≤-0.09MPa，滚揉速率为5r/min，所述真空滚揉的总时间为6h，每滚揉30min停机静置10min，所述真空滚揉后的原料肉在2℃的条件下静腌12h，所述真空滚揉出机后的肉温小于8℃。实施例2：本实施2提供的一种工业化西式培根，其特征在于，所述培根由原料肉制备而成，所述原料肉由烟熏纸包裹，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉2份、猪2#肉0.8份、猪碎肉0.8份、猪肥膘0.4份，由烟熏纸包裹的所述原料肉内注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率为35～45％，按重量份计，所述腌制料水包括以下成分：冰水38份，盐2.5份，糖0.8份，味精0.15份，大豆蛋白粉0.8份，鸡蛋白粉1.5份，卡拉胶0.15份，三聚磷酸钠0.25份，焦磷酸钠0.35份，六偏磷酸钠0.35份，异抗坏血酸钠0.35份，亚硝酸钠0.0045份。进一步，在本实施例2中，所述原料肉为剔除了软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质的原料肉，所述原料肉中的脂肪厚度不超过1cm，所述原料肉在注射腌制料水前，放置在室温15℃以内的条件下，解冻20h，当所述原料肉中心温度为0℃时，解冻完成。进一步，在本实施例2中，所述原料肉注入腌制料水后进行真空滚揉，所述真空滚揉的真空度≤-0.09MPa，滚揉速率为10r/min，所述真空滚揉的总时间为8h，每滚揉30min停机静置20min，所述真空滚揉后的原料肉在3℃的条件下静腌18h，所述真空滚揉出机后的肉温小于8℃。实施例3：本实施3提供的一种工业化西式培根，其特征在于，所述培根由原料肉制备而成，所述原料肉由烟熏纸包裹，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉3份、猪2#肉1份、猪碎肉1份、猪肥膘0.5份，由烟熏纸包裹的所述原料肉内注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率为35～45％，按重量份计，所述腌制料水包括以下成分：冰水40份，盐3份，糖1.0份，味精0.2份，大豆蛋白粉1.0份，鸡蛋白粉2.0份，卡拉胶0.2份，三聚磷酸钠0.3份，焦磷酸钠0.4份，六偏磷酸钠0.4份，异抗坏血酸钠0.4份，亚硝酸钠0.005份。进一步，在本实施例3中，所述原料肉为剔除了软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质的原料肉，所述原料肉中的脂肪厚度不超过1cm；所述原料肉在注射腌制料水前，放置在室温15℃以内的条件下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种工业化西式培根，其特征在于，所述培根由原料肉制备而成，所述原料肉由烟熏纸包裹，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉1～3份、猪2#肉0.5～1份、猪碎肉0.5～1份、猪肥膘0.3～0.5份，由烟熏纸包裹的所述原料肉内注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率为35～45％，按重量份计，所述腌制料水包括以下成分：冰水35～40份，盐2～3份，糖0.6～1.0份，味精0.1～0.2份，大豆蛋白粉0.5～1.0份，鸡蛋白粉1.0～2.0份，卡拉胶0.1～0.2份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，焦磷酸钠0.3～0.4份，六偏磷酸钠0.3～0.4份，异抗坏血酸钠0.3～0.4份，亚硝酸钠0.004～0.005份。

【技术特征摘要】
1.一种工业化西式培根，其特征在于，所述培根由原料肉制备而成，所述原料肉由烟熏纸包裹，按重量份计，所述原料肉按照如下成分配制：猪1#肉1～3份、猪2#肉0.5～1份、猪碎肉0.5～1份、猪肥膘0.3～0.5份，由烟熏纸包裹的所述原料肉内注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率为35～45％，按重量份计，所述腌制料水包括以下成分：冰水35～40份，盐2～3份，糖0.6～1.0份，味精0.1～0.2份，大豆蛋白粉0.5～1.0份，鸡蛋白粉1.0～2.0份，卡拉胶0.1～0.2份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，焦磷酸钠0.3～0.4份，六偏磷酸钠0.3～0.4份，异抗坏血酸钠0.3～0.4份，亚硝酸钠0.004～0.005份。2.根据权利要求1所述的一种工业化西式培根，其特征在于，所述原料肉为剔除了软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质的原料肉，所述原料肉中的脂肪厚度不超过1cm。3.根据权利要求1所述的一种工业化西式培根，其特征在于，所述原料肉在注射腌制料水前，放置在室温15℃以内的条件下，解冻18～24h，当所述原料肉中心温度为-2～2℃时，解冻完成。4.根据权利要求1所述的一种工业化西式培根，其特征在于，所述原料肉注入腌制料水后进行真空滚揉，所述真空滚揉的真空度≤-0.09MPa，滚揉速率为5～15r/min。5.根据权利要求4所述的一种工业化西式培根，其特征在于，所述真空滚揉的总时间为6～10h，每滚揉30min停机静置10～30min，所述真空滚揉出机后的肉温小于8℃。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，王琼，李聪，顾千辉，李新福，吴香，周辉，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，江苏雨润肉类产业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32