一种无糖豆奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种无糖豆奶及其制备方法。该无糖豆奶的制备原料包括大豆、鹰嘴豆、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、水溶性罗汉果膳食纤维、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、菊粉、稳定剂、pH调节剂、豆奶香精以及纯净水。本申请中通过甜度足、含糖量和热量低的罗汉果甜苷、赤藓糖醇、异麦芽酮糖代替传统的白砂糖或蔗糖，罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。在本发明专利技术提供的制备方法具有较高的原料利用率以及生产效率，且制备出的无糖豆奶在长期放置过程中不会出现沉淀或浮油的现象，乳液细腻、甜度适中、质保期限较长。

【技术实现步骤摘要】
一种无糖豆奶及其制备方法
本申请涉及食品加工
，尤其涉及一种无糖豆奶及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，具有调剂人体机能的保健品逐渐进入人们的生活。通常，保健品包括保健食品、保健药品、保健化妆品以及保健用品等，其中，保健食品又包括汤品、药膳、蜂制品以及豆奶饮品等。豆奶是以黄豆、牛奶为主要原料，充分利用动植物蛋白资源，应用动植物蛋白互补原理将二者有效搭配，其含丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，有较高地营养价值，其用温开水冲调能迅速溶解，口感浓香醇厚，滑而不腻，为非常健康营养的饮品。在豆奶的制备过程中，为使豆奶达到适宜的甜度，通常会添加适宜量的糖分，但添加有糖分的豆奶并不适宜于糖尿病病人以及肥胖者食用，这导致豆奶的销售出现局限性；由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低、产品产能较低的问题，这导致生产效率较低。另外，在豆奶等的制备过程中通常还会添加各种添加剂，以达到延长质保期限以及提高豆奶口感的目的。添加剂的使用虽然能够延长质保期限、提高豆奶口感，但多种添加剂的使用容易导致豆奶等在长期置放过程中产生沉淀和浮油，影响消费者的感官。
技术实现思路
本申请提供了一种无糖豆奶及其制备方法，以解决豆奶在置放过程中产生沉淀和浮油的技术问题。为了解决上述技术问题，本申请实施例公开了如下技术方案：本申请提供了一种无糖豆奶，所述无糖豆奶的制备原料按照质量分数包括：大豆5-20份、鹰嘴豆3-8份、罗汉果甜苷0.005-0.05份、赤藓糖醇0.1-3份、水溶性罗汉果膳食纤维0.01-1.5份、异麦芽酮糖0.01-2份、苹果酸0.001-0.05份、低聚果糖0.01-3份、菊粉0.1-4份、稳定剂0.15-0.3份、pH调节剂0.08-0.2份、豆奶香精0-0.1份、纯净水70-80份；其中：大豆中的蛋白质含量比猪肉高2倍，是鸡蛋蛋白质含量的2.5倍，大豆中蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易消化吸收；大豆中还含有丰富的脂肪，脂肪多为不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收；大豆还可以阻止人体对胆固醇的吸收；另外，大豆豆渣中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维可促进肠道蠕动，从而加快排便速度，同时可明显降低胆固醇、调节胃肠功能即体内胰岛素保持平衡等功能。鹰嘴豆尖如鹰嘴，故得此名，鹰嘴豆高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素等非常有益于人体的健康和营养；另外，鹰嘴豆中含有的异黄酮是具有活性的植物性类雌激素，可延缓女性的衰老，使皮肤保持弹性等；鹰嘴豆中含有微量元素铬，铬在机体的糖道谢和脂肪代谢中发挥着中重要作用，铬元素可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病的目的。罗汉果甜苷中以罗汉果苷V含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。水溶性罗汉果膳食纤维主要为果胶、聚葡萄糖以及羧甲基纤维素等低脂低热量物质，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。另外，水溶性纤维还能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。赤藓糖醇是一种天然存在的四碳多元醇，赤藓糖醇是用葡萄糖经特殊菌种生物发酵而得到，产品性状白色粉状和细颗粒状，无色无异味，易溶于水且无沉淀,且甜味纯正，无不良后苦味；赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，在相对温度大于90％的环境中也不吸湿。对酸和热稳定，在食品加工时不会出现褐变或分解现象，如在硬糖生产时高温熬煮也不会褐变。对比蔗糖或白砂糖赤藓糖醇的含糖量和热值极低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等。异麦芽酮糖是一种无任何异味、白色结晶状的还原性双糖，其还原活性是葡萄糖的52％，甜度是蔗糖的42％，且不随温度的变化而变化；另外，异麦芽酮糖在人体内的消化过程很缓慢，其能量在人体内被缓慢释放，因此人体的血糖反应较慢，也不会大幅度的出现荷尔蒙波动；其具有与蔗糖类似的甜味特性，它对味蕾的最初刺激速度比蔗糖快；异麦芽酮糖的水解速度较蔗糖慢，因此它的摄入不会引起血糖水平与血浆胰岛素水平的波动，因此适合糖尿病患者的食用。苹果酸为白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水，有特殊愉快的酸味；苹果酸作为调酸剂易被人体吸收，因此被广泛应用于食品等领域；另外，苹果酸对细胞液和线粒体之间的还原当量的转移起着重要的作用，因此苹果酸在机体内具有重要的代谢意义，其能够有效的提高运动能力，具有抗疲劳、保护心脏、促进羧酸盐的代谢、增强钙的活性等生理功能；本申请中添加苹果酸后可以保证产品具有酸甜的口感，且能起到很好地生理作用。低聚果糖较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味，罗汉果甜苷是安全无毒的，但食用后在很长一段时间舌头和嘴里都有一股后甜味，部分后味带有苦涩味，这样低聚果糖就可以掩盖罗汉果的后味；且其热量极低，体内测量的低聚果糖热值仅为1.5kcal/g，人体摄入低聚果糖后，不会引起肥胖；其保水性和稳定性均较好，使得无糖豆奶中的水分不易析出，从而延长无糖豆奶的贮藏期限；同时，人体摄入低聚果糖后，人体内有有益菌群双歧杆菌数量可增殖10-100倍，同时产生的有机酸如乳酸、丁酸等使肠内PH值降低，可抑制肠内固有腐败细菌的生长繁殖，改善肠道环境，促进肠道蠕动；低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，通过肠内双歧杆菌的作用，低聚果糖能发酵善生丙酸，阻碍胆固醇的合成，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸排出量，能有效降低血清中胆固醇、甘油三酯的含量，对因血脂高引起的心血管疾病有很好地改善作用。菊粉作为一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境，人体内摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高胃肠功能，增加消化和食欲，提高机体免疫力；菊粉可以清楚体内及肠道垃圾毒素，可净化血液环境，且可以改善自身代谢障碍，恢复代谢能力。菊粉能够降低血糖、减小血糖的浓度。稳定剂为增强无糖豆奶稳定性的添加剂。由于无糖豆奶中丰富的蛋白质、脂肪和膳食纤维，脂肪容易出现上浮现象，蛋白质和膳食纤维容易发生沉淀，因此为了加强蛋白质饮料体系的稳定性，需要在无糖豆奶的制备过程中添加稳定剂。较为优选地，本专利技术中，稳定剂按照质量份数包括结冷胶20-30份、卡拉胶30-40份以及酪蛋白酸钠35-45份。pH调节剂为调节无糖豆奶pH的添加剂。通过pH调节剂的添加能够使得制备得到的无糖豆奶呈中性，进而不会破坏人体内部的酸碱平衡。较为优选地，本专利技术中，pH调节剂选用小苏打。豆奶香精为具有豆奶香味的添加剂。豆奶香精的添加能够使得无糖豆奶具有浓郁的豆奶香味。纯净水为无糖豆奶中各制备原料的稀释剂，用于将无糖豆奶稀释至适宜口感的浓度。本申请还提供了一种无糖豆奶的制备方法，包括：S01：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a。具体地，根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为70-80％；将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无糖豆奶的制备方法，其特征在于，包括：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a；根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维；将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85‑90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1440‑1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生；将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b；将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5‑7.0；将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80‑90℃的纯净水定容，形成混合液d；在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2‑7.5；将调节pH值后的所述混合液d在温度为65‑75℃、均质压力为45‑50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65‑75℃、均质压力为35‑40MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶；所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。...

【技术特征摘要】
1.一种无糖豆奶的制备方法，其特征在于，包括：根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a；根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维；将稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述稳定剂在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生；将所述豆浆原液a加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b；将赤藓糖醇、菊粉、异麦芽酮糖、苹果酸、低聚果糖、所述罗汉果甜苷及所述水溶性罗汉果膳食纤维溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5-7.0；将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d；在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.5；将调节pH值后的所述混合液d在温度为65-75℃、均质压力为45-50MPa的条件下第一次高压均质后，在温度为65-75℃、均质压力为35-40MPa的条件下第二次高压均质，得到初始无糖豆奶；所述初始无糖豆奶脱气、加入豆奶香精、灭菌后得到无糖豆奶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据大豆和鹰嘴豆制备豆浆原液a包括：分别将颗粒饱满、无霉变的大豆和鹰嘴豆在纯净水中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的含水量为70-80％；将在纯净水中浸泡后的所述大豆和所述鹰嘴豆分别于浓度为0.2％-0.5％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆和所述鹰嘴豆的中胶层溶解；根据预处理后的大豆以及鹰嘴豆混合粗磨后过50-100目网筛，得到的浆料细磨后过150-200目网筛，经蒸汽加热、灭酶煮浆后得到豆浆原液a。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据罗汉果同时制备罗汉果甜苷和水溶性罗汉果膳食纤维包括：将罗汉果用破碎...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，刘晓红，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43